Mengenal Proses Pembuatan Keju yang Lezat dan Kaya Rasa

Susu merupakan bahan utama dalam proses pembuatan keju. Berbagai jenis susu dapat digunakan, termasuk susu sapi, kambing, dan domba.

Susu tersebut mengandung protein, gula (laktosa), lemak, dan mineral yang menjadi komponen penting dalam pembentukan rasa, tekstur, serta aroma keju. Setelah bahan utama disiapkan, maka proses pembuatan keju sudah bisa dimulai secara bertahap.

Proses pasteurisasi pada pembuatan keju artinya memanaskan susu dengan suhu rendah, yaitu 70 derajat Celsius. Tujuannya untuk membunuh bakteri patogen yang bisa menyebabkan penyakit pada manusia, sembari mempertahankan sebagian besar mikroflora yang bermanfaat bagi proses fermentasi keju.

Proses ini memungkinkan produsen untuk mengendalikan dan mengarahkan perkembangan rasa, tekstur, dan aroma keju. Setelah itu, susu akan didinginkan hingga suhu hangat sekitar 32-40 derajat Celsius.

Suhu ini cukup ideal untuk tempat tumbuh bakteri yang akan dimasukkan ke dalam proses berikutnya. Suhu dan waktu pasteurisasi bisa bervariasi, tergantung pada jenis keju yang dibuat.

Pada proses pembuatan keju, perlu dilakukan pengasaman dengan tujuan agar enzim bisa bekerja optimal. Cara yang paling umum adalah dengan menambahkan bakteri asam laktat.

Bakteri yang dimaksud adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Kedua jenis bakteri tersebut berperan menghasilkan proses glikosis, yakni proses mengubah laktosa menjadi asam laktat, asam asetat, karbondioksida, dan diasetil.

Asam inilah yang nantinya akan membuat pH susu menjadi turun, sehingga terasa lebih asam. Tak hanya itu, kedua bakteri tersebut juga akan memberikan karakter rasa dan tekstur yang berbeda pada keju.

Proses pembuatan keju selanjutnya yaitu menambahkan enzim rennet. Enzim rennet merupakan campuran enzim proteolitik, terutama kymosin, yang ditemukan pada lambung hewan ruminansia, seperti sapi atau domba.

Penambahan enzim rennet adalah langkah penting karena akan mengarah pada pembentukan gumpalan keju. Nantinya, enzim rennet akan membuat susu mengalami koagulasi atau penggumpalan susu.

Setelah susu dan enzim rennet tercampur rata, penggumpalan akan mulai terjadi pada menit ke-15 hingga ke-30. Saat susu berhasil mengalami koagulasi menjadi curd atau dadih, maka susu harus dipanaskan kembali hingga suhunya mencapai 38 derajat Celsius. Tujuannya untuk memisahkan whey atau cairan yang tersisa dari proses pembuatan keju.

Langkah terakhir dari proses pembuatan keju adalah pematangan keju. Langkah ini harus disesuaikan dengan macam-macam jenis keju.

Ada jenis keju terbuka yang dibuat dengan proses fermentasi menggunakan bakteri atau ragi tertentu, sehingga menjadi lunak dengan tekstur yang berbeda-beda, seperti mozzarella, cheddar, dan gouda.

Ada pula keju tertutup yang merujuk pada keju yang dilapisi atau dibungkus dengan bahan tertentu, seperti lilin, lilin plastik, atau parafin. Hal ini ditujukan untuk melindungi keju dari udara dan kelembaban yang berlebihan selama proses pematangan. Misalnya pada keju brie, camembert, dan blue cheese.

Selanjutnya, keju akan disimpan berdasarkan jenisnya hingga waktu yang diinginkan. Beberapa jenis keju ada yang disimpan dalam hitungan bulan, dan ada pula yang harus disimpan hingga bertahun-tahun lamanya.

Itulah bahan baku dan proses pembuatan keju yang perlu kamu tahu. Ternyata proses pembuatannya membutuhkan perpaduan sempurna antara keterampilan, waktu, dan bahan-bahan yang berkualitas.

Keju jenis apa yang paling kamu suka? Tulis di kolom komentar, ya!