Mengenal Khamir Roti, Rahasia dari Kelezatan dan Kelembutan Roti

Sebelum kita membahas lebih lanjut mengenai khamir roti, kita harus mengetahui apa itu khamir terlebih dahulu. Pada taksonomi terdapat kingdom yang disebut fungi dan kingdom ini diisi oleh semua jenis jamur. Berdasarkan jumlah selnya, terdapat 3 istilah fungsi yaitu khamir (uniseluler), kapang (multiseluler), dan jamur sempurna. 

Jadi, khamir pada roti merujuk pada organisme fungi yang tersusun dari satu sel saja dan tidak terbatas pada satu spesies fungsi saja. Namun pada pembuatan roti, spesies khamir yang umumnya digunakan adalah Saccharomyces cerevisiae yang digunakan juga pada pembuatan alkohol.

Tidak ada sejarah jelas mengenai sejarah awal pembuatan roti, tetapi diketahui bahwa praktik membuat roti telah dilakukan sejak 5000 tahun lalu di kerajaan Mesir kuno. Masyarakat waktu itu membuat adonan campuran tepung dan air, kemudian membiarkan adonan tersebut di alam terbuka saat cuaca hangat. Hal ini membuat adonan roti menjadi lebih empuk dan lezat sehingga metode ini pun cepat menyebar.

Pengetahuan mengenai fenomena ini baru dipelajari pada tahun 1857 oleh Louis Pasteur, dimana dia membuktikan bahwa proses pengembangan roti dan pembuatan alkohol disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme dan bukan aktivitas kimiawi, fenomena ini pun diberi nama fermentasi.

Fermentasi adalah proses produksi energi oleh mikroorganisme dalam keadaan miskin oksigen atau anaerobik. Dalam pembuatan roti, khamir roti akan mengubah substrat gula atau glukosa menjadi gas CO2, alkohol dan asam. Gas CO2 berperan penting untuk membuat roti menjadi lebih lembut dan mengembang.

Gas CO2 yang dihasilkan melalui proses fermentasi akan terperangkap dalam gluten pada adonan roti. Hal ini membuat tekanan gas pada adonan roti menyebabkan roti jadi mengembang. Sebagai informasi tambahan, gluten adalah protein utama yang ditemukan pada tepung gandum.

Semakin tinggi kadar gluten, maka adonan akan semakin lembut dan bisa mengembang dengan baik. Oleh karena itu, saat membuat roti sangat disarankan untuk menggunakan tepung dengan kadar protein yang tinggi.

Seperti dilansir dari livestrong.com, khamir roti khususnya S.cerevisiae diketahui memiliki nilai nutrisi yang tinggi. Khamir ini mengandung protein dan berbagai vitamin B kompleks. Bahkan, nilai nutrisi dari S.cerevisiae telah dipelajari untuk dimanfaatkan sebagai obat, obat kanker misalnya.

Menurut Jurnal berjudul Induction of apoptosis in breast cancer cells by Saccharomyces cerevisiae, the baker's yeast, in vitro, sel S.cerevisiae yang telah dimatikan dalam suhu tinggi dapat menginduksi terjadinya apoptosis pada sel kanker payudara ketika ditempatkan dalam satu wadah kultur yang sama. Hal ini menunjukkan potensi sel khamir roti sebagai agen pengobatan kanker.

Khamir roti yang digunakan untuk membuat roti, sebetulnya adalah khamir dalam kondisi hidup. Oleh karena itu, kita tak boleh mengonsumsi khamir sembarangan karena sel khamir bisa melakukan fermentasi dalam saluran pencernaan kita dengan mengambil vitamin B yang terdapat di tubuh dan memproduksi gas.

Lalu bagaimana dengan roti yang kita konsumsi? Khamir pada roti sebetulnya hanya berperan sebelum roti dipanggang untuk membuat adonan roti jadi lebih mengembang. Proses pemanggangan adonan roti akan membuat khamir mati dan aman untuk dikonsumsi.

Khamir roti, khususnya S.cerevisiae, menjadi model organisme yang mewakili domain Eukariota (kelompok organisme yang memiliki membran inti sel). Hal ini dikarenakan S.cerevisiae memiliki beberapa kriteria tertentu, yaitu:

• Bersifat uniseluluer dan mudah dikembangbiakkan dalam laboratorium
• Genome S.cerevisiae dapat disisipi oleh gen lain dengan mudah, hal ini membantu perkembangan di bidang biologi molekuler
• S.cerevisiae mampu mengekspresikan gen dari tumbuhan dan hewan sehingga penelitian fungsi gen makhluk hidup tingkat tinggi menjadi lebih mudah

Kriteria-kriteria di atas membuat S.cerevisiae disukai peneliti sebagai organisme model untuk penelitian mereka. Hal ini terbukti dari banyaknya jurnal mengenai ekspresi gen makhluk hidup seperti hewan, tumbuhan, dan manusia yang menggunakan S.cerevisiae sebagai model awal penelitian.

Nah, jadi itulah fakta-fakta mengenai khamir roti. Khamir roti ini tidak hanya berperan sebagai agen fermentasi bagi manusia saja, tetapi juga berperan penting bagi perkembangan biologi molekuler.