5 Kesalahan Teknik Sous Vide yang Bikin Tekstur Daging Makin Alot

Dalam teknik sous vide, pengaturan suhu yang tepat adalah kunci utama keberhasilan hidangan. Meski pada prinsipnya teknik sous vide memanfaatkan suhu rendah untuk mematangkan hidangan, bukan berarti semakin rendah suhu maka hidangan akan semakin sempurna.

Jika suhu yang digunakan terlalu rendah atau tidak stabil, terutama di bawah 50°C untuk daging sapi, proses pemecahan atau penguraian kolagen tidak akan optimal. Akibatnya, meskipun sudah direndam dalam waktu yang lama, tekstur daging bisa terasa keras atau alot saat dikunyah.

Durasi memasak dalam teknik sous vide juga tidak kalah penting untuk diperhatikan dibandingkan dengan suhu. Jika kamu memakai waktu yang terlalu singkat, protein pada daging belum sempat mengendur dan melembut sempurna, sehingga hasilnya masih alot dan keras saat digigit.

Sebaliknya, jika kamu menggunakan durasi yang terlalu lama, meski daging tidak akan gosong karena dimasak pada suhu rendah, tapi seratnya bisa hancur hingga teksturnya berubah menjadi lembek dan kering seperti bubur. Hal ini tentu akan mengurangi kenikmatan alami daging yang seharusnya terasa juicy dan lembut ketika digigit.

Selain suhu dan durasi, proses penyegelan plastik yang digunakan dalam teknik sous vide merupakan sebuah langkah penting yang tidak boleh diabaikan. Jika tidak disegel dengan benar, air di dalam panci bisa masuk ke dalam kantong dan membuat cairan yang terkandung pada daging keluar.

Hilangnya cairan ini akan berdampak besar pada hasil akhir hidangan, karena daging yang dimasak dengan teknik ini seharusnya juicy tapi justru menjadi super kering dan alot. Selain itu, kantong yang kurang rapat juga bisa mengganggu distribusi panas, sehingga daging tidak matang merata di setiap sisinya.

Banyak orang memanggap jika daging sudah selesai dimasak dengan teknik sous vide, daging sudah siap untuk disajikan. Padahal sebenarnya masih ada satu tahap finishing yang harus dilakukan yaitu memasak daging dengan teknik searing.

Hal ini dikarenakan setelah daging dimasak pada suhu rendah, daging memang matang merata di bagian dalam, tetapi tampilannya masih pucat dan rasanya kurang menggugah. Oleh karena itu, kamu bisa mengaplikasikan teknik searing singkat untuk menciptakan aroma karamelisasi dan lapisan garing di bagian luar daging.

Jenis potongan daging sangat menentukan strategi memasak yang akan digunakan pada teknik sous vide. Potongan daging premium seperti tenderloin, sirloin, atau ribeye umumnya memiliki serat halus dan lemak yang seimbang, sehingga cukup dimasak dengan waktu singkat pada suhu rendah untuk menghasilkan tekstur yang lembut.

Sebaliknya, potongan yang keras seperti brisket atau chuck memang mengandung banyak kolagen, sehingga baru bisa terurai dengan suhu sedikit lebih tinggi dan durasi yang jauh lebih lama. Jika kamu salah memperhitungkan kombinasi waktu dan suhu untuk tiap jenis potongan, hasilnya bisa fatal dan tekstur daging bisa menjadi terlalu keras atau lembek.

Dengan beberapa penjelasan di atas, bisa disimpulkan bahwa teknik sous vide memang membutuhkan presisi dan ketelitian pada setiap tahapnya. Kesalahan kecil seperti suhu yang meleset atau segel plastik yang kurang rapat bisa mengubah hasil akhir hidangan secara drastis.