Cooking 101: 5 Bahan Pengental yang Digunakan Dalam Pembuatan Saus

Roux adalah campuran antara lemak yang berasal dari mentega, margarin, shortening,  lemak ayam, dan meat dipping dan tepung melalui proses pemasakan. Selain digunakan sebagai pengental saus, roux juga dapat digunakan untuk mengentalkan sup. Untuk mendapatkan saus berkualitas bagus, biasanya kaldu yang akan dicampurkan dengan roux harus dalam keadaan dingin.

Roux sendiri dibagi menjadi tiga jenis:

• White roux, biasanya dimasak sebentar untuk menghilangkan rasa tepung dan teksturnya seperti pasir dan berwarna pucat. Roux ini digunakan untuk mengentalkan saus dasar putih seperti bechamel.
• Blond roux, proses pengolahan roux ini lebih lama dari white roux untuk menghasilkan warna yang kuning pucat. Roux ini sering digunakan untuk mengentalkan saus dasar putih seperti veloute dan saus-saus turunan dari saus dasar putih.
• Brown roux, proses pengolahannya jauh lebih lama menggunakan api kecil hingga mengeluarkan aroma seperti kacang-kacangan dan berwarna kecokelatan. Untuk mendapatkan warna cokelat, biasanya tepung harus di oven terlebih dahulu. Tingkat kekentalan saus yang menggunakan brown roux pun tidak sebagus dan sekonsisten kekentalan saus yang menggunakan white roux.

Beurre manie merupakan campuran antara mentega dan tepung dengan perbandingan 4:3 tanpa melalui proses pemasakan. Proses memasak saus menggunakan bahan pengental yang satu ini pun memakan waktu cukup lama agar saus tidak memiliki rasa seperti tepung mentah.

Dalam pembuatan saus, cornstarch akan dilarutkan dengan air atau kaldu dingin sebelum ditambahkan ke dalam proses pemasakan saus agar saus tidak terasa seperti tepung mentah. Selain itu, tekstur saus pun akan jauh lebih halus dan tidak berpasir.

Cornstarch lebih sering digunakan dalam proses pembuatan saus bercita rasa manis dan sup jernih.

White wash merupakan campuran tepung terigu dan air melalui proses pemasakan dengan tujuan untuk menghilangkan rasa mentah yang terdapat pada tepung. Bahan pengental yang satu ini tidak mempengaruhi rasa dan aroma dari saus yang sedang dimasak.

Liaison merupakan campuran dari cream atau susu dan kuning telur dengan perbandingan 1:3 yang dikocok hingga berwarna pucat dan kental. Bahan pengental ini lebih sering digunakan untuk mengentalkan sup ketimbang mengentalkan saus. Suhu saus yang akan dikentalkan menggunakan liaison tidak boleh terlalu panas karena dapat membuat campuran telur dan cream akan menggumpal.

Untuk menghindari hal tersebut, berikut tips memasukkan liaison saat proses pembuatan saus:

• Turunkan suhu saus dengan mengecilkan api
• Tambahkan sedikit saus yang belum kental ke dalam campuran liasion, aduk rata
• Masukkan cairan liaison dan saus ke dalam panci secara perlahan dan terus di aduk agar tidak menggumpal.

Udah gak bingung lagi kan apa yang membuat saus memiliki tekstur agak kental?