5 Tips Membuat Sourdough Bread yang Kulitnya Renyah dan Dalamnya Empuk

Starter adalah kunci utama keberhasilan sourdough bread. Kalau starter kamu gak aktif, roti akan sulit mengembang dan teksturnya jadi bantat. Pastikan starter yang kamu pakai sudah diberi makan (feeding) secara teratur, biasanya 6–12 jam sebelum digunakan, sampai terlihat berbuih dan volumenya meningkat dua kali lipat. Starter yang sehat akan menghasilkan aroma asam segar dan siap membuat roti mengembang alami.

Perawatan starter juga penting untuk menjaga kualitasnya. Gunakan tepung berkualitas baik, seperti tepung serbaguna atau bread flour, dan air bersih tanpa klorin. Simpan starter pada suhu ruang jika sering digunakan, atau di dalam kulkas jika jarang dipakai. Jangan lupa buang sebagian starter saat feeding supaya mikroorganisme di dalamnya tetap seimbang.

Jika starter terlalu lemah atau jarang diberi makan, hasilnya bisa membuat roti beraroma kurang sedap dan teksturnya terlalu padat. Jadi, sebelum memulai, pastikan starter kamu dalam kondisi terbaik supaya hasil sourdough bread lebih maksimal.

Kelembapan adonan atau hydration level sangat memengaruhi tekstur crumb sourdough bread. Biasanya, ciabatta dan sourdough menggunakan hydration yang cukup tinggi, sekitar 70–80 persen dari berat tepung. Hydration tinggi akan menghasilkan roti yang lembut, berongga besar, dan empuk di dalam. Tapi kalau terlalu tinggi tanpa teknik yang tepat, adonan bisa sulit diolah dan bentuk roti jadi berantakan.

Untuk pemula, kamu bisa mulai dengan hydration sedang, lalu secara bertahap meningkatkan persentasenya setelah terbiasa. Gunakan air bersuhu ruangan atau sedikit hangat untuk membantu proses fermentasi lebih optimal. Perhatikan juga jenis tepung yang digunakan karena bread flour biasanya mampu menyerap air lebih banyak dibandingkan tepung protein rendah.

Kalau kelembapan adonan terlalu rendah, crumb roti akan padat dan kering. Sebaliknya, kalau terlalu tinggi tapi kamu belum terbiasa mengolahnya, roti bisa melebar dan kulitnya kurang garing. Jadi, kunci suksesnya ada di menyesuaikan hydration sesuai kemampuan mengolah adonan.

Berbeda dengan roti biasa yang diuleni hingga kalis, sourdough bread memerlukan teknik folding (lipat) untuk mengembangkan gluten tanpa harus diuleni lama. Proses folding biasanya dilakukan setiap 30 menit selama bulk fermentation, sekitar 3–4 kali. Teknik ini membantu membentuk struktur adonan supaya bisa mengembang sempurna saat dipanggang.

Shaping atau membentuk adonan juga gak kalah penting. Setelah bulk fermentation selesai, bentuk adonan dengan lembut tanpa merusak gelembung udara yang sudah terbentuk. Gunakan sedikit tepung di tangan dan permukaan meja untuk mencegah adonan lengket, tapi jangan terlalu banyak karena bisa mengganggu proses fermentasi akhir.

Kalau folding dan shaping dilakukan asal-asalan, roti bisa kehilangan bentuk dan pori-porinya tidak terbentuk cantik. Jadi, luangkan waktu untuk berlatih teknik ini supaya sourdough bread buatanmu terlihat profesional.

Fermentasi panjang adalah salah satu rahasia utama di balik cita rasa sourdough bread yang kompleks dan aromanya yang khas. Proses ini biasanya melibatkan bulk fermentation pada suhu ruang selama beberapa jam, dilanjutkan cold proofing di kulkas selama 12–18 jam. Fermentasi dingin membantu memperkuat rasa, membuat crumb lebih lembut, dan crust lebih renyah saat dipanggang.

Selama fermentasi, mikroorganisme dalam starter bekerja menguraikan pati dan protein dalam tepung, menghasilkan gas dan asam yang memengaruhi rasa roti. Semakin lama fermentasi, rasa asamnya akan semakin terasa, jadi kamu bisa menyesuaikan lama fermentasi sesuai selera. Kalau kamu suka rasa yang ringan, fermentasi dingin bisa dipersingkat.

Hindari memotong waktu fermentasi terlalu singkat karena hasilnya roti bisa terasa hambar dan teksturnya kurang berkembang. Sebaliknya, fermentasi yang terlalu lama bisa membuat adonan overproof sehingga mengempis saat dipanggang.

Tahap memanggang adalah momen penentuan keberhasilan sourdough bread. Panas tinggi, sekitar 230–250°C, diperlukan untuk menghasilkan oven spring maksimal, yaitu lonjakan mengembang roti di menit-menit awal pemanggangan. Supaya kulit roti renyah dan cantik, kamu juga perlu menambahkan uap pada awal memanggang.

Cara mudah menambahkan uap adalah dengan memanggang sourdough di dalam dutch oven yang sudah dipanaskan terlebih dahulu. Uap yang terperangkap di dalam dutch oven membantu kulit roti mengembang sebelum mengeras. Kalau gak punya dutch oven, kamu bisa menaruh loyang berisi air panas di rak bawah oven untuk menghasilkan uap.

Memanggang pada suhu terlalu rendah akan membuat crust pucat dan keras, sementara panas yang tepat menghasilkan crust renyah dengan warna golden brown yang menggoda. Jadi, pastikan kamu memanaskan oven dengan benar sebelum mulai memanggang.