Kuliner Indonesia terkenal karena penggunaan rempah-rempahnya yang beragam. Oleh karena itu, hasil hidangan khasnya selalu terasa nikmat dan menggugah selera. Namun, selain rempah, ada pula bumbu lain yang biasa digunakan. Contohnya, bumbu yang berasal dari hasil fermentasi.
Jadi, jika orang-orang Korea memiliki ganjang, doenjang, hingga gochujang, Indonesia memiliki tujuh bahan fermentasi ini. Simak, ya!
Terasi terbuat dari udang atau ikan yang difermentasi. Udang yang biasa digunakan adalah udang rebon, udang putih yang kecil-kecil. Sedangkan untuk terasi ikan, biasa menggunakan ikan-ikan kecil seperti selar atau badar (teri). Bentuk terasi padat dan kering seperti pasta dan berwarna hitam kecokelatan atau kemerahan.
Terasi biasa digunakan untuk bumbu pada masakan seperti sambal, nasi goreng, tumisan, hingga sayur berkuah. Wanginya yang tajam dan cita rasanya yang khas dapat menambah kelezatan hidangan sehingga nafsu makan pun kerap kali ikut meningkat.
Taoco atau tauco dalam bahasa tak bakunya adalah produk fermentasi dari kedelai. Produk ini populer di daerah Sumatera khususnya Riau dan Medan, Bangka, Jawa khususnya Cianjur, dan Kalimantan. Uniknya, setiap daerah memiliki kekhasannya masing-masing, loh!
Di daerah Kalimantan, misalnya, taoco yang dihasilkan tidak kental dan berair, berwarna cokelat muda, serta bercita rasa cenderung asin. Butiran kedelainya pun cenderung masih utuh. Berbeda dengan taoco Sumatra dan Jawa yang kental dan berwarna cokelat kemerahan dan bercita rasa gurih asin.
Taoco biasa digunakan untuk bumbu penyedap masakan. Di Cianjur, misalnya, taoco digunakan untuk hidangan geco, makanan khas Cianjur. Sedangkan di Jawa Tengah, taoco bisa ditemukan pada hidangan soto (tauto). Penggunaan taoco pada masakan akan membuat cita rasa masakan menjadi lebih gurih dan beraroma.
Kluwek merupakan produk olahan hasil fermentasi dari biji picung. Sekadar informasi, picung memiliki beberapa nama seperti pakem, kluwak, kapencueng, kapecong, dll. Nama ini berbeda di setiap daerah di Indonesia.
Jika diperhatikan, kluwek memiliki kulit biji yang kasar dan beralur. Warna dalamnya hitam pekat mengilap atau merah tua kehitam-hitaman. Untuk dapat dikonsumsi, biji kluwek harus melewati proses perebusan, kemudian pemendaman hingga empat puluh hari.
Kluwek juga biasa dijadikan bumbu masakan. Jika kalian mengenal rawon, pasti akan lebih familiar dengan bumbu satu ini. Ya, kuah pada hidangan rawon yang berwarna hitam berasal dari kluwek. Bukan hanya untuk bumbu rawon, kluwek juga biasa digunakan di sop konro, gabus pucung, dll. Satu hal lagi, selain untuk penambah cita rasa dan bumbu masakan, kluwek juga dapat berfungsi sebagai bahan pengawet makanan.
Tempoyak adalah hasil dari durian yang difermentasi dengan garam. Untuk membuatnya, daging durian yang telah matang dicampur dengan garam, kemudian dimasukkan ke dalam wadah tertutup dan dibiarkan selama 3-6 hari.
Tempoyak biasa dijadikan bumbu tambahan untuk memasak atau dijadikan sambal sebagai peneman nasi hangat. Beberapa contoh hidangan yang memakai tempoyak adalah seruit, makanan yang berbahan dasar ikan yang berasal dari Lampung. Ada juga tempoyak ikan patin, brengkes ikan, dll.
Meski mulanya kecap bukan berasal dari Indonesia, namun kecap manis yang kita miliki sekarang merupakan kecap asli Indonesia. Berkat adanya akulturasi budaya Jawa-Tiongkok, Indonesia memiliki kecap dengan citarasa lokal.
Kecap manis terbuat dari fermentasi kedelai dengan campuran gula aren, garam, dan bumbu lain. Hasil fermentasi kedelai satu ini umum digunakan di berbagai masakan Indonesia, mulai dari sate, nasi goreng, tumisan, dll.
Bahan dasar untuk membuat cincalok sama seperti terasi, yaitu udang kecil-kecil atau biasa dikenal dengan nama rebon. Untuk membuat cincalok, udang perlu diberi tambahan gula dan garam. Campuran ini kemudian disimpan dalam wadah tertutup selama 5-7 hari agar proses fermentasi dapat berlangsung.
Fermentasi pada pembuatan cincalok akan menghasilkan cita rasa asam. Cincalok yang telah selesai difermentasi juga akan berwarna merah muda dan beraroma asam yang khas. Olahan udang khas Kalimantan Barat ini biasanya diolah menjadi sambal atau cocolan. Meski begitu, bisa juga jika ingin dinikmati secara langsung.
Pliek u adalah kelapa fermentasi yang berasal dari Aceh. Biasanya, pliek u juga digunakan sebagai bumbu masakan. Salah satu hidangan yang memakai bumbu ini adalah gulai pliek u.
Untuk membuat pliek u, kita memerlukan kelapa tua yang sudah digiling. Kelapa ini kemudian diperam sebelum akhirnya dijemur di bawah sinar matahari sampai kering dan berwarna kecokelatan. Penjemuran kelapa bertujuan untuk mengurangi kadar air sehingga kelapa tidak mudah basi.
Setelah kering, kelapa di-press dengan alat khusus untuk memisahkan minyak kelapanya. Proses ini dilakukan sampai minyak benar-benar terkuras. Proses kemudian berlanjut dengan menjemur kembali kelapa yang telah di-press hingga kering.
Nah, ternyata bukan hanya terasi, ya! Masih banyak lagi bahan-bahan hasil fermentasi lain yang biasa dijadikan bumbu masakan.