Bagaimana kamu mengolah ayam jadi satu hidangan lezat? Kemungkinan besar, jawabannya adalah "digoreng". Benar, menggoreng adalah salah satu cara masak yang umum digunakan oleh dunia, termasuk Indonesia.
Dengan minyak, menggoreng dapat menghasilkan tekstur luar yang renyah sementara menjaga kematangan, tekstur, dan rasa bagian dalam hidangan. Bagaimana cara masak satu ini bisa mendunia hingga ke Indonesia? Mari simak sejarah cara masak menggoreng berikut ini!
Cara masak menggoreng sebenarnya telah terekam sejak masa Kerajaan Lama Mesir Kuno, atau sejak 2500 Sebelum Masehi (2500 SM). Selain itu, penggunaan panci masak untuk menggoreng juga telah terlihat sejak zaman peradaban Mesopotamia.
Teknik ini juga terlihat dalam sejarah China. Dalam buku The Land of the Five Flavors: A Cultural History of Chinese Cuisine (2013) karya Thomas O. Höllmann dan Karen Margolis, rakyat China saat itu mengenal dua teknik menggoreng utama, yaitu tumis (炒/chao) dan goreng rendam/deep fry (炸/zha).
Karakter "炒" sudah terlihat di peralatan masak dari zaman dinasti Zhou (771–256 SM). Namun, artinya bukanlah "menumis" karena pada dinasti Han (206 SM – 221 M), teknik ini untuk mengeringkan biji-bijian dan bulir dengan wok (鑊).
Profesor sejarah dan budaya makanan China di Zhejiang Gongshang University (浙江工商大学), Rongguang Zhao, menjelaskan bahwa perkembangan cara menggoreng dapat terlihat pada abad ke-3. Dengan perkembangan alat masak logam, maka teknik menggoreng jadi lebih mungkin.
Dalam buku Qimin Yaoshu (齊民要術) dari abad ke-6, ungkapan 炒 sebagai cara tumis baru mulai terkenal. Akan tetapi, di masa dinasti Tang, chao lagi-lagi mengalami pergeseran makna menjadi cara untuk memanggang daun teh, dan baru kembali menjadi cara masak di resep masakan dinasti Song (960–1279).
Namun, teknik menggoreng tidak setenar rebus dan kukus karena minyak yang mahal. Di akhir dinasti Ming (1368–1644), menggoreng jadi lebih terkenal karena harga kayu dan batu bara yang mahal, sehingga butuh teknik masak yang lebih efektif.
Di buku Jejak Pangan dalam Arkeologi (2009) oleh Balai Arkeologi Medan, tercatat bahwa Nusantara tidak mengenal gorengan. Dalam Prasasti Rukam (907 M) di Temanggung, tercatat bahwa berbagai penganan umumnya diolah dengan dikeringkan dan diasinkan.
Pakar dari Balai Arkeologi Medan, Eny Christyawaty, mencontohkan suku Mentawai di Kepulauan Mentawai, Sumatra. Tidak mengenal padi, rakyat suku Mentawai lebih akrab dengan sagu dan keladi. Selain itu, teknik masak yang umum diasap, direbus, dan/atau dibakar karena mereka tak mengenal teknik menggoreng.
Jadi, bagaimana Nusantara mengenal cara masak menggoreng? Dalam Nusa Jawa: Silang Budaya, Bagian II: Jaringan Asia (2005), ahli sejarah Asia Tenggara asal Prancis, Denys Lombard, mencatat bahwa teknik menggoreng datang ke Indonesia bersama dengan pendatang China dan wok/wajan.
Di Indonesia, "gorengan" pertama kali disebut sekitar 20 dekade yang lalu. Tepatnya, kata tersebut tergubah dalam Serat Centhini (ꦱꦼꦫꦠ꧀ꦕꦼꦟ꧀ꦛꦶꦤꦶ), magnum opus dari Jawa Baru mengenai kebudayaan dan pengetahuan Jawa Kuno yang disusun oleh Sunan Pakubuwono V pada 1814.
Dalam Serat Centhini, salah satu pengetahuan yang dibagikan adalah cara menyiapkan hidangan di berbagai perhelatan upacara. Selain direbus, dikukus, atau dibakar, karya sastra ini juga menyisipkan penjelasan mengenai tata cara menggoreng dan menumis bahan makanan, baik untuk daging dan untuk sayur.
Dari Serat Centhini, maka bisa dikatakan bahwa gorengan sudah mulai naik daun di Nusantara sejak abad ke-19 dengan kemunculan kelapa sawit (Elaeis). Sebenarnya, sebelum adanya kelapa sawit, masyarakat Nusantara juga terbiasa menggoreng dengan minyak kelapa.
Tahukah kamu kalau kelapa sawit bukan buah asli Indonesia? Menurut Gabungan Pengusaha Kelapa Sawit Indonesia (GAPKI), kelapa sawit dibawa dari Afrika ke Tanah Air oleh Belanda pada 1848. Dari berbagai bentuk produk kelapa, minyak kelapa sawit jadi salah satu yang paling umum sejak abad ke-20.
Seorang pengusaha cerutu Belanda, Justus van Maurik, melancong ke Nusantara pada abad ke-19. Dalam bukunya, Indrukken van een Totok : Indische typen en schetsen (1897), Justus melihat penjaja makanan pinggir jalan yang menjual berbagai penganan dan hidangan, termasuk ikan goreng (gebakken vischjes).
Dalam Usaha Kelapa Rakyat di Daerah Jawa Timur pada Awal Abad ke-20 (2001) oleh Rucianawati mengatakan bahwa rakyat Indonesia masih mengolah buah kelapa menjadi minyak secara tradisional. Namun, saat itu, pengusaha Eropa dan China sudah memiliki teknologi untuk mengolah kelapa menjadi minyak.
Dan selebihnya, gorengan menjadi salah satu bagian dari budaya masak Indonesia hingga saat ini. Ingat, meski rasanya enak, jangan berlebihan karena tidak baik untuk tubuhmu!