Tiramisu dikenal sebagai dessert dengan tekstur lembut, sedikit pahit dari kopi, dan creamy dari mascarpone. Namun ketika mascarpone sulit ditemukan, banyak orang mulai mempertimbangkan penggunaan whipped cream yang dicampur keju sebagai pengganti.
Cara ini memang cukup umum dan punya hasil yang cukup menarik bila komposisi dibuat tepat. Tapi, apakah hasilnya akan sama dengan tiramisu yang dibuat menggunakan mascarpone? Berikut penjelasannya.
Mascarpone memiliki tekstur yang lebih tebal dan kaya lemak sehingga ketika dimakan, mulut terasa penuh dan lembut dalam sekali suap. Whipped cream yang dicampur keju menghasilkan struktur yang lebih airy karena mengandung lebih banyak udara di dalamnya. Hasilnya tiramisu menjadi lebih light dan tidak cepat membuat enek meskipun dimakan dalam porsi besar. Campuran keduanya cocok untuk orang yang suka dessert dengan sensasi lumer tapi tidak terlalu padat.
Dalam penyusunannya, perbandingan bahan cukup berpengaruh pada hasil akhir tiramisu. Jika whipped cream terlalu dominan, tiramisu jadi cepat meleleh dan kurang kokoh ketika dipotong. Jika kejunya terlalu kuat, rasa bisa jadi lebih asam atau asin dibanding versi aslinya. Karena itu, keseimbangan komposisi menentukan berhasil atau tidaknya penggantian mascarpone ini.
Mascarpone secara alami tidak terlalu asam, cenderung netral, hanya memberikan creamy dan sedikit manis. Ketika diganti dengan whipped cream dan keju apalagi cream cheese, rasa tiramisu langsung berubah karena muncul acid note dan aroma keju. Beberapa orang menyukai sensasi ini karena membuat tiramisu terasa lebih hidup dan punya karakter yang berbeda dari versi klasiknya. Di sisi lain, ada yang menganggap rasa keju dan whipped cream terlalu tajam.
Eksperimen rasa bisa semakin luas jika jenis keju yang dipakai diganti. Cream cheese memberi aroma tajam dan sedikit asam, ricotta memberi rasa ringan dan milky alias mascarpone imitasi memberi kesan paling mendekati versi asli. Setiap keju menghasilkan tiramisu dengan finishing berbeda pada aftertaste.
Mascarpone cukup stabil ketika dikocok sebentar dengan gula dan kuning telur. Sementara whipped cream cenderung sensitif; terlalu lama dikocok bisa pecah, terlalu sebentar kocok akan lembek. Karena itu, penggantian bahan mascarpone butuh kontrol lebih supaya cream tetap kokoh ketika digunakan sebagai lapisan biskuit ladyfinger pada tiramisu. Tujuannya tak lain dan tak bukan agar tiramisu tidak meleleh saat disajikan.
Whipped cream juga mudah turun volumenya jika terkena panas atau dicampur secara agresif. Teknik mengaduk perlahan (folding) sangat membantu mempertahankan udara yang sudah masuk saat dikocok. Keju yang terlalu dingin juga bisa menyulitkan proses penggabungan, jadi suhu bahan sebelum mixing juga perlu diperhatikan.
Tiramisu dengan mascarpone memiliki sensasi creamy yang lebih padat dan melapisi lidah secara merata. Versi whipped cream dan keju terasa sedikit lebih light, manisnya lebih terasa, dan aftertaste keju muncul belakangan. Tekstur ladyfinger pun ikut terpengaruh karena lapisan cream yang lebih lembut membuat basahnya lebih cepat meresap. Bagi sebagian orang, efek ini justru membuat tiramisu lebih moist dan mudah dinikmati.
Namun jika lapisan terlalu cair, tiramisu bisa kehilangan struktur ketika dipotong. Untuk mengakalinya bisanya diberi gelatin dalam jumlah sedikit. Meski bukan wajib, tapi cukup membantu menjaga cream tetap kokoh tanpa membuat tekstur berubah drastis. Perbedaan kecil seperti ini cukup menentukan hasil akhir tiramisu yang kamu buat tanpa mascarpone.
Mascarpone biasanya lebih mahal dan tidak semua supermarket di Indonesia memilikinya. Whipped cream dan keju jauh lebih mudah didapatkan dan harganya lebih terjangkau apalagi kalau ingin membuat tiramisu homemade. Bila tiramisu dibuat hanya untuk keluarga atau bisnis kecil-kecilan, versi satu ini lebih praktis dan ekonomis. Namun jika tujuan penyajian untuk acara formal atau dijual di kafe bahkan toko kue, keju mascarpone tetap unggul dari segi struktur dan keaslian rasa.
Setiap bahan memiliki kelebihan masing-masing tergantung kebutuhan. Versi mascarpone lebih kaya dan autentik, sedangkan versi whipped cream dan keju lebih light, fleksibel, dan ramah di kantong. Substitusi keju ini bukan downgrade apalagi mengubah resep aslinya, hanya versi berbeda dengan karakter rasa yang sama-sama bisa dinikmati.
Mascarpone memang pasangan paling tepat untuk tiramisu, tetapi menggantinya dengan whipped cream dan keju tetap bisa menghasilkan dessert yang lezat bila teknik dan takarannya tepat. Rasa keduanya memang tidak akan identik, namun variasi inilah yang membuat tiramisu bisa dijangkau untuk dinikmati berbagai kalangan.
Kalau kamu, ingin coba membuat tiramisu versi klasik dulu atau langsung eksperimen dengan adonan pengganti?