Akrilamida sebagai Zat Berbahaya dalam Kopi, Haruskah Dicemaskan?

Akrilamida atau amida akrilik merupakan senyawa kristal berwarna putih yang tidak berbau. Umumnya, zat ini dimanfaatkan untuk membuat plastik dan mengolah air limbah. 

Paparan akrilamida secara berlebihan bisa menyebabkan kerusakan pada sistem saraf serta meningkatkan risiko penyakit kanker. Kita bisa terpapar senyawa ini melalui kebiasaan merokok atau paparan asap rokok orang lain maupun produk perawatan pribadi dan barang-barang rumah tangga. 

Senyawa akrilamida pernah ditemukan di dalam kopi dan makanan panggang. Akrilamida adalah makanan termasuk produk dari reaksi Maillard yang disebabkan karena gula dan asam amino yang dipanaskan di atas suhu 120 derajat Celsius. Perlu diketahui bahwa reaksi Maillard terjadi antara asam amino (komponen pembentuk protein) dan gula pereduksi (seperti glukosa) ketika makanan dipanaskan.

Hal tersebut berlaku untuk biji kopi. Ketika dipanggang, akan terbentuk akrilamida di dalam biji kopi tersebut. Tidak ada cara untuk menghilangkan zat tersebut dari kopi saat meminumnya. Jadi ketika kita mengkonsumsi kopi sudah pasti akan terpapar zat tersebut. 

Akrilamida sebenarnya tergolong sebagai zat yang berbahaya. Namun sebagaimana halnya dalam takaran gizi hal terpenting terletak pada dosisnya, zat baik pun jika berlebihan juga berbahaya bukan? 

Nah, paparan akrilamida dengan dosis tinggi akan memicu kerusakan saraf dan gangguan sistem saraf. Ada hasil penelitian pada hewan, menunjukkan bahwa konsumsi akrilamida dengan jumlah tinggi bisa menyebabkan kanker. Namun metabolisme hewan berbeda dengan manusia.

Di sisi lain, akrilamida di dalam kopi termasuk dalam dosis yang rendah. Jadi ketika terpapar dalam dosis rendah, zat tersebut akan terpecah di dalam tubuh. Sayangnya, masih belum bisa diketahui apakah zat tersebut aman bagi manusia atau tidak.

Zat berbahaya dalam kopi yang disebut dengan akrilamida menjadi kecemasan baru bagi para pecandu. Hanya saja, meskipun akrilamida tergolong zat berbahaya, jumlahnya dalam kopi sangat bervariasi.

Studi dari jurnal Nutritional Neuroscience tahun 2013 menganalisis 42 sampel kopi, termasuk 11 kopi instan, dan 3 pengganti kopi (kopi biji-bijian). Ditemukan bahwa kopi instan memiliki kadar akrilamida 100 persen lebih banyak dibandingkan kopi panggang segar, sedangkan alternatif kopi memiliki 300 persen lebih banyak. 

Kopi panggang segar mengandung sekitar 179 mcg per kg akrilamida. Sementara itu, kopi instan mengandung 358 mcg akrilamida per kg. Paling tinggi, pengganti kopi yaitu 818 mcg per kg.

Kabar baiknya, dalam penelitian tersebut mereka mencatat bahwa kadar akrilamida mencapai puncaknya hanya saat di awal proses pemanasan dan kemudian menurun. Biji kopi yang berwarna lebih terang memiliki lebih banyak akrilamida dibandingkan kopi berwarna gelap karena dipanggang lebih lama.

Kaitan antara akrilamida dengan kanker memang belum terbukti kebenarannya. Namun, tidak juga dapat disepelekan. Kita harus tetap berhati-hati dengan akrilamida. Namun, sejauh ini, akrilamida di dalam kopi tidak menimbulkan risiko bahaya yang signifikan. Bahkan, kopi dikaitkan dengan penurunan risiko beberapa jenis kanker, salah satunya kanker hati. 

Selain itu, kopi juga banyak manfaat untuk kesehatan lainnya, seperti hidup lebih lama dan berkurangnya risiko berbagai penyakit. Ini terjadi karena akrilamida dalam kopi cenderung rendah dan metabolisme tubuh manusia yang lebih baik dibandingkan hewan dalam memecah zat berbahaya. 

Nah, sekarang tidak perlu khawatir lagi untuk mengonsumsi kopi. Sebab, zat berbahaya dalam kopi yang disebut dengan akrilamida tersebut dapat ditoleransi oleh tubuh kita. Namun berbeda kondisinya ketika kita terpapar langsung dengan akrilamida dalam dosis tinggi yang dapat meningkatkan risiko gangguan sistem saraf. 

Referensi

“Acrylamide in Coffee: Harmfulness and How to Reduce Exposure”. Healthline. Diakses pada Januari 2025.
Erkekoglu P, Baydar T. Acrylamide neurotoxicity. Nutr Neurosci. 2014 Feb;17(2):49-57. doi: 10.1179/1476830513Y.0000000065. Epub 2013 Nov 26. PMID: 23541332.
Shipp A, Lawrence G, Gentry R, McDonald T, Bartow H, Bounds J, Macdonald N, Clewell H, Allen B, Van Landingham C. Acrylamide: review of toxicity data and dose-response analyses for cancer and noncancer effects. Crit Rev Toxicol. 2006 Jul-Aug;36(6-7):481-608. doi: 10.1080/10408440600851377. PMID: 16973444.