Fakta Unik Andaliman, Pengawet Alami Asal Sumatera Utara

Andaliman juga dikenal dengan julukan merica batak di Sumatera Utara dan lazim digunakan sebagai bumbu masakan hidangan. Beberapa hidangan tersebut di antaranya terdapat na niarsik (hidangan ikan arsik), mie gomak, saksang, sambal na tinobur.

Andaliman memiliki kesamaan bentuk seperti buah lada, namun menghasilkan rasa getir, kelu, dan sensasi matirasa pada lidah seperti halnya minuman bersoda, serta memiliki aroma sitrus yang khas.

Andaliman umumnya digunakan untuk mengurangi bau amis pada daging maupun ikan. Andaliman juga dikenal sebagai szechuan pepper yang umumnya digunakan untuk menambahkan sensasi rasa tajam pada chinese food.

Alasan mengapa masakan khas Sumatera Utara seperti na niarsik bisa tahan selama beberapa hari tanpa mengalami kerusakan adalah disebabkan oleh penambahan rempah andaliman yang dapat melindungi dari terjadinya kerusakan mikrobiologis.

Menurut Shasti dan Siregar (2017), andaliman mengandung senyawa alkaloid, flavonoid, glikosida, saponin, dan tanin yang memiliki khasiat sebagai pengawet alami. Senyawa-senyawa tersebut dapat mengganggu pertumbuhan bakteri yang dapat menyebabkan kerusakan pada makanan, sehingga hidangan khas Sumatera Utara umumnya stabil pada suhu ruang dan tahan terhadap kebusukan.

Hal ini terbukti dengan dilakukannya penelitian Muzafri (2016), yaitu perbandingan karakteristik filet ikan dengan penambahan ekstrak andaliman yang disimpan selama 3 hari dengan karakteristik filet ikan tanpa penambahan ekstrak andaliman.

Hasil tersebut membuktikan bahwa filet yang ditambahkan dengan ekstrak andaliman lebih tahan terhadap kerusakan secara organoleptik (warna, aroma, tekstur) dan mikrobiologis yang diakibatkan oleh adanya bakteri pembusuk.

Sedangkan filet ikan patin yang tidak diberi perlakuan ekstrak andaliman setelah penyimpanan 3 hari sudah mengalami penurunan mutu, yaitu adanya bau amoniak yang mengindikasikan adanya kebusukan, pelunakan tekstur daging, dan perubahan warna yang lebih memudar dibandingkan dengan filet ikan yang diberi ekstrak andaliman.

Hidangan Sumatera Utara umumnya menggunakan daging dan ikan sebagai bahan utama, padahal daging dan ikan rentan terhadap oksidasi yang menyebabkan munculnya bau tengik. Tujuan lain penambahan andaliman selain untuk memperkaya citarasa adalah karena keberadaan senyawa antioksidan dalam andaliman yang dapat menjaga hidangan dari oksidasi yang menyebabkan ketengikan pada hidangan yang mengandung lemak (Agnesty et al. 2017).

Senyawa antioksidan tersebut juga umumnya ditemukan pada buah jeruk karena tumbuhan andaliman masih termasuk dalam keluarga jeruk-jerukan, yaitu vitamin C yang juga bermanfaat untuk menangkal radikal bebas dalam tubuh.

Setelah berkenalan dengan keunikan andaliman, ternyata diketahui bahwa andaliman merupakan rempah yang memiliki potensi sebagai pengawet makanan alami karena sifat antimikroba dan antioksidannya yang berfungsi untuk menjaga hidangan dari penurunan mutu, serta menghambat pertumbuhan bakteri penyebab kerusakan pada pangan.

Oleh karena itu, eksplorasi lebih lanjut terhadap andaliman serta pengembangannya untuk produk pangan perlu lebih ditingkatkan lagi agar dapat meningkatkan nilai jual sekaligus memperkenalkan bumbu unik khas Sumatra Utara ini hingga ke mancanegara.