Tempe adalah salah satu kekayaan kuliner nusantara yang terbuat dari kacang kedelai (soybeans) yang difermentasi. Tidak hanya digemari oleh masyarakat Indonesia, tetapi juga disukai oleh orang-orang di berbagai belahan dunia. Bahkan, sangat populer di komunitas vegan karena tinggi protein dan rendah lemak.
Did you know, tempe tidak akan terbentuk tanpa bantuan jamur, lho. Tahukah kamu jamur yang dipakai untuk memproduksi tempe?
Ada dua spesies jamur yang digunakan untuk membuat tempe, yaitu Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae. Rhizopus itu sendiri adalah genus jamur saprofit yang ditemukan di tempat yang lembap.
Selain R. oligosporus dan R. oryzae, ada pula Rhizopus stolonifer atau jamur roti hitam (penyebab buah stroberi, tomat, dan ubi jalar membusuk) dan Rhizopus mikrosporus (penyebab infeksi nosokomial dan nekrosis, terutama pada bayi prematur).
Yang pertama adalah Rhizopus oligosporus, jamur penghasil enzim protease. Enzim ini memiliki kemampuan untuk mengubah protein menjadi asam amino yang lebih mudah diserap oleh tubuh.
Dalam proses fermentasi, Rhizopus oligosporus akan menghasilkan zat antibakteri yang bisa menghambat munculnya bakteri, terutama yang bersifat gram positif (memiliki dinding sel yang tebal dan lebih tahan antibiotik). Peran R. oligosporus yang lain adalah melindungi tempe dari aflatoksin, sejenis racun yang memiliki sifat hepatotoksik (merusak hati).
Jamur lain yang digunakan untuk membuat tempe adalah Rhizopus oryzae, yang tumbuh dengan baik di pH 3,4—6. Jika R. oligosporus menghasilkan enzim protease, R. oryzae menghasilkan asam laktat, yang bisa menghambat pertumbuhan bakteri yang merugikan.
Kedua jamur ini memiliki kesamaan, yaitu membantu pembentukan misellia (filamen putih) yang mengikat dan menghubungkan biji kedelai. Tanpa bantuan Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae, tempe tidak akan terbentuk.