Alergi Udang Rawa tapi Tidak Udang Windu, Apa Penyebabnya?

Udang rawa dan udang windu berasal dari spesies yang berbeda. Perbedaan spesies membuat susunan protein dalam tubuhnya ikut berbeda. Sistem imun manusia bekerja dengan mengenali bentuk molekul tertentu yang dianggap berbahaya. Saat protein tertentu terdeteksi sebagai ancaman, tubuh langsung membentuk antibodi IgE untuk melawan zat tersebut. Reaksi inilah yang kemudian memicu gatal, bentol, atau sesak napas pada penderita alergi. Respons tubuh bisa muncul sangat cepat meski jumlah udang yang dimakan tidak banyak.

Antibodi IgE ternyata tidak selalu bereaksi terhadap semua jenis udang. Tubuh bisa sangat sensitif pada protein dari udang rawa tetapi tetap toleran terhadap udang windu. Kondisi ini terjadi karena struktur alergen pada tiap spesies berbeda. Udang rawa mungkin memiliki bentuk protein yang lebih mudah dikenali sebagai ancaman oleh sistem imun seseorang. Udang windu belum tentu mempunyai struktur protein yang sama persis. Perbedaan kecil pada molekul protein saja sudah cukup membuat reaksi alergi berubah total.

Salah satu protein utama penyebab alergi udang adalah tropomiosin. Protein ini terdapat hampir di semua jenis krustasea. Fungsinya berkaitan dengan kerja otot pada tubuh udang. Meski sama-sama memiliki tropomiosin, struktur detail proteinnya bisa berbeda antarspesies. Perbedaan kecil itu berada pada susunan asam amino dalam rantai protein. Sistem imun manusia sangat sensitif terhadap perubahan bentuk tersebut.

Tubuh mengenali protein melalui bagian kecil bernama epitop. Jika epitop pada tropomiosin udang rawa cocok dengan antibodi IgE seseorang, reaksi alergi akan langsung muncul. Kondisi berbeda bisa terjadi pada udang windu karena bentuk epitopnya tidak sepenuhnya cocok dengan antibodi tersebut. Sistem imun akhirnya tidak menganggapnya sebagai ancaman. Inilah alasan kenapa seseorang bisa alergi pada satu jenis udang saja. Mekanisme ini juga menjelaskan mengapa alergi makanan laut sangat spesifik pada sebagian orang.

Selain tropomiosin, udang memiliki protein lain yang juga bisa memicu alergi. Beberapa di antaranya adalah arginin kinase, hemosianin, dan myosin light chain. Kadar protein tersebut tidak selalu sama pada tiap jenis udang. Ada spesies yang memiliki kandungan arginin kinase lebih tinggi dibanding jenis lainnya. Tubuh penderita alergi bisa lebih sensitif terhadap salah satu protein tambahan tersebut. Faktor ini membuat reaksi alergi menjadi lebih spesifik.

Udang rawa hidup di lingkungan air tawar yang kaya lumpur dan mikroorganisme alami. Habitat tersebut ikut memengaruhi komposisi biologis dalam tubuh udang. Sebagian orang ternyata bukan hanya sensitif terhadap daging udangnya, tetapi juga terhadap zat lain yang terbawa dari lingkungan hidupnya. Udang windu biasanya dibudidayakan di tambak dengan kualitas air yang lebih terkontrol. Paparan zat asing cenderung lebih sedikit. Kondisi itu membuat sebagian orang tetap aman saat mengonsumsi udang windu meski alergi pada udang rawa.

Protein pada udang dapat berubah saat terkena panas. Perubahan ini disebut denaturasi protein. Proses tersebut bisa terjadi ketika udang digoreng, dipanggang, direbus, atau difermentasi. Menariknya, denaturasi tidak selalu menghilangkan sifat alergen pada makanan. Dalam beberapa kondisi, perubahan bentuk protein justru membuat alergen lebih mudah dikenali oleh sistem imun. Reaksi alergi akhirnya menjadi lebih kuat dibanding sebelumnya.

Udang rawa sering dimasak dengan suhu tinggi atau bumbu pekat khas olahan rumahan. Cara pengolahan seperti itu bisa mengubah struktur protein menjadi lebih reaktif. Udang windu kadang lebih sering dikukus atau dibakar dengan proses yang berbeda. Faktor kesegaran juga ikut berpengaruh terhadap perubahan protein di dalam daging udang. Protein pada udang yang kurang segar dapat mengalami degradasi tertentu. Kondisi inilah yang membuat reaksi alergi tidak selalu muncul pada semua jenis olahan udang.

Tubuh manusia memiliki tingkat sensitivitas imun yang tidak sama. Ada orang yang hanya bereaksi terhadap satu spesies udang tertentu. Ada juga yang langsung alergi pada hampir semua makanan laut. Kondisi ini berkaitan dengan reaktivitas silang atau cross-reactivity dalam sistem imun. Antibodi seseorang kadang hanya mengenali satu jenis protein spesifik. Antibodi milik orang lain bisa mengenali banyak protein yang bentuknya mirip.

Riwayat paparan makanan laut juga ikut memengaruhi pola alergi seseorang. Faktor genetik dan kondisi sistem imun punya peran besar dalam menentukan tingkat sensitivitas tubuh. Seseorang yang sering makan udang windu sejak kecil bisa saja memiliki toleransi lebih baik terhadap jenis tersebut. Tubuh akhirnya tidak menganggap protein pada udang windu sebagai ancaman serius. Kondisi berbeda bisa terjadi saat pertama kali terpapar udang rawa dengan struktur protein yang lebih asing bagi sistem imun. Inilah alasan mengapa pola alergi tiap orang sering kali sangat unik.

Reaksi alergi terhadap udang ternyata tidak sesederhana soal cocok atau tidak cocok makanan laut. Mulai perbedaan spesies hingga cara memasak dapat memengaruhi respons sistem imun manusia. Kondisi ini membuat alergi makanan laut menjadi salah satu reaksi yang cukup rumit dan sangat personal.

Referensi:

"Shellfish allergy." Mayo Clinic. Diakses pada Mei 2026

"Not all shellfish "allergy" is allergy!" CTA. Diakses pada Mei 2026

"Allergies: Shellfish." Cleveland Clinic. Diakses pada Mei 2026

"What you need to know about shellfish allergy diagnosis, treatment." UC Davis. Diakses pada Mei 2026