5 Tips Hilangkan Bau Prengus Daging pada Soto Betawi, Bukan Direbus

Bau prengus pada daging sapi sebagian besar bersumber dari lemak yang menempel di permukaan dan di sela-sela serat daging. Merebus daging langsung tanpa perlakuan awal hanya memindahkan bau itu ke dalam air rebusan dan akhirnya meresap kembali ke dagingnya. Cara yang lebih efektif adalah dengan menyangrai daging di wajan kering atau melakukan pan-seared tanpa minyak di atas api sedang sampai permukaan daging berubah warna dan lemaknya mulai keluar sendiri. Proses ini membuat lemak yang mengandung senyawa penyebab bau meleleh dan terpisah dari daging sebelum sempat masuk ke dalam kuah.

Hasilnya langsung terasa dari aromanya karena daging yang disangrai atau di-sear akan mengeluarkan wangi yang jauh lebih bersih dan gurih dibanding daging mentah yang langsung direbus. Permukaan daging yang terkena panas kering juga mengalami reaksi yang mengunci rasa alami daging di dalamnya. Proses ini tidak perlu lama karena cukup sampai semua sisi daging berubah warna dan lemak mulai terlihat meleleh di dasar wajan.

Kebiasaan mengganti air rebusan pertama adalah salah satu langkah yang paling banyak mengurangi kualitas kuah soto betawi. Air rebusan pertama sebenarnya mengandung banyak kolagen, gelatin, dan sari daging yang justru jadi fondasi kuah yang gurih dan bertekstur. Kalau air itu dibuang maka semua kedalaman rasa itu ikut hilang dan kuah harus dibangun ulang dari nol dengan mengandalkan bumbu saja. Tapi kalau daging sudah disangrai atau di-sear lebih dulu, bau prengus sudah jauh berkurang sebelum proses perebusan dimulai sehingga air rebusan pertama sudah cukup bersih untuk dipertahankan.

Air rebusan dari daging yang sudah di-sear warnanya lebih jernih dan aromanya lebih bersih dibanding air rebusan daging mentah. Buih yang muncul di awal perebusan tetap perlu diangkat tapi jumlahnya jauh lebih sedikit. Dari sinilah kuah soto betawi yang kaya dan dalam rasanya terbentuk karena semua sari terbaik dari daging ikut larut dalam satu air rebusan yang tidak pernah dibuang.

Urutan memotong daging ternyata berpengaruh cukup besar pada hasil akhirnya. Daging yang dipotong kecil-kecil sebelum disangrai akan kehilangan banyak cairan alaminya lebih cepat karena permukaan yang terbuka semakin luas terkena panas. Selain itu potongan kecil lebih susah dikontrol kematangannya di wajan dan berisiko gosong di luar tapi bagian dalamnya belum cukup panas untuk mengeluarkan lemak. Menyangrai daging dalam potongan besar atau bahkan utuh memberikan hasil yang lebih merata karena panas bekerja dari luar ke dalam secara perlahan.

Setelah proses sangrai atau sear selesai dan daging sudah cukup dingin, barulah dipotong sesuai ukuran yang diinginkan untuk soto. Potongan yang dilakukan setelah sear juga lebih rapi karena permukaan daging sudah lebih padat dan tidak mudah hancur. Dari potongan itulah daging masuk ke perebusan dan mulai dimasak sampai benar-benar empuk bersama bumbu.

Setelah daging disangrai dan dipotong proses perebusan adalah tahap yang tidak boleh terburu-buru. Merebus dengan api besar memang mempercepat waktu tapi hasilnya daging yang keras di luar dan berserat karena protein di permukaannya mengeras terlalu cepat. Api kecil yang konsisten memberi waktu pada kolagen di dalam daging untuk berubah menjadi gelatin secara perlahan dan itulah yang menghasilkan tekstur empuk yang meleleh di mulut. Proses ini bisa memakan waktu satu sampai dua jam tergantung jenis potongan dan usia sapi.

Selama perebusan, buih yang muncul di permukaan air tetap perlu diangkat secara berkala agar kuah tetap jernih. Daging bisa dianggap siap ketika garpu masuk dengan sangat mudah tanpa perlu tenaga ekstra. Kuah yang dihasilkan dari perebusan lambat ini akan lebih kental secara alami karena gelatin dari daging dan tulang larut perlahan ke dalam air.

Tidak semua bagian daging sapi cocok untuk teknik ini dan pilihan potongan akan sangat mempengaruhi hasilnya. Bagian sandung lamur adalah pilihan klasik untuk soto betawi karena kandungan lemaknya yang cukup tinggi menghasilkan kuah yang gurih dan kaya setelah diproses dengan benar. Lemak pada sandung lamur inilah yang paling banyak berkontribusi pada bau prengus sekaligus paling banyak berkontribusi pada rasa kalau diolah dengan cara yang tepat. Dengan disangrai lebih dulu, lemak itu dikeluarkan dari permukaan daging sebelum sempat mencemari kuah.

Selain sandung lamur bagian sengkel atau kisi juga bekerja baik dengan teknik ini karena kandungan kolagennya tinggi dan menghasilkan tekstur yang sangat empuk setelah direbus lama. Hindari potongan yang terlalu tipis atau terlalu sedikit berlemak karena proses seared tidak akan bekerja optimal dan hasilnya bisa kering. Kombinasi sandung lamur dan sengkel dalam satu panci adalah pilihan yang paling umum dipakai warung soto betawi legendaris untuk menghasilkan kuah yang benar-benar gurih.

Daging yang tidak prengus bukan soal berapa lama direbus tapi soal apa yang dilakukan sebelum perebusan dimulai. Satu langkah sangrai atau sear di awal mengubah seluruh karakter kuah dan daging secara signifikan tanpa perlu bahan tambahan apapun. Tertarik coba cara ini saat bikin soto betawi?