4 Jenis Tepung Berbahan Singkong, Bisa Jadi Pengganti Terigu!

Tepung singkong berbeda dengan tapioka, meski keduanya terbuat dari singkong. Proses pembuatannya dimulai dari mengupas singkong hingga bersih, setelah itu diparut atau digiling kasar dan dikeringkan. Singkong parut yang sudah kering tersebut digiling hingga halus, inilah yang disebut tepung singkong.

Rasa tepung singkong cukup ringan. Pada umumnya berwarna putih pucat, tapi kadang sedikit kekuningan atau kemerahan, tergantung jenis singkong yang digunakan. Sering menjadi bahan untuk membuat makanan yang dipanggang seperti aneka kue, roti, dan dapat dijadikan pengental sup, kaldu, dan saus.

Pada dasarnya, tapioka bukanlah tepung atau flour, melainkan starch alias pati. Proses pembuatannya sedikit berbeda dari tepung singkong. Alih-alih menggunakan gilingan kasar, justru singkong dihaluskan hingga seperti bubur. Kemudian, singkong diperas untuk mengekstrak cairannya. Ketika cairan menguap, maka akan meninggalkan endapan bubuk putih halus. Ekstrak tersebut merupakan pati murni yang dikenal sebagai tepung tapioka.

Tapioka rasanya netral, sehingga sering digunakan sebagai campuran tepung lain. Biasanya dikombinasikan dengan tepung maizena, tepung kentang, dan tepung beras. Dapat juga digunakan sebagai bahan dasar untuk membuat boba yang kenyal dan mengkilap.

Beberapa tahun belakangan, tepung mocaf semakin dikenal secara luas oleh penikmat makanan gluten free. Apa sih yang dimaksud dengan mocaf? Modified cassava flour yang disingkat mocaf merupakan tepung singkong yang telah dimodifikasi dengan cara fermentasi mikroba atau enzimatis. 

Proses mencolok pada pembuatan mocaf adalah merendam singkong yang telah dipotong dengan menggunakan enzim. Tujuannya untuk memaksimalkan nutrisi dan membuat tekstur singkong lebih lembut. Perendaman dilakukan selama 1 hari, kemudian singkong dikeringkan dan dihaluskan untuk menghasilkan mocaf.

Mocaf digadang-gadang lebih unggul daripada tepung singkong biasa. Sebab, memiliki serat terlarut dan mineral seperti kalsium serta fosfor lebih tinggi. Hal tersebut membuat jenis tepung ini lebih mudah dicerna, cocok dikonsumsi oleh mereka yang sedang diet maupun menerapkan pola hidup sehat.

Karakteristik mocaf cukup mudah dikenali dengan warna yang lebih putih dibanding tepung singkong biasa. Teksturnya lembut dan tidak ada aroma singkong yang khas. Hal ini menjadikannya mudah dikombinasikan dengan bahan lain tanpa memengaruhi rasa dan aroma.

Sebagian masyarakat Indonesia sudah familier dengan tepung gaplek karena menjadi bahan dasar beberapa jenis jajanan tradisional. Tepung gaplek dibuat menggunakan teknik chipping. Proses tersebut membuat singkong lebih cepat kering.

Dalam teknik chipping, singkong yang telah dikupas kemudian dipotong-potong kecil (chips). Tanpa perlu dicuci, langsung dijemur di bawah sinar matahari sekitar 7-10 hari. Singkong yang telah kering atau disebut gaplek akan berwarna kecokelatan.

Proses selanjutnya adalah perendaman gaplek selama 2 hari 2 malam, airnya perlu diganti setiap 24 jam. Setelah direndam, gaplek akan ditiriskan dan dijemur kembali sekitar 3–4 hari. Kemudian, dicacah lagi lebih kecil dan dijemur kembali selama 1 hari hingga tahap akhir digiling menjadi tepung. Prosesnya panjang, ya!

Proses tersebut membuat tepung gaplek berwarna kecokelatan dan teksturnya agak kasar. Tepung gaplek yang tidak melalui proses fermentasi, aromanya agak tengik dan rasanya sedikit pahit. Meski tampak kurang menarik, tetapi dapat diolah menjadi hidangan lezat seperti tiwul, gatot, mie lethek, bubur candil, hingga bolu.

Ternyata singkong dapat diolah menjadi aneka jenis tepung bebas gluten yang lebih sehat. Pantas saja kegunaannya pun bervariasi dan menjadi penjadi bahan pengganti terigu. Kalau kamu, sering menggunakan yang mana?