5 Fakta Menarik Bawang Hitam, Dapat Dikonsumsi?

Menurut Saras (2023) dalam bukunya yang berjudul ‘Mengenal Bawang Hitam: Khasiat, Manfaat dan Penggunaannya’, bawang hitam ini telah digunakan sejak ribuan tahun lalu. Dari mulai digunakan sebagai bahan makanan hingga sebagai obat-obatan. Terutama banyak digunakan di negara-negara Asia Timur seperti Jepang, Korea, dan Tiongkok.

Dahulu di Jepang dan Tiongkok, bawang hitam ini digunakan sebagai obat-obatan tradisional untuk berbagai penyakit. Sedangkan di Korea, bawang hitam ini digunakan sebagai bahan makanan sejak abad ke-14. Bahkan, di benua Eropa bawang ini juga telah digunakan sebagai obat sejak abad ke-12.

Akibat proses fermentasi yang lama terjadi perubahan bau, rasa, dan warna pada bawang putih yang menghasilkan bawang hitam. Pada fermentasi tersebut terjadi reaksi kimia pencoklatan yang disebut dengan reaksi ‘Maillard’. Dikutip dari Putu, et al., (2020) terdapat tiga tahapan reaksi ini pada proses fermentasi.

Pertama terjadi kondensasi gugus amina dan gugus gula karena pemanasan bawang putih pada suhu 60-90 derajat celcius. Selanjutnya terjadi proses dehidrasi, degradasi asam amino, serta fragmentasi gula yang merubah warna bawang putih menjadi coklat. Terakhir, terjadi proses perubahan warna bawang menjadi hitam karena reaksi pembentukan polifenol dan pembentukan hydroxymethyl 2-furfuraldehid.

Hasil akhir reaksi Maillard dalam proses fermentasi tersebut juga merubah sebagian besar kandungan bawang putih menjadi bawang hitam. Menurut Putu, et al., (2020) kandungan gula pereduksi pada bawang hitam 60 persen lebih tinggi dibandingankan bawang putih. Kandungan gula pereduksi pada bawang hitam berupa 57,14 persen fruktosa dan 7,62 persen sukrosa ditambah juga kandungan 6,78 persen glukosa.

Selain itu, terjadi juga penurunan PH bawang dari pH 6,25 menjadi pH 4,25 saat fermentasi. Kemudian disertai dengan pembentukan asam karbosilat selama proses tersebut. Perubahan-perubahan tersebut menjadikan rasa bawang hitam ini menjadi manis dan keasaman.

Dalam Jurnal Kesehatan dan Kedokteran tersebut menyebutkan bahwa bawang hitam mengandung beragam antioksidan seperti polifenol, fenolik, flavonoid, tannin, quercetin, saponin, N-fruktosil glutamat, selenium, dan piruvat. Selain itu, dalam proses fermentasinya juga menghasilkan antioksidan seperti SAC (S-ally cystein) dan S-allylmercaptocysteineine. Senyawa antioksidan dalam bawang hitam tersebut lebih banyak dibandingkan dengan bawang putih.

Kandungan antioksidan ini juga turut bertambah jika semakin lama proses fermentasinya. Senyawa antioksidan tersebut dapat melindungi dari peradangan dan mencegah penuaan dini. Bawang hitam juga bermanfaat membantu menurunkan kolesterol dan lemak jahat pada tubuh.

Banyaknya potensi antioksidan yang terkandung dalam bawang hitam turut membantu juga dalam menghambat radikal bebas. Bahkan Jurnal Kesehatan dan Kedokteran tersebut juga menyebutkan bawang hitam mempunyai daya hambat radikal bebas mencapai 50 persen. Dimana hanya diperlukan 11,52 miligram per mililiter ekstrak bawang hitam untuk mencapai daya tersebut. Jika dibandingkan bawang putih yang memerlukan 53,12 miligram per mililiter, bawang hitam ini lebih ampuh dalam menangkal radikal bebas.

Menarik bukan fakta-fakta dari bawang hitam di atas. Banyak hal yang ternyata baru dari diketahui dari bawang hitam ini. Mungkin kamu termasuk salah satunya yang baru mengetahui keberadaan bawang hitam ini dan fakta-faktanya. Manfaatkan dengan bijak dan semoga bermanfaat.