7 Fakta Menarik Sourdough, Bikin Roti Lebih Kenyal dan Sehat

Jauh sebelum kita membuat roti dan donat menggunakan ragi instan seperti saat ini, membuat roti dengan sourdough justru telah ada sejak zaman Mesir kuno, sekitar 3700 Sebelum Masehi (SM). Konon, penemuan starter roti ini dimulai secara tidak sengaja yakni ketika adonan tepung dan air dibiarkan terbuka di udara dan terkontaminasi oleh bakteri dan ragi alami.

Seiring berjalannya waktu, manusia mulai mengembangkan metode ini secara sadar. Kebudayaan kuno seperti Mesir, Yunani, dan Romawi mengenal teknik fermentasi ini. Selama Abad Pertengahan, sourdough menjadi metode umum di Eropa dan Amerika Utara karena bisa bertahan lebih lama daripada roti biasa dan cocok untuk perjalanan jauh.

Karena memiliki nilai sejarah dan tradisi yang kuat, hingga saat ini masih banyak toko roti ataupun keluarga yang menjaga resep-resep ini dengan cermat dan meneruskan pengetahuan tersebut dari generasi ke generasi. Bahkan, di Belgia kamu bisa menemukan perpustakaan khusus yang dibuat untuk menyimpan ratusan koleksi starter sourdough dari seluruh dunia bernama The Puratos Sourdough Library.

Jika roti yang biasa kita makan dibuat menggunakan ragi instan, roti sourdough terbuat dari ragi alami. Ragi ini seringkali disebut dengan sourdough starter di mana kultur ragi alami ini mempengaruhi banyak hal seperti tekstur, aroma, rasa, dan daya tahan roti.

Untuk membuat sourdough starter, kamu hanya membutuhkan tepung terigu protein tinggi, air, dan toples kedap udara. Setelah dicampur rata, kamu harus membiarkan adonan selama 24 jam. Selanjutnya, kamu harus memberi makan ragi yang telah tumbuh di dalamnya secara konsisten setiap hari dengan menambahkan tepung terigu dan air.

Proses pembuatan sourdough starter ini memang memakan waktu hingga berhari-hari. Tak salah jika roti ataupun donat yang dibuat dengan starter ini dijual dengan harga yang lebih mahal dibandingkan roti biasa.

Tak hanya roti sourdough, starter  yang telah kamu buat juga bisa digunakan untuk membuat berbagai hidangan lainnya. Kamu bisa membuat foccacia, pizza, donat, cinnamon roll, pancake, waffle, dan muffin dengan starter ini.

Tambahkan sedikit sourdough starter ke dalam bahan utama atau adonan. Campuran mikroorganisme yang aktif, termasuk bakteri asam laktat dan ragi bisa memberikan rasa, aroma, dan karakteristik khas.

Namun, ada baiknya untuk mengatur perbandingan takaran yang sesuai agar sourdough starter yang kamu tambahkan tidak mengubah karakteristik asli hidangan sepenuhnya.

Sourdough starter memiliki potensi untuk memberikan tekstur yang lebih kenyal, lembut, dan berongga pada produk roti dan hidangan lain yang kamu buat. Faktor pentingnya disebabkan oleh proses fermentasi unik yang terjadi di dalam adonan yang menggunakan sourdough starter.

Proses fermentasi yang lebih lama menghasilkan bakteri asam laktat. Di mana asam ini membantu memperkuat struktur gluten sehingga menghasilkan tekstur yang lebih kenyal dan berongga. Starter ini juga dapat memberikan kelembapan yang lebih baik pada adonan yang pada akhirnya dapat menghasilkan roti dengan tekstur yang lebih lembut.

Selain teksturnya, aroma dan rasa yang lebih asam menjadi ciri khas sourdough. Aroma dan rasa asam ini juga berasal dari aktivitas bakteri asam laktat dalam proses fermentasinya.

Asam laktat dan mikroorganisme di dalam sourdough starter dapat berinteraksi dengan komponen adonan lainnya, seperti lemak dan gula sehingga dapat memperkaya rasa dan aroma secara keseluruhan.

Proses fermentasi yang lebih lama memungkinkan perkembangan aroma dan rasa yang lebih mendalam seiring waktu. Jadi, semakin lama sourdough starter yang kamu buat diberi makan dan dibiarkan di dalam toples maka semakin asam aroma dan rasanya.

Selama disimpan dengan benar, aroma dan rasa asamnya yang kuat bukan berarti menandakan ia telah rusak atau basi, ya!

Saat berkunjung ke toko roti bergaya Italia atau Prancis, kamu mungkin akan lebih mudah menemukan roti sourdough. Roti berbentuk bulat lonjong ini seringkali diletakkan di dalam etalase kaca tanpa pembungkus yang menyelimuti permukaannya.

Sebenarnya ada beberapa alasan menarik mengapa roti ini seringkali tak dibungkus. Salah satunya karena daya simpan yang lebih lama. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa fermentasi asam laktat dalam sourdough dapat menghasilkan senyawa antioksidan alami yang membantu menjaga kualitas roti lebih lama.

Namun meskipun roti sourdough seringkali ditempatkan tanpa pembungkus, toko roti biasanya memiliki cara tersendiri untuk menjaga kebersihan dan kelembapan roti dengan metode penyimpanan yang sesuai.

Banyak yang percaya jika sourdough memiliki nutrisi yang lebih baik dan lebih mudah dicerna dibandingkan dengan roti biasa. Kepercayaan ini datang dikarenakan beberapa alasan. Beberapa di antaranya yakni karena proses fermentasi yang lebih lama, kehadiran asam laktat yang baik buat usus, dan memiliki indeks glikemik yang rendah.

Proses fermentasi yang lebih lama mampu membantu memecah gluten yang bisa membuat nutrisi dalam tepung lebih mudah diserap oleh tubuh. Sementara itu, beberapa penelitian juga menunjukkan bahwa sourdough memiliki indeks glikemik yang rendah sehingga dapat membantu mengontrol peningkatan kadar gula darah menjadi lebih stabil setelah makan.

Di balik ragam varian roti yang kini serba instan, sourdough mengajarkan kita untuk kembali menghargai proses alami dan perasaan kepuasan saat menikmati hasil kerja keras kita sendiri.

Buat kamu yang sudah pernah mencicipi roti atau kue dengan sourdough, pasti sudah tahu kenikmatannya kan?