7 Tips Membuat Canele ala Prancis, Renyah di Luar dan Lembut di Dalam
Canele merupakan salah satu pastry khas Prancis yang populer di Indonesia. Terbuat dari campuran tepung, telur, mentega, vanili, dan rum yang dapat diganti dengan air jeruk. Kue manis ini memiliki tekstur yang kontras, luarnya renyah dan bagian dalamnya lembut.
Kamu penasaran dan ingin membuat canele sendiri di rumah? Sebelum memulainya, simak dulu tips membuat canele antigagal berikut ini! Jangan sampai ada yang terlewatkan, ya!
1. Perhatikan suhu adonan sebelum dicetak
Tips pertama, perhatikan suhu adonan sebelum dicetak! Sebab, suhu dapat memengaruhi seberapa mengembangnya canele setelah dipanggang.
Susu yang kamu gunakan untuk membuat canele sebaiknya dipanaskan dulu hingga mendidih perlahan. Pastikan susu masih panas saat menuangkannya bertahap ke campuran telur, agar telur matang sebagian dan pati menjadi gelatin sebelum memanggang canele.
Gunakan susu yang telah dipanaskan dengan mentega dan sebagian gula, suhunya 90 derajat Celsius. Sedangkan, susu tanpa mentega suhunya sekitar 72 derajat Celsius. Hindari mendinginkan susu yang telah dipanaskan bersama mentega kurang dari 70 derajat Celsius sebelum menuangkannya ke atas campuran telur.
Sebelum memasukkannya ke dalam cetakan, pastikan adonan bersuhu ruangan, supaya tidak mengembang terlalu banyak. Adonan yang dingin cenderung mengembang di dalam oven dan berwarna kecokelatan. Sebaiknya, biarkan adonan berada di suhu ruangan selama 1 jam sebelum dipanggang.
2. Pilih jenis cetakan yang tepat
Selain adonan, ternyata memilih jenis cetakan yang tepat juga dapat memengaruhi canele, lho. Pasalnya, cetakan berperan penting menciptakan tekstur canele yang renyah di luar dan lembut di dalam. Umumnya, ada tiga jenis cetakan, yakni cetakan berbahan tembaga, silikon, dan aluminium.
Cenele autentik dan secara tradisional dipanggang di dalam cetakan berbahan tembaga yang dapat menghantarkan panas dengan sangat baik. Cetakan jenis ini menjadi pilihan terbaik, karena dapat menghasilkan karamelisasi sempurna di bagian luar. Namun, harganya relatif mahal dan harus diolesi dulu sebelum digunakan.
Sementara yang lebih terjangkau dan mudah ditemui di pasaran adalah cetakan berbahan silikon. Penggunaannya pun relatif mudah, karena dapat langsung digunakan tanpa perlu mengolesi bagian dalamnya. Sayangnya, akan sangat sulit menghasilkan canele yang karamelnya tepat dan hasilnya akan cenderung gelap.
Cetakan canele berbahan aluminium antilengket menjadi pilihan di antara keduanya. Kamu akan mendapatkan canele yang lebih menarik dan karamelnya merata dibandingkan cetakan silikon. Sedangkan, harganya lebih terjangkau dari cetakan tembaga, tetapi lapisan antilengketnya mudah terkelupas dalam penggunaan jangka panjang.
3. Olesi cetakan dengan mentega cair
Tips berikutnya adalah mengolesi adonan dengan mentega cair atau lilin lebah (beeswax) hingga merata. Langkah ini diperlukan untuk mencegah lengket dan dapat membuat bagian luar canele mengkilap sekaligus renyah. Canele juga jadi lebih mudah lepas dari cetakan tanpa merusak bentuknya.
Perlu kamu tahu bahwa lilin lebah merupakan zat alami yang diproduksi oleh lebah madu untuk membangun sarang lebah. Bahan ini seringkali digunakan untuk campuran kosmetik dan aman untuk makanan. Fungsinya tidak hanya sebagai olesan cetakan agar tidak lengket, tapi juga menjaga kelembapan kue dan membuatnya tetap renyah.
Jika kesulitan mendapatkan lilin lebah di pasaran, kamu bisa menggantinya dengan mentega cair. Sebaiknya, gunakan mentega tawar, agar tidak memengaruhi rasa canele. Pilihan lainnya, kamu juga bisa menggunakan sedikit minyak goreng alami sebagai penggantinya.
4. Hindari mengisi cetakan terlalu penuh
Meski hanya menggunakan telur dan jenis tepung terigu tertentu untuk membuat canele mengembang, tetapi hindari mengisi cetakan sampai penuh. Cukup isi setiap cetakan dengan adonan sekitar 3/4 bagiannya saja. Sisakan 5 mm hingga 1 cm ruang dari atas cetakan.
Jika kamu mengisi hingga penuh, maka canele akan mengembang terlalu banyak, sebagian akan keluar dari cetakan, dan bagian tengahnya robek. Sedikit perbedaan, kalau kamu menggunakan cetakan berbahan baja karbon, sebaiknya panaskan dulu cetakan pada suhu 230 derajat Celsisus. Setelah itu, baru tuangkan adonan ke dalam cetakan.
5. Biarkan adonan beristirahat minimal 24 jam
Bahan untuk membuat canele memang sederhana, tetapi pembuatannya membutuhkan proses yang panjang. Sebab, kamu harus membiarkan adonan minimal 24 jam di dalam kulkas sebelum dipanggang. Adonan yang telah didiamkan selama 24–48 jam akan menghasilkan canele yang lebih baik.
Sekitar 1 jam sebelum siap dipanggang, keluarkan adonan dari kulkas. Biarkan adonan dalam suhu ruang untuk membuatnya mengembang dengan baik. Sambil menunggu adonan siap, kamu bisa mulai memanaskan oven yang akan digunakan.
Proses ini penting, karena selama adonan diistirahatkan, tepung akan menyerap cairan dan menghasilkan tekstur yang lebih lembut. Aroma vanila dan bahan yang kamu gunakan akan lebih kompleks. Canele juga akan mengembang dengan baik saat dipanggang nantinya.
6. Gunakan suhu dan waktu yang tepat saat memanggang
Sambil menunggu adonan siap dipanggang, kamu harus memanaskan oven terlebih dulu. Kamu masih harus bersabar lagi, karena canele dibuat dengan dua tahap pemanggangan. Proses ini dilakukan untuk mendapatkan lapisan luar yang renyah dan bagian dalam yang custardy.
Tahap pertama, panggang adonan canele pada suhu 220–230 derajat Celsius selama 15–20 menit. Pemanggangan pertama ini bertujuan untuk membentuk lapisan karamel di bagian luar. Tahap kedua, turunkan suhu menjadi 160–170 derajat Celsius dan panggang selama 40–60 menit hingga matang sempurna.
Canele harus dipanggang hingga warnanya agak gelap, tetapi tidak gosong dan bagian dalamnya berongga. Jika bagian luarnya berwarna cokelat tua, tapi bagian dalamnya masih basah dan padat. Cobalah untuk memanggangnya pada suhu lebih rendah dan waktu yang sedikit lebih lama.
7. Biarkan canele dingin sebelum dikeluarkan dari cetakan
Setelah canele matang, kamu gak perlu buru-buru mengeluarkannya dari cetakan. Biarkan canele yang masih di dalam cetakan berada pada suhu ruangan selama 10–15 menit. Setelah canele cukup dingin, barulah dikeluarkan dari cetakan dan siap dihidangkan.
Saat kamu membiarkan canele tetap berada dalam cetakan sebelum dikeluarkan, bagian luarnya akan tetap renyah dan tidak lembek. Selain itu, mengeluarkan canele dari cetakan jadi lebih mudah tanpa mengubah bentuknya. Cara ini juga dapat menghindari bagian dalamnya terlalu padat, karena masih dalam proses setting.
Ternyata membuat canele tidak sesimpel penampilannya, ya? Ketujuh tips tersebut bisa kamu terapkan untuk membuat canele yang renyah dengan lapisan karamel di luar, tapi tetap lembut di dalam. Pastikan kamu memperhatikan suhu adonan, jenis cetakan, hingga proses memanggang yang gak boleh terlewatkan.
