Kamu berencana bikin kudapan berbahan cokelat? Ada dua jenis cokelat yang sering digunakan, yakni cokelat compound dan couverture. Jika keduanya dalam bentuk blok, sekilas memang tampak mirip.
Cokelat compound dan couverture sama-sama digunakan untuk membuat kue maupun roti. Namun, keduanya memiliki karakteristik dan penggunaan yang berbeda. Nah, supaya kamu gak salah memilih, kenali dulu perbedaan cokelat compound dan couverture. Keep reading!
Cokelat compound dan couverture sama-sama terbuat dari buah cokelat, Theobroma cacao. Kemudian, kakao akan dibuat menjadi produk turunan terlebih dahulu untuk diolah menjadi berbagai jenis cokelat. Produk turunan inilah yang akan menjadi bahan dasar untuk membuat cokelat compound dan couverture.
Cokelat compound terbuat dari campuran bubuk kakao dan lemak nabati, seperti minyak kelapa atau minyak sawit. Bubuk kakao tersebut dibuat dari padatan kakao yang tersisa, setelah mentega kakao dipisahkan dari pasta kakao. Penambahan lemak nabati itu berfungsi menggantikan mentega atau lemak kakao.
Berbeda dengan cokelat couverture yang terbuat dari chocolate liquor (pasta kakao), pasta lembut dan kaya rasa. Terbuat daru biji kakao yang dikeringkan dan dijemur di bawah sinar matahari, kemudian digiling. Pasta kakao ini mengandung padatan kakao dan mentega kakao.
Tempering merupakan proses memanaskan dan mendinginkan cokelat dengan hati-hati. Tujuannya untuk memberikan tekstur serta konsistensi yang sesuai sebelum dicetak menjadi olahan lainnya.
Cokelat compound yang mengandung lemak nabati tidak memerlukan tempering, sehingga pengolahannya lebih praktis. Lemak nabati memiliki titik leleh berbeda, dapat dicairkan dan gunakan langsung untuk dicetak dan akan mengeras dengan cepat.
Cokelat campuran ini lebih tahan panas dan tidak mudah meleleh, umumnya akan meleleh pada suhu 40-45 derajat Celsius. Cokelat couverture mengalami proses yang lebih panjang, sebab memerlukan proses tempering.
Hal tersebut berfungsi untuk mencegah pemisahan lemak saat cokelat didinginkan. Tujuan lainnya untuk memperoleh tekstur padat, halus, lembut, dan tampak mengilap saat setelah didinginkan.
Cokelat compound kerap dianggap sebagai cokelat imitasi, karena telah dicampur dengan berbagai bahan. Biasanya mengandung bubuk kakao atau perasa cokelat, lemak nabati, gula, dan pengemulsi. Jenis cokelat ini tidak mengandung mentega kakao atau lemak kakao, tapi lemak nabati yang lebih murah.
Berbeda dengan cokelat couverture yang mengandung lemak kakao ekstra. Jenis cokelat ini harus mengandung mentega kakao antara 30–40 persen. Semakin tinggi persentasenya, maka harganya akan semakin mahal.
Kandungan jenis lemak pada cokelat akan memengaruhi tekstur dan rasanya. Cokelat compound menggunakan lemak nabati akan cenderung memiliki tekstur sedikit berlilin dan berminyak saat disantap. Rasa cokelatnya tidak terlalu kuat dan lebih dominan manis.
Cokelat couverture memiliki tekstur yang lembut di mulut, karena mengandung mentega kakao. Rasanya lebih kaya, kompleks, dan mewah, bahkan dapat tergantung dari biji asal kakao sebagai bahan utamanya.
Kandungan kakao solid pada cokelat couverture yang tinggi menunjukkan rasa yang semakin pahit, warna semakin gelap, tapi semakin berkualitas.
Meski cokelat compound dapat digunakan sebagai pengganti cokelat couverture. Namun, penggunaannya berbeda dalam industri kuliner. Sebab, kedua jenis cokelat tersebut akan menghasilkan hidangan yang berbeda dari berbagai segi, mulai dari tampilan, rasa, hingga kualitasnya.
Cokelat compound kerap digunakan untuk membuta produk skala besar yang mengutamakan biaya, stabilitas, dan kemudahan penggunaan. Kerap digunakan sebagai pelapis cokelat, hiasan kue dengan harga terjangkau, dan sejumlah makanan kemasan beraroma cokelat.
Cokelat couverture umumnya digunakan untuk membuat cokelat batangan premium, permen cokelat, hiasan kue, dan produk pastry berkualitas tinggi. Jenis cokelat ini banyak dipilih koki profesional dan industri makanan kelas atas. Harganya sepadan dengan kualitas yang ditawarkan, maka wajar pula kalau produk yang dihasilkan kadang jumlahnya terbatas.
Nah, sekarang kamu sudah tahu bedanya cokelat compound dan couverture, bukan? Keduanya mengandung bahan yang berbeda, sehingga tekstur dan rasanya pun tidak sama. Jangan sampai salah pilih, ya!