Roast prime rib, atau bisa dibilang dengan iga sapi panggang, adalah salah satu hidangan yang langsung memancarkan kesan mewah. Daging sapi dipanggang perlahan hingga juicy, disajikan dengan saus au jus yang gurih. Setiap potongannya meleleh di mulut dan penuh dengan cita rasa.
Yang membuatnya semakin istimewa adalah saus krim lobak pedasnya. Rasanya creamy namun memiliki rasa segar dan sedikit pedas. Yuk, kita buat!
1 potongan besar prime rib, atau iga sapi tanpa tulang ukuran besar, sekitar 3.500–4.500 gr
64 gr garam kosher, bisa juga menggunakan garam biasa
6–8 gr daun rosemary segar
1–3 gr daun thyme segar
30 ml minyak netral
12–14 gr lada hitam giling kasar
Bahan saus celup (au jus):
240 ml kaldu sapi
15 ml kecap inggris
Lada hitam, secukupnya
Saus krim lobak (horseradish cream):
120 gr krim kental
180 gr lobak yang sudah ditiriskan
15 gr krim asam
5 ml jus lemon
2 gr kulit lemon parut
5–6 gr garam
Keluarkan daging dari kemasannya dan keringkan dengan tisu dapur. Buang lemak berlebih, selaput (silverskin), dan bagian pinggir yang longgar. Sisakan lapisan tipis lemak di bagian atas, sekitar 0,5–0,6 cm, agar tetap juicy.
Ikat daging dengan benang dapur secukupnya agar bentuknya rapi dan matang merata.
Dalam blender kecil atau food processor, campurkan garam, rosemary, thyme, dan minyak. Blender sebentar hingga membentuk pasta kasar. Kemudian, oleskan campuran tersebut secara merata ke seluruh permukaan daging.
Letakkan di atas rak di atas loyang dan dinginkan tanpa ditutup selama 24–48 jam. Ini akan memungkinkan bumbu meresap dan memperbaiki tekstur kulit.
Sebelum dimasak, keluarkan daging dari lemari es dan biarkan mencapai suhu ruangan selama sekitar 1–2 jam. Keringkan kembali jika perlu, lalu taburi dengan banyak lada hitam.
Panaskan oven hingga 121 derajat Celsius. Panggang daging di atas rak selama kurang lebih 3,5–4 jam, atau hingga suhu internal mencapai sekitar 47–48 derajat Celsius (setengah matang).
Setelah itu, keluarkan dari oven, tutup longgar dengan aluminium foil, dan biarkan istirahat selama 20–60 menit. Jangan buang sisa lemak dan sari daging di wajan. Itu sangat berharga untuk menambah cita rasa.
Panaskan wajan besi cor hingga sangat panas, tambahkan sedikit minyak, lalu panggang daging sapi di semua sisi hingga berwarna cokelat dan lapisan luarnya sangat cantik.
Biarkan istirahat selama 20–30 menit lagi sebelum dipotong untuk mencegah semua sari daging keluar.
Menggunakan wajan yang digunakan untuk memanggang, tuangkan kaldu sapi dan aduk, kerok bagian bawah wajan.
Masak hingga sedikit mengental, sekitar 15 menit, hingga menempel pada sendok. Tambahkan kecap inggris dan lada hitam, lalu saring. Sajikan selagi hangat.
Untuk membuat horseradish cream, kocok krim kental hingga membentuk puncak lembut, mengembang tetapi tetap lembut.
Dalam mangkuk lain, campurkan lobak, krim asam, jus lemon, kulit lemon parut, dan garam.
Aduk perlahan ke dalam krim kocok hingga ringan dan mengembang. Dinginkan di lemari es hingga siap disajikan.
Jangan lewatkan proses dry brining (diamkan di lemari es). Simpan daging yang sudah dibumbui di lemari es selama 1-2 hari tanpa ditutup agar bumbu meresap ke dalam dan bagian luarnya mengering.
Gunakan metode memanggang lambat dalam oven dengan suhu rendah agar bagian dalamnya matang merata dan juicy. Kemudian, panggang cepat di wajan panas untuk mendapatkan bagian luar yang karamel dan sangat harum.
Jangan langsung dipotong. Diamkan selama 20-30 menit agar sari daging kembali. Jika langsung memotongnya, semua sari daging akan keluar dan daging akan kurang juicy.
Iga sapi panggang ini sangat juicy, bagian dalamnya empuk dan berwarna merah muda yang cantik, sementara bagian luarnya memiliki kerak yang harum. Saat dicelupkan ke dalam saus au jus yang gurih, rasa semakin dalam. Dengan saus horseradish cream, kombinasi rasanya semakin mantap!