Mikroorganisme Berbahaya yang Bisa Mengontaminasi Jamur Enoki

Jamur enoki bisa menjadi media ideal bagi sejumlah mikroorganisme berbahaya.

Dalam beberapa tahun terakhir, berbagai laporan ilmiah dan lembaga keamanan pangan dunia mencatat bahwa jamur ini kerap terkontaminasi oleh Listeria monocytogenes, bakteri yang mampu bertahan di suhu dingin dan bahkan memicu wabah penyakit hingga penarikan produk skala besar.

Di laboratorium, mikroba ini terbukti dapat berkembang selama proses budidaya atau penyimpanan, terutama jika kebersihan lingkungan tidak terjaga dengan baik.

Ada juga potensi kontaminasi Bacillus cereus. Sebuah studi mikrobiologi pada jamur konsumsi menunjukkan bahwa B. cereus bisa ditemukan pada jamur seperti jamur kancing putih, dengan analisis kontaminasi dan jumlah bakteri.

Studi lain menunjukkan bahwa dalam makanan nabati (termasuk jamur liar) B. cereus bisa ditemukan dengan frekuensi tertentu. Misalnya, survei di China menemukan sekitar 31 persen sampel jamur liar positif untuk B. cereus dalam kategori makanan nabati.

Selain itu, beberapa studi terhadap jamur segar (jenis lain seperti shiitake, tiram) melaporkan keberadaan coliform atau Escherichia coli. Temuan ini menandakan potensi kontaminasi fekal atau kebersihan yang kurang selama penanganan/pemasaran, meskipun tidak selalu terdeteksi pada semua studi enoki secara khusus.

Salmonella juga pernah dikaitkan dengan jamur enoki, tetapi tidak sesering Listeria, yang jauh lebih sering jadi penyebab wabah besar. Namun, ada potensi kontaminasi Salmonella pada enoki karena proses produksinya, terutama jika kebersihan lingkungan, air, atau bahan media tanam tidak terjaga.

Salmonella lebih dikategorikan sebagai risiko potensial kontaminasi silang, bukan mikroorganisme khas yang secara alami tumbuh pada enoki.

Sementara itu, ragi dan kapang menjadi penyebab utama pembusukan jamur enoki, terutama jika produk disimpan terlalu lama atau dalam kemasan yang lembap.

Pesan pentingnya, pengendalian mutu pada setiap tahap produksi menjadi kunci untuk menjaga keamanan pangan.

Jamur enoki dikenal tumbuh dalam kondisi lembap dan tertutup, lingkungan yang juga sangat ideal bagi mikroorganisme. Proses budidayanya membutuhkan suhu rendah dan kelembapan tinggi agar batang jamur tumbuh panjang dan putih. Namun, kondisi seperti ini juga dapat mempermudah pertumbuhan bakteri atau jamur jika terdapat sumber kontaminasi sekecil apa pun.

Listeria monocytogenes dapat bertahan di lingkungan produksi enoki dan bahkan masuk ke dalam kultur jamur, lalu tetap hidup hingga produk dikemas dan dijual.

Kontaminasi bisa terjadi di berbagai titik, mulai dari media tanam, peralatan, dan air yang digunakan, hingga kebersihan pekerja, proses pengemasan, distribusi, atau penyimpanan.

Studi mengonfirmasi bahwa bakteri Listeria dapat menempel pada permukaan jamur, tumbuh dalam suhu lemari pendingin, dan sulit dihilangkan hanya dengan pencucian biasa.

Selain itu, produk enoki yang sudah dikemas rapat pun bisa berisiko jika segelnya rusak atau penyimpanannya tidak tepat, karena kondisi lembap dan minim sirkulasi udara dapat memicu pertumbuhan kapang dan bakteri lain.

Jadi, keamanan jamur enoki bergantung bukan cuma pada proses budidayanya, tetapi juga pada pengawasan ketat pada setiap tahap produksi hingga konsumsi.

Referensi

John Grocholl et al., “Listeria Monocytogenes Contamination Leads to Survival and Growth During Enoki Mushroom Cultivation,” Journal of Food Protection 87, no. 6 (May 1, 2024): 100290, https://doi.org/10.1016/j.jfp.2024.100290.

Evelyn Pereira et al., “Multinational Outbreak of Listeria Monocytogenes Infections Linked to Enoki Mushrooms Imported From the Republic of Korea 2016–2020,” Journal of Food Protection 86, no. 7 (May 9, 2023): 100101, https://doi.org/10.1016/j.jfp.2023.100101.

Yingting Lin et al., “Contamination of Plant Foods With Bacillus Cereus in a Province and Analysis of Its Traceability,” Microorganisms 11, no. 11 (November 14, 2023): 2763, https://doi.org/10.3390/microorganisms11112763.

Margarida Machado Borges et al., “Microbiological Assessment of White Button Mushrooms With an Edible Film Coating,” Foods 12, no. 16 (August 15, 2023): 3061, https://doi.org/10.3390/foods12163061.

Chyer Kim et al., “Evaluation of Microbial Loads on Dried and Fresh Shiitake Mushrooms (≪I≫Lentinula Edodes≪/I≫) as Obtained From Internet and Local Retail Markets, Respectively,” Food Safety 4, no. 2 (January 1, 2016): 45–51, https://doi.org/10.14252/foodsafetyfscj.2016005.

Martina Ludewig et al., “Quality and Safety of Dried Mushrooms Available at Retail Level,” Applied Sciences 14, no. 5 (March 6, 2024): 2208, https://doi.org/10.3390/app14052208.