5 Beda Tangzhong dan Yudane, Teknik Pengembang Roti Alami Khas Asia

Yudane lahir di Jepang dan mendapatkan hak paten untuk digunakan secara komersil pada tahun 2001. Metode ini banyak digunakan sebagai pengembang dalam membuat japanese  milk bread atau dikenal juga secara lokal dengan nama shokupan.

Sedangkan thangzhong  ialah metode pengembang roti yang dipopulerkan oleh salah satu chef asal taiwan bernama Yvonne Chen sekitar tahun 2007 dalam bukunya berjudul 65°C Bread Doctor. Tangzhong ini bisa dibilang sebagai yudane versi China dengan keunikannya tersendiri.

Memiliki tingkat hidrasi 100%, yudane sederhananya dibuat dengan perbandingan tepung dan air 1:1. Rasio ini memberikan tekstur kental menyerupai adonan roti. Penggunaan rasio seperti ini tentu tak akan membingungkan bagi pemula.

Hadir sebagai bentuk inovasi, tangzhong bisa dibuat dengan rasio air dan tepung 1:5 atau 1:4 sehingga menciptakan adonan yang lebih cair menyerupai pasta. Perbandingan ini bisa disesuaikan dengan kebutuhan dengan jenis roti yang ingin dibuat.

Pembuatan yudane maupun tangzhong bisa dibilang hampir mirip yakni dengan mencampur tepung dan air bersuhu tinggi. Secara umum, yudane dibuat dengan memasak air hingga mendidih terlebih dahulu kemudian menuangkannnya ke dalam tepung sambil diaduk merata dan terbentuk adonan kental menyerupai sebongkah adonan roti.

Tangzhong  sendiri dibuat dengan cara mencampur tepung dan air dalam wajan kemudian dipanaskan dengan api kecil hingga mengental sekitar 3-5 menit. Proses ini hampir mirip dengan membuat roux versi tanpa mentega.

Pemanasan dalam wajan memungkinkan cairan menguap jadi dibutuhkan kalkulasi yang baik untuk mendapatkan hidrasi yang sesuai pada adonan.

Selama proses gelatinisasi, yudane  maupun tangzhong membutuhkan suhu sekitar 65C dan baru dapat digunakan sebagai pengembang adonan roti setelah mencapai suhu ruang.

Jika tangzhong dapat digunakan sesaat setelah dingin, maka lain cerita dengan yudane.  Kamu membutuhkan setidaknya 8 jam untuk menyimpan yudane yang telah dibuat sebelum siap dicampurkan ke dalam bahan roti, bahkan ada juga yang menyimpannya semalaman dalam kulkas.

Proses ini akan memberikan waktu lebih lama untuk mengabsorbsi cairan sehigga adonan yang dihasilkan akan lebih lembut.

Yudane memberikan tekstur adonan yang lebih mengembang, ringan, serta lembut pada roti dibandingkan tangzhong, karenanya yudane cocok untuk roti-roti manis. Sedangkan tangzhong lebih ke tekstur roti brioche.

Baiknya, tangzhong maupun yudane dapat memberikan kelembutan pada roti yang bertahan lebih lama dibanding roti tanpa metode ini. Karenanya, kamu tetap bisa menikmati roti seperti baru dipanggang.

Untuk beberapa hal, yudane dan tangzhong memiliki keunggulannya masing-masing. Kamu yang anti ribet dan tak ingin banyak mencoba bisa menggunakan teknik yudane. Di lain sisi, tangzhong bakal memacu kemampuan kamu untuk mengenal tekstur roti seusai seleramu.