5 Rahasia Membuat Orecchioni Ricotta ala Chef Italia, dari Pemilihan Tepung sampai Waktu Rebus

Chef Italia selalu menekankan pentingnya kualitas bahan dasar, terutama tepung. Untuk orecchioni, tepung yang digunakan bukan tepung terigu biasa, melainkan tepung semolina atau semola di grano duro. Tepung ini berasal dari gandum durum yang punya kadar protein lebih tinggi dan tekstur agak kasar, membuat hasil pastanya lebih kenyal dan tahan direbus lama.

Kalau kamu sulit menemukan semolina murni, bisa mencampurnya dengan tepung serbaguna dengan perbandingan 2:1. Campuran ini tetap memberikan tekstur elastis tanpa membuat adonan terlalu keras. Semolina juga memberi warna kuning alami yang cantik pada pasta, menandakan kandungan gluten yang pas untuk dibentuk.

Gunakan air hangat saat menguleni adonan supaya gluten aktif dan adonan lebih lentur. Uleni selama minimal 10 menit sampai terasa halus, kemudian diamkan sekitar 30 menit agar adonan lebih mudah digiling. Ini langkah penting yang sering diabaikan, padahal berpengaruh besar pada hasil akhir orecchioni.

Adonan yang sempurna adalah kunci keberhasilan orecchioni. Terlalu kering, pasta akan sulit dibentuk; terlalu lembek, pasta bisa robek saat diisi ricotta. Idealnya, adonan harus lembut, elastis, dan sedikit lembap. Tambahkan air sedikit demi sedikit saat menguleni agar kamu bisa mengontrol konsistensinya.

Beberapa chef menambahkan satu butir telur ke dalam adonan untuk membantu mengikat bahan dan memberi rasa lebih gurih. Tapi kalau kamu ingin hasil lebih ringan dan lembut, cukup gunakan air dan sedikit minyak zaitun saja. Minyak ini membantu adonan lebih lentur tanpa membuatnya terlalu berminyak.

Saat menggilas, pastikan ketebalan pasta sekitar 1,5–2 mm. Kalau terlalu tebal, orecchioni akan terasa berat di mulut; kalau terlalu tipis, bisa bocor saat diisi. Gunakan permukaan kerja yang sudah ditaburi tepung agar adonan gak menempel dan bentuknya tetap rapi saat dipotong.

Isian klasik orecchioni adalah ricotta yang lembut dicampur bayam rebus cincang halus. Kombinasi ini menciptakan rasa gurih, segar, dan sedikit manis alami dari susu ricotta. Gunakan ricotta segar yang teksturnya lembut tapi gak terlalu berair, supaya adonan pasta gak mudah basah atau sobek saat diisi.

Setelah mencampur ricotta dan bayam, tambahkan sedikit parutan keju parmesan, garam, lada, dan pala bubuk untuk memperkaya rasa. Aduk perlahan hingga semua bahan menyatu tapi jangan terlalu kuat agar teksturnya tetap lembut. Kamu juga bisa menambahkan kuning telur agar isian lebih padat dan gak mudah keluar saat direbus.

Sebelum mengisi adonan, pastikan ricotta sudah ditiriskan dengan baik. Letakkan isian secukupnya di tengah lembaran pasta, lalu tutup dengan sisi lainnya dan tekan perlahan agar udara keluar. Kalau masih ada udara di dalam, orecchioni bisa pecah saat direbus. Jadi, pastikan setiap sudutnya tertutup rapat tapi gak terlalu ditekan.

Rahasia lain dari chef Italia adalah cara mereka merebus pasta. Gunakan panci besar dengan banyak air supaya pasta punya ruang untuk bergerak bebas. Tambahkan garam ke air rebusan sebelum mendidih—ini bukan hanya untuk rasa, tapi juga membantu menjaga tekstur pasta tetap kenyal.

Orecchioni biasanya direbus selama 3–5 menit, tergantung ketebalan adonan. Jangan biarkan terlalu lama karena isian ricotta bisa keluar dan tekstur pastanya jadi lembek. Ciri orecchioni matang sempurna adalah saat pasta mulai mengapung ke permukaan air.

Setelah matang, segera angkat dan tiriskan tanpa membilas air dingin. Langsung masukkan ke saus pilihanmu agar bumbunya lebih meresap. Kalau kamu ingin hasil yang lebih creamy, tumis sebentar pasta yang sudah direbus dengan sedikit mentega dan parutan parmesan di wajan.

Orecchioni ricotta punya karakter lembut dan gurih, jadi paling cocok dipadukan dengan saus yang ringan seperti butter sage, brown butter, atau lemon cream sauce. Saus yang terlalu kuat bisa menutupi kelezatan ricotta di dalamnya. Pilih bahan sederhana yang bisa memperkuat rasa alami pasta, bukan menyainginya.

Untuk hasil autentik, tumis daun sage segar dalam mentega sampai harum, lalu masukkan orecchioni yang sudah direbus dan aduk perlahan. Tambahkan sedikit air rebusan pasta agar saus lebih menyatu dan menempel di setiap sisi orecchioni. Akhiri dengan taburan parmesan dan lada hitam kasar di atasnya.

Kamu juga bisa mencoba versi modern dengan tambahan sedikit truffle oil atau parutan kulit lemon untuk memberi aroma segar. Kombinasi ini akan membuat orecchioni buatanmu terasa seperti hidangan fine dining langsung dari dapur Italia.

Membuat orecchioni ricotta memang butuh ketelitian, tapi hasil akhirnya sepadan dengan usahamu. Dari memilih tepung yang tepat sampai memastikan waktu rebus yang pas, setiap detail memberi pengaruh besar pada tekstur dan rasa. Saat kamu menyajikannya hangat dengan saus lembut dan aroma mentega yang menggoda, rasanya seperti membawa sepotong Italia langsung ke meja makanmu. Jadi, siapkan apron dan rolling pin, karena kini, kamu bisa jadi chef Italia di dapur sendiri!