Wawancara Stefan Stiller, Chef di Balik Kesuksesan Taian Table

Stefan bercerita, saat ia berusia 17 tahun, di Jerman—yang merupakan negara kelahirannya—tidak ada sekolah kuliner. Ia memulai kariernya sebagai juru masak magang di dapur sebuah hotel terbaik di kota kecil utara Jerman pada 1983.

"Di Jerman tidak ada sekolah kuliner, kamu bekerja empat hari di dapur restoran dan satu hari di sekolah setiap minggunya," ujar pria kelahiran 5 Mei 1966 di Celle, Jerman, ini. "Setelah tiga tahun, kamu perlu mengikuti ujian dan hanya akan mendapatkan sertifikasi jika lulus."

Stefan kemudian bekerja di beberapa restoran berbintang Michelin di Jerman. Pada 1999, ia membuka Restaurant Grand Cru, restoran fine dining-nya sendiri, di Deidesheim, yang menerima bintang Michelin hanya delapan bulan setelah dibuka.

Sejak pindah ke Shanghai bersama keluarganya pada tahun 2004, Stefan telah menonjol di kancah kuliner kota, baik sebagai koki, pemilik restoran, maupun mentor bagi calon koki di China. 

Pada 2008, ia membuka restoran Eropa kontemporer di Xintiandi, Shanghai, bernama Stiller. Di tahun yang sama, ia membuka Stiller's Restaurant and Cooking School. Kemudian, pada 2015, ia membuka EAST Eatery dan Taian Table pada April 2016 sebagai perwujudan dari visinya sejak lama.

Taian Table telah mengantongi tiga bintang Michelin. Melalui restorannya ini, Stefan berharap dapat menyatukan orang-orang yang berpikiran sama, dan mendobrak batasan santapan tradisional.

Tak berhenti sampai situ, Stefan juga tengah sibuk dengan proyek barunya.

"Kami sedang mencari peluang untuk membuka sesuatu di luar China Daratan. Perjalanan saya baru-baru ini ke Singapura dan Dubai juga sangat menarik, saya dapat melihat konsep kami akan berhasil di pasar ini."

Dari cerita singkat di atas, bisa dibilang bintang Michelin bukanlah hal asing untuk Stefan. Penasaran, apa resep rahasianya?

"Sebenarnya tidak ada 'resep rahasia'. Kami harus bekerja keras, tidak pernah berhenti belajar dan selalu fokus untuk membuat para tamu senang," katanya.

Pernah bekerja dan terlibat dengan beberapa restoran berbintang Michelin juga membuat Stefan belajar banyak hal penting. "Tetap jujur pada diri sendiri, jaga integritas, perlakukan tim kamu seperti keluarga sendiri, dan memasak makanan yang membuat orang senang."

Sudah berkecimpung di industri kuliner selama puluhan tahun, ia mengaku identitas kulinernya adalah selalu terbuka dengan ide-ide baru dan tidak pernah berhenti belajar dan berkembang.

Karena industri makanan terus berkembang dan ada hal-hal baru setiap harinya, Stefan dan tim berusaha untuk beradaptasi. Dia bercerita, salah satu kunci suksesnya adalah ia memiliki tim hebat yang terdiri dari orang-orang dengan pemikiran yang sama.

"Kami mendorong tingkat kreativitas kami setiap hari dan tidak pernah berhenti. Lajunya cepat dan kami harus selalu bergerak dengan kecepatan penuh di jalur cepat," ujar Stefan.

Sumber inspirasi utama kami adalah produk musiman. Kami bekerja di China yang memiliki empat musim dan banyak musik mikro yang berbeda, karena China adalah negara yang sangat besar.

Pihaknya memiliki tim yang mencari sumber bahan makanan dan tim koki mengerjakan proses riset dan pengembangan setiap harinya. Katanya, "Karena mengubah menu setiap enam minggu sekali, kami punya peluang besar untuk menyertakan produk musiman yang langka dan menjaga kreativitas tetap mengalir."

Stefan dan tim pun mempraktikkan keberlanjutan alias sustainability setiap harinya. Caranya dengan meminimalisasi limbah makanan serta mengambil produk lokal dan organik dari sumber tepercaya.

"Bagi kami, keberlanjutan lebih dari sekadar slogan pemasaran. Kami menerapkannya dalam kehidupan kerja sehari-hari dan terus mencari cara untuk meningkatkannya," tutur Stefan.

Selain di restorannya, Stefan tentunya juga memasak di dapur rumahnya. Ia membocorkan lima bahan yang selalu ada di rumahnya. Di antaranya adalah roti sourdough, mentega Prancis, ham Iberico, serta kaviar dan telur berkualitas tinggi.

Di rumah pun, ia masih sempat memasak, meski hidangan sederhana. Misalnya memasak roti sourdough panggang, mentega yang enak, beberapa potongan daging dingin, ham yang enak, atau telur orak-arik dengan kaviar.

"Untuk bersantai pada malam hari setelah bekerja, aku minum segelas wiski dan membaca berita atau beberapa halaman buku sebelum tidur," ucapnya.

Jadi penasaran, kan, apakah Stefan pernah mencoba hidangan Tanah Air? Ia menjawab kurang lebih pernah. Dia mengatakan, kepala jurutama masaknya saat ini adalah orang Belanda, negara yang punya hubungan sejarah yang mendalam dengan Indonesia.

"Ia membuat salah satu hidangan di salah satu menu andalan mereka sebelumnya dengan veal tenderloin, yang mana kami lapisi daging dengan kecap manis dan menyajikannya dengan kacang cincang, pakcoy, serta acar mangga dan asam."

Sebagai chef dan pemilik restoran, Stefan menganggap masak makanan enak itu penting. Namun, sebagai pemilih restoran dan pengusaha, sebenarnya lebih dari itu.

Pada akhirnya, penting juga untuk sukses secara finansial. Menjaga kualitas pada level tertinggi sekaligus menjaga laba rugi tetap positif menjadi tantangan tersendiri. Menurut dia, tiga tahun terakhir merupakan tantangan bagi semua industri.

"Namun, saya tidak melihat banyak perubahan di industri F&B (food and beverages). Kami dengan senang hati menyambut tamu dari seluruh dunia lagi dan bisa melakukan perjalanan ke luar China Daratan."

Nah, buat kamu yang punya passion dalam memasak dan industri makanan, Stefan berpesan untuk selalu belajar, jangan menyerah, serta mencari ciri khas kamu.

"Jangan meniru orang lain. Terinspirasi itu bagus, tetapi temukan bahasa kamu sendiri dalam masakan kamu. Dan, jangan pernah menyerah. Kegagalan sama pentingnya dengan kesuksesan. Pembelajaran terbaik datang dari kesalahan."