Kisah Chef Albagroup Menyajikan Menu untuk Sang Paus Fransiskus

Nama Roberto Fiorini kini semakin populer di dunia kuliner internasional, setelah dipercaya menjadi chef pribadi Paus Fransiskus selama kunjungannya ke Indonesia. Sebagai Executive Chef Albagroup, Chef Roberto, menyajikan masakan Italia yang istimewa untuk momen besar ini.

Sebenarnya, Chef Roberto bukanlah nama baru di industri kuliner. Ia senang memasak sejak usia 13 tahun, dan kini telah mengumpulkan lebih dari 20 tahun pengalaman memasak. Bahkan, pernah bekerja dengan beberapa chef terbaik dunia, seperti Mauro Uliassi, Gordon Ramsay, Ferran Adria, hingga Luis Andoni.

Dengan perjalanan karier yang bagus, Chef Roberto juga pernah menjabat sebagai chef pribadi Raja Salman dari Arab Saudi. Hal ini terjadi sebelum mendapatkan kehormatan memasak untuk Paus Fransiskus.

Dengan latar belakang yang kuat dan komitmen pada cita rasa autentik, Chef Roberto menjadi sosok yang tepat untuk menghadirkan pengalaman kuliner, khususnya bagi tamu istimewa seperti Paus Fransiskus.

Chef Roberto menceritakan bagaimana mendapatkan kesempatan ini. Ia menjelaskan kesempatan emas ini berawal dari koneksi General Manager Albagroup, Michele Carbotti. 

"Sebelumnya kami memang sudah sering melayani untuk kedutaan besar, dan dari situ Paus Fransiskus memilih kami berdasarkan kriteria-kriteria tertentu,” tutur Chef Roberto di Alba Ristorante, Jakarta Selatan, Jumat pekan lalu (6/9/2024).

Albagroup merupakan pemilik beberapa restoran bergengsi, seperti Casa Alba, Alba Ristorante, dan Nine Table. Setiap restoran menawarkan pengalaman bersantap yang unik dan mencerminkan warisan kuliner Italia. Dengan pengalaman ini, Chef Roberto dan Albagroup semakin memperkuat posisinya sebagai pelopor masakan Italia di Indonesia.  

Chef Roberto pun mendapatkan kesan mendalam ketika menyajikan makanan untuk momen spesial. Mengingat Paus sangat dekat dengan kehidupannya di Roma, Italia. “Saya merasa sangat terhormat bisa melayani Paus Fransiskus di Indonesia," tuturnya.

Saat Paus Fransiskus berkunjung ke Jakarta, sejumlah hidangan spesial telah disiapkan untuknya. Semua makanan ini disajikan restoran-restoran dari Albagroup, seperti Nine Table, Alba Ristorante, dan Casa Alba.

Chef Roberto mengungkapkan salah satu hidangan favorit Paus adalah Crispy Pulled Lamb Shoulder dari Nine Table. Menu ini dimasak dengan metode khas Tunisia, yakni teknik slow cooking yang dipanggang secara perlahan.

Menggunakan daging domba berkualitas tinggi, hidangan ini menawarkan perpaduan tekstur yang sempurna, renyah di luar dan lembut di dalam. Disajikan dengan remahan kentang dan bawang putih yang dikaramelisasi di atasnya. Harga menu ini berkisar Rp210 ribu.

Ada pula Guancia Di Manzo Wagyu Brasata Puree Di Patate yang dibanderol Rp295 ribu. Menu ini terbuat dari pipi sapi wagyu dengan slow cooking, serta disajikan dengan mashed potato. Selain itu, juga ada Panne Della Memoria seharga Rp90 ribu, dan Pappardelle Al Ragu D'Anatra dibanderol Rp170 ribu.

Untuk dessert, Alba Ristorante menawarkan tiramisu yang dijual seharga Rp90 ribu. Tiramisu ini dipadukan dengan buah, lemon, dan gula. Dimarinasi selama satu jam sebelum disajikan dengan es krim.

Semua menu tersebut sebenarnya bukan menu baru. Restoran-restoran dari Albagroup hanya menyesuaikan permintaan khusus dari Paus Fransiskus. Jadi, menu-menu tersebut bisa dinikmati para pelanggan, tetapi dengan resep yang berbeda dari yang disajikan untuk Sang Paus. 

Chef Roberto menyebutkan bahwa tidak ingat jika harus membuat resep yang sama. Baginya, resep terbaik adalah yang pertama kali muncul di pikirannya. 

Lantas, mengapa Chef Roberto memilih menyajikan masakan Italia dan bukan hidangan Indonesia? Dia menjelaskan bahwa spesialisasinya adalah masakan Italia. Meskipun dia menyukai masakan Indonesia, ia merasa kurang percaya diri dalam mengolahnya.

“Saya belum begitu ahli memasak makanan Indonesia dan masih belajar tentang bahan-bahannya,” ujarnya.

Chef Roberto mengaku sangat senang bisa memasak dalam acara sebesar ini dan untuk sosok penting seperti Paus Fransiskus. Tentu saja kesempatan ini menjadi momen sangat berharga di dalam hidupnya. Menurut dia, suasana saat makan sangat akrab, seperti menikmati hidangan bersama keluarga, sambil mengobrol dan berdiskusi.

General Manager Albagroup, Michele Carbotti, mengatakan memberikan pelayanan terbaik kepada Paus Fransiskus adalah prioritas utama. Ia menekankan pentingnya sentuhan personal dalam pelayanan.

"Saya sampaikan kepada staf bahwa pelayanan kita harus sempurna. Soal rasa makanan bisa menjadi hal subjektif, tetapi pelayanan itu sangat penting dalam bisnis F&B," katanya. Mereka juga memastikan Paus merasa puas dengan pelayanan yang diberikan.

Staf yang ditunjuk untuk melayani Paus pun dipilih dengan sangat teliti. Menurut Michele, beberapa dari mereka bahkan pernah berkunjung ke Vatikan sebanyak 2-3 kali, sehingga sudah terbiasa dengan lingkungan Paus Fransiskus.

Bagi Chef Roberto, memilih staf yang membantu di dapur juga punya kriteria khusus. "Semua staf bisa memasak, tetapi saya memilih yang paling disiplin dan berkomitmen," jelasnya.

Di dalam tim, ia harus mempercayakan beberapa tugas memasak kepada chef lain. Misalnya, untuk bagian pastri, ia memilih dua orang yang dipercaya mampu memberikan hasil terbaik. "Saya yakin mereka akan memberikan yang terbaik," kata Chef Roberto.

Menurut Chef Roberto, tantangan dalam memasak selalu ada, terutama ketika memasak untuk orang-orang penting. Hal ini dikarenakan besarnya tanggung jawab yang diemban.

"Tantangannya tentu sangat besar, karena setiap detail, mulai dari kebersihan hingga kualitas makanan, harus diperhatikan dengan sangat teliti," ujarnya.

Mereka harus fokus, terutama soal aspek kebersihan yang ekstrem dan pengolahan makanan yang ketat. Meski tampak sederhana, masakan Italia sering membutuhkan persiapan yang panjang, seperti mengolah lamb shoulder yang bisa memakan waktu hingga dua hari.

Bahkan, hal kecil seperti tulang yang tertinggal di ikan pun tidak boleh diabaikan. Meski penuh tantangan, semua harus dijalankan dengan baik. Ketika hidangan akhirnya disajikan, Chef Roberto berkata "Saya merasa beban seberat 100 kilogram terangkat dari pundak saya."

Paus Fransiskus dan para tamu memberikan tanggapan positif terhadap hidangan yang disajikan. “Mereka mengatakan makanannya sangat enak,” ucap Chef Roberto dengan bangga.

Pengakuan ini tentu menjadi momen istimewa bagi sang chef, karena mendapat apresiasi langsung dari pemimpin tertinggi umat Katolik. Hidangan tersebut seolah menghubungkan rasa dengan momen berharga yang penuh kehangatan.

Ketika ditanya mengenai perasaannya saat melayani Paus, ia pun mengungkapkan dengan rasa bangga. "Saya merasa sangat senang ketika mendapat kabar dari Michele bahwa Bapak akan datang," ucapnya.

Baginya, hal ini merupakan sebuah penghormatan besar, mengingat tanggung jawab yang diemban sangatlah berat. Setelah melayani Paus Fransiskus, perasaannya pun menjadi sangat lega. 

Demikian kisah di balik proses menyajikan menu spesial untuk Paus Fransiskus selama di Jakarta. Tentu hal ini menjadi kebanggaan dan kehormatan tersendiri bagi seluruh warga Indonesia, khususnya pihak-pihak yang terlibat khusus dalam kunjungan Paus Fransiskus, termasuk Chef Roberto dan Restoran Albagroup.