5 Tips Membuat Ciabatta Bread yang Kulitnya Renyah dan Dalamnya Berongga

Rahasia utama ciabatta bread yang berongga adalah menggunakan hydration tinggi, yaitu perbandingan air terhadap tepung sekitar 70–80 persen. Hydration tinggi membuat adonan lebih lembap sehingga gluten dapat berkembang dengan baik dan menghasilkan rongga udara besar di dalam roti. Meski agak lengket dan sulit diolah, adonan dengan hydration tinggi akan memberikan hasil yang jauh lebih baik.

Untuk pemula, kamu bisa memulai dengan hydration sekitar 70 persen, lalu secara bertahap meningkatkannya jika sudah terbiasa mengolah adonan yang lebih basah. Gunakan tepung protein tinggi agar gluten terbentuk kuat dan mampu menahan rongga udara yang dihasilkan selama fermentasi. Air yang digunakan sebaiknya bersuhu ruang atau sedikit hangat agar fermentasi berjalan optimal.

Kalau hydration terlalu rendah, roti akan padat dan pori-porinya kecil. Sebaliknya, kalau terlalu tinggi tanpa teknik yang tepat, adonan bisa melebar saat dipanggang. Jadi, sesuaikan tingkat hydration dengan kemampuanmu mengolah adonan.

Berbeda dengan roti yang diuleni lama hingga kalis, ciabatta bread biasanya diolah menggunakan teknik folding (lipat) selama proses bulk fermentation. Teknik ini dilakukan untuk memperkuat gluten tanpa merusak struktur adonan yang lembut. Folding biasanya dilakukan setiap 30 menit hingga 1 jam sekali selama fermentasi awal.

Saat melakukan folding, basahi tangan dengan air agar adonan tidak lengket. Angkat satu sisi adonan, tarik perlahan, lalu lipat ke tengah. Lakukan hal ini pada keempat sisi adonan. Teknik ini akan membantu membentuk struktur yang kuat sehingga adonan mampu mengembang cantik saat dipanggang.

Kalau folding dilakukan asal-asalan atau bahkan dilewatkan, hasil ciabatta bisa bantat dan pori-porinya tidak terbentuk. Jadi, meski terlihat sederhana, tahap ini sangat penting untuk keberhasilan roti.

Fermentasi dingin atau cold proofing adalah langkah yang sangat direkomendasikan untuk membuat ciabatta bread. Setelah melalui fermentasi awal, adonan biasanya dimasukkan ke kulkas selama 12–18 jam. Proses ini membantu memperlambat aktivitas ragi sehingga rasa roti menjadi lebih kompleks dan aromanya lebih wangi.

Selain memperkaya rasa, fermentasi dingin juga membuat adonan lebih mudah diolah meski memiliki hydration tinggi. Adonan yang dingin lebih kokoh sehingga mempermudah proses shaping sebelum dipanggang. Kamu bisa langsung memanggang adonan setelah fermentasi dingin atau membiarkannya kembali di suhu ruang untuk mengaktifkan kembali ragi.

Kalau kamu melewatkan fermentasi dingin, roti memang tetap bisa jadi, tapi rasanya akan lebih sederhana dan teksturnya kurang optimal. Jadi, kalau ingin ciabatta bread yang aromanya sedap dan teksturnya lebih lembut, jangan lewatkan tahap ini.

Ciabatta bread memiliki karakteristik bentuk yang pipih memanjang. Saat membentuk adonan, penting untuk melakukannya dengan hati-hati agar gelembung udara yang sudah terbentuk selama fermentasi tidak pecah. Gunakan tepung di permukaan kerja secukupnya untuk mencegah lengket, tapi jangan terlalu banyak agar tidak mengubah kelembapan adonan.

Alih-alih menekan adonan dengan keras, cukup rapikan bentuknya dengan melipat perlahan. Kalau kamu terlalu kasar saat membentuk, rongga udara di dalam adonan bisa hilang dan hasilnya roti jadi padat. Pastikan juga kamu tidak terlalu sering memindahkan adonan setelah dibentuk agar bentuknya tetap stabil.

Membentuk ciabatta memang butuh kesabaran karena adonannya lembek dan rapuh. Tapi dengan latihan, kamu akan terbiasa dan hasil roti yang kamu buat akan semakin cantik.

Tahap pemanggangan adalah kunci untuk mendapatkan kulit ciabatta yang renyah. Panaskan oven hingga suhu 230–250°C sebelum memasukkan adonan. Suhu tinggi ini membantu menciptakan oven spring, yaitu lonjakan mengembang pada menit-menit awal pemanggangan yang membuat roti lebih ringan dan berongga.

Untuk hasil maksimal, gunakan uap di awal pemanggangan. Kalau punya oven dengan fungsi steam, aktifkan pada tahap awal. Kalau tidak, kamu bisa menggunakan loyang berisi air panas di bagian bawah oven atau memanggang roti di dalam dutch oven yang sudah dipanaskan sebelumnya. Uap membantu kulit roti mengembang sebelum mengeras, sehingga teksturnya lebih tipis dan renyah.

Kalau memanggang pada suhu terlalu rendah tanpa uap, kulit ciabatta akan tebal dan keras, sedangkan bagian dalamnya kurang mengembang. Jadi, pastikan suhu oven cukup panas dan ada uap di awal memanggang untuk hasil terbaik.