Buka Puasa di Haci Abdullah Lokantasi, Nostalgia Sejarah Kuliner Turki

Setelah bunyi tembakan petanda buka puasa di Turki terdengar, makanan pembuka khas kerajaan dihidangkan salah satu pelayan Haci Abdullah. Menariknya, bukan kudapan manis seperti kolak yang dihidangkan layaknya di Indonesia, mereka justru memberikan roti tradisional yaitu ramazan pidesi atau pide.

Pide begitu spesial di Turki. Sebab, roti tradisional tersebut hanya dibuat saat Ramadan saja. Jadi, siapapun akan sulit menemukannya di luar bulan suci.

“Pide ini biasanya hanya dibuat saat Ramadan saja. Ini merupakan makanan tradisional kami. Kalian beruntung bisa merasakan makanan khas yang hanya ada saat Ramadan ini,” ujar Osman.

Pide sendiri dibuat dari tepung gandum, susu, ragi, minyak zaitun hingga biji wijen hitam. Walaupun luarnya terasa keras, di bagian dalam roti tersebut ternyata masih cukup lembut di mulut orang Indonesia. Bahkan rasanya terasa gurih, terutama ditambahkan dengan butter khas Turki.

Namun, tak usah terlalu lahap memakan pide, karena beberapa hidangan pembuka lain seperti salad hingga yaprak sarma sudah menunggu di santap. 

Salad yang disajikan serupa dengan yang biasa ditemui di tanah air. Isinya sayuran seperti selada, tomat, bawang, dan berbagai paprika yang sangat segar. Menariknya, sayuran ini dicampur dengan perasan lemon, keju feta, daun peterseli, hingga olive oil khas Turki.

Rasanya jangan ditanya, setelah masuk ke mulut dan dikunyah, kesegaran langsung dirasakan saat memakannya.

Namun, yang menarik perhatian adalah yaprak sarma. Makanan ini bentuknya serupa dengan lemper, tapi menariknya bisa dimakan dengan kulit-kulitnya, tak seperti daun pisang di lemper yang harus dibuang.

Saat pertama kali dilahap, rasa yang masih asing di mulut. Namun setelah dikunyah, kelezatan daun anggur melebur dengan baik bersama isiannya. Ternyata, di dalam lilitan itu ada daging sapi, nasi, mint, kismis, tomat, sumak, paprika hingga minyak zaitun, yang dikukus cukup lama. 

“Kamu bisa sajikan ini pakai lemon sebelum dimakan, rasanya bakal lebih gurih. Terlebih, acar, mentimun dan cabai yang sudah dibakar ikut dikunyah secara bersamaan, rasa yang begitu lezat bakal lebih lengkap,” kata Osman memberi saran.

Cita rasa unik yang belum pernah dirasakan ini, membangkitkan selera makan saat buka puasa. Padahal, pelayan Haci Abdullah Lokantasi belum mengeluarkan menu utama andalannya. 

Yaprak sarma merupakan makanan tradisional yang disajikan secara turun temurun dan dipengaruhi oleh Kerajaan Ottoman di masa lampau. 

Sebelum melahap menu utama, sup mercimek dan lahmancun juga melengkapi hidangan pembuka khas Turki yang jadi menu favorit saat berbuka puasa.

Usai dibuka dengan makanan yang sangat lezat, menu utama di Haci Abdullah Lokantasi yang bikin penasaran ternyata punya rasa yang lebih jempolan. Beragam hidangan berat khas kerajaan yang disajikan begitu memiliki karakter dan membuat napsu makan kian menggebu.

Tentu saja, di sebuah negara yang penduduknya mayoritas penyuka daging, pilihan menu tersebut jadi mayoritas yang dihidangkang, termasuk di restoran ini. Tapi, satu makanan yang harumnya sudah sangat mengintimidasi perut adalah kuzu dalmasi. 

Menu ini merupakan daging domba yang diolah dengan nasi. Ketika memakannya, daging domba ini terasa lunak dan gurih. Aroma rempahnya juga sangat kuat. Hal itu membuat makanan ini sangat kaya rasa.

Yang membuat rasa masakan daging khas kerajaan ini begitu istimewa adalah adanya pengaruh tradisi spiritualitas yang kuat dari sejarah masa lalu. Konon, menurut sang juru masak, hidangan ini merupakan warisan era Utsmaniyah.

Dari literasi yang dinukil Hurriyet Daily, istilah "masakan Utsmaniyah" dianggap sebagai penyempurnaan masakan Arab, Afrika Utara, wilayah Balkan, Anatolia, Kepulauan Aegean, Kaukasus, Persia, hingga kawasan di utara Laut Hitam. Alhasil, rasa dari kuzu dalmasi begitu sempurna.

“Makanan ini dimasak saat era Mehmed II. Ia memimpin Kerajaan Ottoman sekitar tahun 1450-an,” ujar Nazmi, salah satu pelayan sambil menjelaskan sejarah kuzu dalmasi.

Dia mengklaim, menu ini masih memegang prinsip-prinsip dan mengikuti standar masakan dari resep era kerajaan.

Lidah ini tak hentinya dimanjakan masakan yang sangat enak. Sebab, ada beberapa menu lainnya yang sudah dihidangkan di depan meja makan seperti elbasa tava juga tavuklu pilav yang punya rasa memikat.

Kedua makanan ini juga merupakan bagian dari perkembangan era kerajaan di negeri tersebut. Alhasil, selain rasanya yang memikat, orang yang memakannya seolah berselancar dalam sejarah peradaban Turki.

Usai menikmati makanan berat, hidangan khas kerajaan Turki di Haci Abdullah Lokantasi ditutup dengan kudapan tradisional kejayaan Ottoman. Makanan manis ini bernama gullac, yang notabene begitu digemari saat Ramadan.

Makanan ini berwarna putih dan kulitnya mirip seperti daging kelapa muda. Kulitnya cukup kenyal karena terbuat dari tepung maizena dan terigu kering yang dikukus. 

Kulit itu dibuat dengan proses yang tak main-main. Lembaran olahan tepung yang awalnnya kering, direndam dengan susu dan didiamkan selama satu hari. Hal itu membuat gurihnya susu menyerap sempurna ke seluruh bagian lembar tepung. 

Setelah melalui proses yang panjang, makanan ini dicampurkan dengan beberapa bahan lainnya. Ada kacang walnut dan air mawar yang membuat makanan ini memiliki aroma dan rasa sangat unik. 

Menurut Nazmi, kudapan khas kerajaan tak dibuat sembarangan. Ada filosofi yang dalam mengiringi kenikmatan gigitan demi gigitan gullac, terlebih ada air mawar yang juga jadi bahan makanannya. 

Dalam sejarah Ottoman, air mawar dianggap sesuatu hal yang sangat istimewa bagi muslim. Dalam filosifinya, bau yang baik dalam keseharian muslim dianggap penting sejak agama ini berdiri.

Hal itu yang membuat air mawar itu lumrah digunakan dalam makanan khas kerajaan Turki. 

Walau sudah banyak hidangan yang disantap, rasa penasaran tertuju pada berbagai toples besar berisi buah-buahan dan sayur-mayur yang terendam air. Jika dilihat lebih detail, setiap toples itu memiliki tulisan angka tahunan.

Ternyata, tahun itu merupakan tanda dari pembuatan manisan dan asinan ala Turki di Haci Abdullah Lokantasi. Rasanya juga sangat enak, manisan dan asinan yang sudah lama diendapkan ini membuat orang yang memakannya menikmati kekayaan rasa yang sulit untuk diungkapkan.

"Yah, ini merupakan tahun pembuatan untuk menandakan makanan tersebut dibuat kapan. Rasanya jangan ditanya, karena ini makanan spesial yang dengan mudah bakal disukai banyak orang," ujar Azmi lagi.

Berbagai macam makanan dalam menu pembuka, utama, hingga penutup di Haci Abdullah Lokantasi sudah dihabiskan perlahan. Untuk menetralkan lidah usai dimanjakan makanan khas kerajaan Turki, teh hitam yang cukup pahit dipercaya untuk mengerjakan tugas tersebut.

Teh Turki pekat  ini disajikan dalam gelas samovar kecil berbentuk tulip yang bentuknya sederhana tapi sangat cantik. 

Menutup makan dengan meminum teh ini merupakan budaya yang sangat melekat dalam kehidupan masyarakat Turki. Itu diakui sebagai simbol identitas, keramahan, dan keakraban masyarakat mereka.

Tak heran jika UNESCO menjadikan kebiasaan minum teh sebagai warisan dunia tak benda yang dimiliki Turki.