Tuak tercatat di relief candi dan memiliki banyak nama di Indonesia
Tuak umumnya terbuat dari nira tanaman Palmae, beras, jagung, dan gadung
Proses kimia pembuatan tuak melalui tiga tahap fermentasi dengan mikroorganisme tertentu
Dalam tradisi minuman di Indonesia, ada istilah tuak. Minuman beralkohol yang dikenal sebagai minuman tradisional di beberapa daerah di Indonesia. Setiap daerah memiliki nama masing-masing dan proses pembuatannya diturunkan dari generasi ke generasi.
Pada proses pembuatannya, tuak dibuat dengan menggunakan prinsip kimia dengan bantuan mikroorganisme sehingga tercipta minuman beralkohol ini. Lantas, tuak terbuat dari apa? Berikut ini adalah penjelasan beserta kaitan dengan tradisi di Indonesia.
Tuak adalah minuman alkohol yang berasal dari Indonesia dan tercatat dalam prasasti Jawa Kuno. Bahkan kata twa atau twak terukir dalam relief Candi Borobudur dan Prambanan sejak 800 M. Selain terukir di candi, minuman beralkohol ini juga tercatat di berbagai naskah kuno seperti Negarakertagama, Serat Centhini dan Babad Tanah Jawi.
Di Indonesia, minuman fermentasi mengandung alkohol ini memiliki banyak nama tergantung daerahnya. Di Maluku dan NTT disebut Sopi, di Papua disebut Swansrai, di Sulawesi Selatan disebut Ballo. Ada juga Baram di Kalimantan, Tuo Nifaro di Nias dan Sageru di Maluku.
Walaupun beda nama tapi tuak umumnya terbuat dari nira. Dikutip dari Jurnal Cultural, nutritional and microbial perspectives of tuak, a traditional Balinese beverage, Tuak terbuat dari nira yang berasal dari berbagai jenis tanaman dengan genus Palmae. Ada aren (Arenga pinnata Merr), nipah (Nypa fruticans) dan siwalan (Borassus flabellifer). Serta dari beras, jagung dan gadung (Dioscorea hispida Denns).
Tanaman-tanaman tersebut tumbuh subur di daerah tropis seperti Austronesia dan Melanesia, termasuk di dalamnya Indonesia. Dengan proses kimiawi dan bantuan mikroba di dalamnya, nira dari pohon-pohon tersebut berubah menjadi minuman alkohol. Tak hanya etanol, tuak juga memiliki kandungan nutrisi dan mineral lain didalamnya.
Proses pembuatan tuak membuat nira mengalami penurunan pH yang awalnya 6—8 turun menjadi 5—4 setelah 12 jam. Dengan waktu yang cukup lama, nira diproses dengan melalui tiga tahap fermentasi. Tahapannya terdiri dari
Fermentasi asam laktat adalah proses metabolisme mengubah glukosa menjadi energi seluler dan metabolit laktat yaitu asam laktat. Secara sederhana mengubah rasa manis menjadi asam
Fermentasi alkohol merupakan proses transformatif mikroorganisme menjadi alkohol dan asam. Pada proses ini makanan menjadi memiliki nilai gizi lebih tinggi dan menjadi lebih awet dibandingkan sebelumnya
Selanjutnya fermentasi asetat yaitu proses oksidasi alkohol menjadi asam asetat dengan bantuan bakteri
Ketiga proses tersebut terjadi interaksi antar mikroorganisme sehingga tuak memiliki rasa khas pada hasil akhir. Mikroorganisme yang mendorong proses fermentasi adalah Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces chevalieri dan Zymomonas mobilis. Selain itu ada juga ragi Candida tropicalis yang berperan penting dalam proses fermentasi.
Tuak, utamanya memiliki kandungan alkohol berupa etanol. Besar kecilnya etanol tergantung atas beberapa hal, mulai dari jenis mikroorganisme di dalamnya, komposisi nira, spesies pohon, kondisi lingkungan serta proses penyadapan. Dari faktor tersebut kandungan alkohol tuak mulai dari 1—60% tergantung proses produksinya juga.
Berbeda bahan, maka berbeda pula kandungan nutrisinya. Secara umum, tuak mengandung monosakarida seperti glukosa dan fruktosa, disakarida termasuk sukrosa dan maltosa. Serta asam organik dan senyawa bioaktif yang terdiri dari saponin, fenol, terpenoid, alkaloid, dan flavonoid. Tuak juga mengandung mineral, alkohol, dan senyawa aromatik esensial.
Namun secara khusus tuak aren Elaeis guineensis tinggi kandungan magnesium dan fosfor. Sedangkan tuak aren Phoenix dactylifera kaya akan kalium, magnesium dan fosfor.
Di Indonesia, tuak bukan sekedar minuman alkohol. Tuak memiliki empat fungsi utama dalam tradisi di masyarakat di Indonesia, yaitu fungsi ritual, upacara dan sosial. Fungsi ini juga tergantung daerah masing-masing.
Fungsi tuak untuk ritual berhubungan dengan persembahan dan memanjatkan doa untuk dewa, leluhur dan keilahian
Fungsi upacara adat biasanya dilakukan untuk wujud rasa syukur. Ada pula yang menyajikan tuak untuk pemakaman, pernikahan serta kelahiran
Untuk fungsi sosial, tuak disajikan untuk bersosialisasi. Tuak biasanya hadir bersama dengan musik dan obrolan untuk memperkuat ikatan kerukunan dan persaudaraan
Selain itu, ada juga masyarakat di dataran tinggi biasanya mengonsumsi tuak untuk menjaga kehangatan tubuh.
Tuak terbuat dari apa, sudah terjawab lengkap dengan prosesnya. Dengan proses tersebut, nira yang awalnya manis saja jadi minuman beralkohol dengan rasa asam manis. Untuk meminumnya butuh kebijaksanaan agar tidak membahayakan diri sendiri dan sekitar.