Berapa Waktu Ideal untuk Dry Aged Daging?

Selama 7 hari pertama di dalam tempat penyimpanan khusus untuk dry aging, protein utama daging akan mulai rusak. Hal ini merupakan proses awal, daging sapi masih berwarna cerah dan belum dapat disebut sebagai "aged." Cita rasanya yang unik juga belum keluar.

Rasa daging akan sedikit lebih kaya dan teksturnya lebih lembut saat disimpan minimal 14 hari. Jika ditambah sepekan lagi, maka daging akan kehilangan sekitar 10 persen berat aslinya, karena kandungan airnya berkurang. Namun, sebagian orang merekomendasikan waktu dry aged  selama 21 hari. 

Warna daging akan mulai menghitam, tetapi lemaknya belum menyusut. Sedangkan, rasanya lebih pekat dan kuat, kerap digambarkan memiliki rasa kacang yang lembut. Tekstur daging lebih lembut dan juicy, sehingga mudah dipotong serta dikunyah.

Dry aged 30 hari dianggap sebagai waktu ideal bagi sejumlah orang, terutama kalau ingin menyajikannya di restoran. Berat daging akan berkurang sekitar 15 persen, rasanya semakin terkonsentrasi, lebih kaya dan gurih. Proses yang lebih lama membuat jaringan otot semakin terurai. Jadi, teksturnya akan lebih empuk dibandingkan sebelumnya.

Daging yang melalui proses dry aged selama 30–45 hari memiliki rasa yang lebih kompleks. Rasanya memang lebih kuat dibanding dry aged 21 hari, tetapi lebih umami dan gurih. Aroma khasnya akan lebih kuat dan sedikit tajam. 

Hal ini menjadi waktu dry aged yang tepat untuk potongan daging berlemak. Termasuk potongan daging berupa ribeye dan tomahawk yang cocok untuk di-dry aged selama 30–45 hari. Keduanya sering disajikan sebagai steik, mudah dipotong dan dikunyah.

Daging masih dapat di-dry aged  hingga 120 hari, tentu rasa yang dihasilkan akan berbeda. Biasanya masih dapat dinikmati sebagian besar penyuka daging hingga dry aged 60 hari.. Namun, rasanya akan jauh lebih tajam dry aged 90 hari dan lebih lama lagi.

Pada dry aged 90 hari intensitas rasanya meningkat, sering digambarkan seperti blue cheese. Rasanya akan asam dan tajam di awal, lalu menjadi lebih lembut dengan sedikit pedas. Kerak putih akan terbentuk di sekeliling daging, harus dibuang sebelum daging dijual.

Semakin lama proses dry aged berlangsung, maka rasanya semakin kuat. Setelah 120 hari, daging akan kehilangan sekitar 35 persen berat aslinya. Daging sapi jarang disimpan selama itu dan hanya dijual di beberapa restoran kelas atas. 

Proses dry aged yang terlalu lama rentan terhadap risiko pembusukan. Rasanya memang unik, demikian pula dengan aromanya yang tajam. Namun, gak semua orang menyukainya dan lebih cocok buat kamu yang ingin memiliki pengalaman bersantap ekstrem.

Jadi, sebenarnya tidak ada waktu mutlak terkait berapa lama proses dry aged dilakukan. Hal ini tergantung pada preferensi dan selera masing-masing. Namun, umumnya daging dry aged yang dijual di pasaran telah melalui proses selama 30–45 hari.