Tips Memasak Risotto yang Tepat dan Lezat ala Chef Italia

Langkah pertama yang harus diperhatikan sebelum membuat risotto adalah memilih beras yang tepat, yakni beras jenis carnaroli. "Carnaroli sangat bagus untuk risotto, karena beras ini memiliki banyak tepung. Itulah sebabnya risotto sangat creamy," ujar Chef Tommaso di Osteria GIA Surabaya, Selasa (20/5/2025). 

Carnaroli sendiri merupakan salah satu jenis beras yang memiliki bulir besar. Beras ini tumbuh dengan baik di wilayah Pavia, Novara, dan Vercelli di Italia utara. Saat dimasak dengan lambat atau slow cooking bersama air kaldu dan keju, teksturnya creamy dan sangat lezat.

Sebelum memasukkan beras, air kaldu harus dimasak terlebih dahulu dengan beberapa bahan, seperti extra virgin oil dan bawang putih. Jenis kaldu yang digunakan bisa menyesuaikan dengan selera dan jenis masakan yang kamu inginkan.

Tomasso menjelaskan jika kita memasak risotto tomat, kita bisa menggunakan broth (kaldu) sayur. Jika kita memasak sesuatu dengan ayam atau daging, kita bisa menggunakan broth daging atau broth ayam.

Chef asal Italia yang sudah tinggal di Indonesia lebih dari 11 tahun ini juga menyarankan jangan memasak kaldu (broth) terlalu banyak pada tahap awal. Pasalnya, kaldu yang dimasukkan terlalu banyak pada tahap awal akan membuat beras tersebut tidak bisa mengental dan tepungnya tidak keluar. Hasil tekstur risotto pun jadi kurang tepat.

Basil merupakan salah satu herba yang digunakan untuk membuat risotto. Namun, jangan sesekali memotong atau mengirisnya saat hendak menambahkan ke dalam masakan. Tommaso menyarankan meremas basil dan "mematahkannya" dengan tangan.

"Saat diremas seperti ini, minyak alami basil akan keluar," ujarnya. Minyak alami tersebut akan memberikan aroma harum dan rasa yang lebih kaya pada risotto nantinya.

Biasanya, basil dimasukkan pada tahap awal bersama rebusan kaldu. Apabila sudah layu dan menghitam, kamu bisa mengeluarkan dan menggantinya dengan yang baru. Jangan lupa daunnya diremas dan dipatahkan lagi, ya!

Jika kamu memasak risotto dengan seafood, sebaiknya beri taburan kulit lemon, agar tidak amis dan rasanya menyatu. Tommaso memeragakan cara memarut kulit lemon yang benar. Ia memegang lemon dengan tangan kiri dan parutan keju di tangan tangan. Ia kemudian memarut kulit dengan posisi parutan di atas dan lemon di bawah.

"Kita mau mengambil warna kuningnya saja, jangan yang putih. Yang putih pahit," ujarnya. Saat warna kuning pada kulit sudah habis, ia memindahkan posisinya, sehingga mendapatkan warna kuning dari sisi lain. Buah atau air lemonnya nanti juga dapat digunakan sebagai pelengkap atau perasan saat disajikan.

Semua bumbu atau seasoning, seperti garam dan lada hitam, harus dimasukkan pada tahap paling akhir. Kata dia, semua bahan untuk membuat risotto, biasanya sudah memiliki rasa. Dia pun menujukkan bahan-bahan yang ia gunakan, seperti bawang putih, kaldu, basil, saus tomat, keju parmigiano, dan sebagainya.

"Solusi terbaiknya, masak dulu tanpa bumbu. Kalau nasi sudah siap, kita campur semua bahan," tuturnya.

Jika nasi sudah al dente dan matang, langkah selanjutnya adalah mengecilkan apinya, kemudian masukkan mentega tawar atau unsalted butter dan ke dalam masakan. Kamu juga bisa menggunakan salted butter. Namun, sebaiknya kurangi bumbunya (garam) jika menggunakan salted butter. Sebab, salted butter sendiri sudah terasa asin.

Kemudian, Chef Tomasso mengaduk-aduk mentega hingga keju parmigianonya meleleh dan tekstur masakannya jadi creamy. Sambil menggoyang-goyangkan panci dengan kedua tangannya, Tomasso berucap, "Ini namanya mantecatura, proses terakhir dalam membuat risotto."

Proses memasak risotto pun selesai dan tinggal dihias dengan topping. Kamu bisa menambahkan topping berupa jamur shimeji goreng krispi, baby calamari yang sudah diblansir, telur ikan salmon, daun bawang, dan kerupuk atau crackers dari tepung tapioka.

Demikian beberapa tips dan cara membuat risotto ala Italia yang tepat ala Chef Tommaso Gonfiantini dari Osteria GIA. Mau coba membuat risotto sendiri di rumah? Ikuti tips-tips di atas, ya!