5 Tipe Tsukemono, Yuk Mengenal Teknik Pengawetan Makanan ala Jepang

Shiozuke secara harfiah berarti acar garam. Shio dalam bahasa Indonesia berarti garam sedangkan zuke berarti pickling atau acar. Ini merujuk pada segala jenis bahan acar yang fermentasinya dalam rendaman larutan garam. Tipe acar ini merupakan tipe paling dasar dan sederhana.

Acar garam pertama kali diproduksi di zaman kuno. Tujuan pembuatan acar ini untuk mengawetkan makanan. Untuk membuat acar ini hanya perlu garam, air, dan bahan segar yang ingin dijadikan acar seperti sayuran dan buah-buahan tertentu. Contoh acar di foto di atas adalah umeboshi atau acar plum.

Nukazuke merupakan bahan acar yang difermetasi dalam nuka atau rice bran. Rice bran berarti dedak padi alias kulit beras yang sudah digiling halus. Biasanya nuka diberi tambahan bahan garam, kombu, dan bahan lain untuk menambah cita rasa. 

Dedak padi memiliki kandungan protein, lemak, dan karbohidrat yang tinggi. Inilah yang menyebabkan dedak dapat dijadikan media yang baik untuk fermentasi dan membuat tsukemono. Jangan khawatir dengan bahan dedaknya, ya! Sebelum disajikan dan dimakan, nukazuke akan dicuci terlebih dahulu dan dipotong-potong. Contoh nukazuke adalah takuan atau acar lobak yang berwarna kuning. 

Shoyuzuke merupakan jenis acar yang fermentasinya direndam soy sauce. Contoh jenis shoyuzuke yang paling terkenal dan umum adalah fukujin zuke. Makanan ini terbuat dari daikon, mentimun, terong, dan akar teratai. Fukujin zuke juga sering disajikan dengan nasi atau hidangan kari.

Cara membuat acar tipe shoyuzuke ini cukup mudah. Pada dasarnya hanya perlu mencampur bahan yang ingin dijadikan acar dengan soy sauce, ditambah cuka beras, dan gula.

Sedikit catatan, jika hendak menggunakan sayuran dengan kandungan air yang cukup tinggi, kita bisa mengurangi kadar airnya sebelum fermentasi dilakukan. Caranya dengan disimpan dalam garam selama 1-2 jam, setelah itu bilas kemudian keringkan dengan kain.

Suzuke merupakan bahan acar yang dibuat dalam rendaman cuka. Cuka memberikan cita rasa asam manis pada acar yang dihasilkan. Jenis cuka yang digunakan suzuke adalah cuka beras. Sebagaimana dilansir Tsukemono Decoding the Art and Science of Japanese Pickling karya G. Mouritsen dan Klavs Styrbæk, kata su dalam suzuke sendiri memiliki arti 'cuka beras'.

Akan semakin baik jika yang digunakan adalah cuka beras merah, karena lebih aromatik. Meski begitu, bisa juga menggunakan cuka lain seperti cuka sari apel sebagai penggantinya. Contoh suzuke adalah beni shoga atau acar jahe. 

Misozuke adalah acar yang difermentasi dalam balutan miso. Miso sendiri merupakan kacang kedelai fermentasi. Cita rasa dari acar yang difermentasi dalam miso akan tergantung kepada jenis miso yang digunakan.

Biasanya orang-orang lebih suka menggunakan miso merah dibanding miso putih (shiro miso) untuk media fermentasi. Hal ini dikarenanakan miso merah dapat menghasilkan cita rasa acar yang lebih kuat.

Proses apakah miso dibuat dari kedelai saja atau dari berbagai biji-bijian, seperti barley, beras merah, dan soba juga akan mempengaruhi cita rasa acar yang dihasilkan. Maka ketika membuat misozuke apa pun, penting untuk mempertimbangkan jenis miso yang hendak digunakan.

Itu dia kelima teknik pengawetan bahan makanannya. Unik-unik ya bahan yang digunakan untuk membuat tsukemono-nya. Dari yang sederhana hingga tak biasa pun ada.