5 Serba-serbi Kecap Ikan, Bumbu Andalan Masakan Asia yang Bikin Umami

Kecap ikan adalah bumbu masakan yang terkenal di Asia, utamanya di Asia Tenggara dan Asia Timur. Kecap ikan biasanya digunakan untuk bumbu marinasi, bumbu untuk sup, hingga saus cocolan.

Di Vietnam, kecap ikan disebut dengan nuoc nam, di Thailand, kecap ini disebut dengan nam pla, orang Kamboja menyebutnya prahok, dan di Filipina, disebut dengan patis. Sementara itu di Jepang, kecap ikan disebut dengan gyosho. Rasa kecap ini umami dan asin, tetapi juga memberikan rasa manis pada after taste-nya.

Kecap ikan terbuat dari campuran ikan dan garam yang difermentasi. Ikan yang jamak digunakan untuk membuat kecap ikan adalah ikan teri. Bisa juga menggunakan ikan yang lebih besar seperti ikan mackerel atau sarden. Namun, karena kedua ikan tersebut lebih sering dimakan dan lebih mahal harganya, maka ikan tersebut jarang digunakan untuk produksi saus ikan.

Secara tradisional kecap ikan dibuat dengan memfermentasi campuran ikan teri dengan garam. Agar mendapatkan rasa dan aroma yang legit, ikan yang digunakan adalah ikan segar. Baiknya, ikan segar dari nelayan dibersihkan kemudian dikeringkan lalu dicampur dengan garam.

Perbandingan antara ikan teri dan garam laut adalah 2--3 bagian ikan teri untuk 1 bagian garam. Ikan teri kemudian dimasukkan ke dalam tong gerabah besar, yang bagian bawah dilapisi dengan garam dan bagian atasnya pun diberi lapisan garam.

Tong berisi campuran ikan dan garam pun ditutup dan dibiarkan di tempat yang terkena sinar matahari selama sembilan bulan sampai satu tahun. Dari sinilah proses fermentasi ikan terjadi. Secara berkala, tutup tong akan dibuka untuk mengeluarkan udara dan agar terkena sinar matahari agar dapat membantu 'mencerna' ikan menjadi cairan. Proses yang tepat dapat menciptakan kecap ikan dengan aroma harum, berwarna cokelat kemerahan yang cantik, dan tentunya berkualitas.

Setelah masa fermentasi selesai, cairan ikan ini dikeluarkan dari tong kemudian disaring, untuk memisahkan cairan dengan sendimennya. Cairan ini kemudian ditempatkan di stoples lain lalu diangin-anginkan selama beberapa minggu untuk menghilangkan bau amis dari cairan tersebut. Setelah itu, kecap ikan siap ditempatkan di botol. Hasil dari proses ini adalah kecap ikan yang 100 persen asli.

Melansir dari South China Morning Post, kecap ikan di Asia diduga mirip dengan garum, saus fermentasi ikan yang digunakan untuk bumbu masakan pada masa Romawi dan Yunani Kuno, yang diproduksi sekitar tahun 100 SM. Garum ini digunakan sebagai pengganti garam. 

Garum sendiri terbuat dari ikan tuna, salmon, sarden, darah ikan, dan jeroan yang dilapisi dengan garam kemudian dibiarkan terendam dalam wadah selama beberapa waktu hingga menghasilkan cairan kecap ikan. Sayangnya, tidak ada dokumen yang menghubungkan garum dan kecap ikan di Asia.

Kemungkinan, garum dan saus ikan telah menyebar di wilayah Asia sebelum terbentuknya Kekaisaran Romawi dengan dibawa oleh Pelancong Yunani melewati Jalur Sutra. Lagi-lagi, belum ada cukup bukti yang menunjukkan penyebaran kecap ikan melalui Jalur Sutra.

Pembuatan kecap ikan memerlukan waktu yang lama dan proses yang panjang. Untuk iku, produsen kecap ikan kadang mengakali dengan mencampurkan kecap ikan kualitas bagus dengan kecap ikan berkualitas rendah agar mendapatkan kecap ikan dalam jumlah yang besar.

Banyak juga produk kecap ikan yang kita temui dari supermarket adalah hasil dari mencampurkan kecap ikan dengan berbagai bahan tambahan seperti MSG, pewarna, pengawet, dan penguat rasa.

Kecap ikan dapat memberikan rasa umami pada masakan, tumisan, sup, atau bahkan cocolan saus, bisa banget dibumbui dengan kecap ikan. Namun, perlu diingat bahwa kecap ikan di pasaran banyak yang tidak 100% dari ikan, tapi campuran kecap ikan dengan bahan tambahan lainnya. Jadi, tetap bijak dalam menggunakan kecap ikan, ya!