Dapur Catering Haji: Meracik Rindu Jemaah Lewat Rasa Nusantara

Di tengah bermunculannya penyedia katering baru, Marmara Shallal Istanbul memiliki senjata andalan: pengalaman. Dapur ini telah beroperasi dan melayani jemaah haji selama lebih dari dua dekade. Jam terbang inilah yang membuat mereka sangat memahami karakteristik lidah orang Indonesia.

"Keunggulannya, dapur di sini sudah melayani 25 tahun. Sementara dapur lain masih baru. Ya, untuk selera jemaah juga kita sudah paham," ungkap Chef Hamdani saat ditemui di sela-sela kesibukannya. Saat ini, dapurnya secara rutin memproduksi porsi makan untuk 2.400 jemaah, dan angka tersebut akan terus melonjak seiring berdatangannya kloter-kloter baru ke Madinah.

Untuk urusan cita rasa, kompromi adalah hal yang dihindari. Chef Hamdani memastikan seluruh bumbu dasar didatangkan langsung dari Indonesia. Kabar baiknya lagi, ketersediaan tempe—lauk primadona yang dijatah lima kali sepekan—dipastikan sangat aman karena dipasok dari perusahaan lokal terpercaya.

Meski begitu, realita pasar global tetap memengaruhi bahan baku lainnya. Untuk lauk seperti ikan patin atau tuna, pihak katering terpaksa mencoret produk Indonesia dari daftar belanja akibat tingginya harga yang membuatnya tidak ekonomis. "Kita kalah saing sebenarnya sama negara lain kalau masalah bahan baku ikan. Harganya tinggi. Akhirnya pilih dari Thailand dan Vietnam," jelas Chef Hamdani blak-blakan. Buah-buahan pun serupa, didatangkan dari luar wilayah Arab Saudi, menyesuaikan ketersediaan pasar di Jeddah.

Apakah jemaah bisa request makanan favorit mereka? Jawabannya: tidak. Seluruh rotasi menu—seperti ikan tuna cabai hijau dan terong balado yang disajikan hari ini—ditentukan secara mutlak oleh pemerintah melalui Kementerian Haji dan Umrah Republik Indonesia (Kemenhaj RI).

Aturan ketat tidak hanya berlaku pada jenis makanan, tapi juga takaran gizi per porsinya. Setiap kotak makan telah melalui perhitungan gramasi yang baku demi memenuhi standar kalori jemaah. "Untuk nasinya itu 170 gram. Kemudian proteinnya 80 gram, sama sayurnya 70 gram," rinci sang chef.

Menjaga agar makanan sampai tepat waktu ke hotel jemaah dalam kondisi segar menuntut manajemen waktu yang ekstrem. Untuk sarapan misalnya, proses memasak sudah dimulai sejak pukul 10 malam hingga 12 malam, lalu didistribusikan pada pukul 3 dini hari. Makan siang disiapkan pukul 5 hingga 7 pagi, dan makan malam dikebut mulai pukul 10 pagi hingga 12 siang, sebelum melalui dua jam proses packing.

Untuk menjalankan roda operasional sepadat ini, Chef Hamdani dibantu oleh formasi tenaga kerja yang solid. "Kalau untuk Indonesia, chef-nya ada tiga, ada yang kerja pagi, siang, dan malam. Terus untuk helper-nya (asisten) yang pagi enam orang, yang malam enam orang," pungkasnya. Kebersihan karyawan dan pemilihan bahan baku menjadi harga mati agar kualitas katering tetap terjaga hingga ke tangan jemaah.