Kenapa Daging Kambing Bau Prengus? Ini Penyebabnya!

Bau khas yang super menyengat pada kambing sebenarnya berasal dari senyawa kimia alami yang ada di dalam tubuh mereka. Kambing memproduksi asam lemak rantai cabang khusus bernama asam hircinoat (hircinoic acid). Senyawa inilah yang menjadi dalang utama di balik munculnya aroma prengus yang sangat pekat saat daging mulai dipanaskan.

Nah, komponen itu tersimpan rapi di dalam jaringan lemak mereka, jadi bukan karena dagingnya tidak bersih, ya. Jadi, kalau mau meminimalisir baunya, salah satu trik paling ampuh adalah membuang lapisan lemak putih yang menempel pada daging sebelum dimasak.

Apa yang dikonsumsi oleh hewan tersebut semasa hidup ternyata mempunyai pengaruh besar terhadap aroma dagingnya setelah disembelih. Kambing merupakan hewan ruminansia yang memakan rumput yang mengandung banyak senyawa klorofil.

Di dalam lambung kambing, klorofil ini akan dicerna dan menghasilkan produk sampingan bernama fitol. Nah, fitol kemudian diubah lagi menjadi komponen berbau tajam yang langsung diserap oleh jaringan lemak tubuh mereka.

Kamu pasti tahu kalau kebanyakan makan bawang, bau badan kita bakal ikut kurang sedap. Nah, kambing pun mengalami hal yang sama karena menu makanan harian mereka didominasi oleh hijauan. Menariknya, kambing yang diberi pakan biji-bijian biasanya punya aroma daging yang jauh lebih kalem dibanding kambing yang murni makan rumput liar. 

Faktor biologis seperti usia dan jenis kelamin ternyata memegang peranan yang sangat krusial dalam menentukan tingkat keawetan bau prengus. Kambing yang usianya sudah tua atau dewasa secara seksual memproduksi hormon dan asam lemak yang jauh lebih banyak.

Sebaliknya, daging kambing muda, yang biasanya di bawah usia 1 tahun, cenderung mempunyai aroma yang lebih lembut dan tekstur yang lebih empuk. Jadi, gak mengherankan kalau banyak penjual sate kambing yang memilih bahan baku kambing muda demi menjaga kualitas rasa dan keempukan. 

Selain masalah usia, kambing jantan dewasa juga dikenal memiliki bau prengus yang jauh lebih menyengat daripada kambing betina. Hal ini disebabkan oleh tingginya kadar hormon testosteron dan feromon yang diproduksi untuk menarik perhatian lawan jenisnya. Feromon ini ikut mengendap di dalam otot dan lemak, sehingga aromanya tetap tertinggal meski hewan tersebut sudah disembelih. 

Kebiasaan mencuci daging kambing mentah dengan air mengalir ternyata menjadi kesalahan fatal yang paling sering dilakukan di dapur rumah, lho. Banyak orang mengira membasuh daging dengan air bisa menghilangkan kotoran sekaligus mengusir bau prengusnya. Padahal, tindakan ini justru memicu penyebaran bakteri dan mengunci aroma prengus di dalam serat daging. Air yang meresap ke dalam daging justru membuat sari-sari daging keluar dan mempertegas aroma tajamnya saat dimasak nanti.

Bukannya jadi bersih, air mengalir justru bakal menyebarkan jus daging yang berbau tersebut ke seluruh permukaan wastafel dan peralatan dapurmu. Alih-alih mencucinya, kamu sebaiknya langsung merebus daging dalam air mendidih untuk meluruhkan kotorannya. Alternatif lainnya, kamu cukup membersihkan kotoran yang menempel atau mengeringkan permukaan daging menggunakan tisu dapur bersih dengan cara ditepuk-tepuk.

Kondisi psikologis hewan sebelum disembelih ternyata gak boleh disepelekan karena berpengaruh langsung pada kualitas dagingnya, lho. Ketika kambing merasa terancam, takut, atau stres selama proses transportasi dan penggiringan, tubuh mereka akan melepaskan hormon stres seperti adrenalin. Hormon ini memicu penumpukan asam laktat yang cepat dan menguras cadangan glikogen dalam otot mereka. Akibatnya, tingkat keasaman (pH) daging setelah disembelih menjadi tidak stabil.

Daging dari hewan yang stres biasanya akan memiliki tekstur yang cenderung lebih alot dan mengeluarkan aroma prengus yang jauh lebih pekat saat diolah. Makanya, dalam dunia jagal modern, kesejahteraan hewan sangat dijunjung tinggi agar hewan tetap tenang sebelum disembelih.

Edukasi ini penting biar kamu tahu kalau memperlakukan makhluk hidup dengan baik itu dampaknya sampai ke urusan rasa makanan. Jadi, pastikan proses penyembelihan dilakukan dengan cepat dan senyaman mungkin bagi si hewan, ya!

Sekarang kamu sudah tahu kalau bau prengus itu murni faktor ilmiah dan biologis. Jadi, bukan karena mistis atau salah potong. Dengan memahami alasan di balik aroma tajam ini, kamu bisa lebih cerdas dalam memilih dan mengolah daging kambing di rumah, ya!