5 Produk Fermentasi Susu Khas Indonesia, Ada yang Mirip Yoghurt, lho!

Dadih atau dadiah adalah produk susu yang seperti yoghurt. Yoghurt khas Indonesia ini berasal dari Minangkabau, Sumatera Barat. Dadih populer di sejumlah kota di Sumatera Barat, seperti Bukit Tinggi, Solok, Lima Puluh Kota, Tanah Datar, dan Padang Panjang. 

Dadih terbuat dari susu susu kerbau yang difermentasi. Secara tradisional, dadih dibuat dari susu kerbau lalu ditempatkan di tabung bambu dan ditutup dengan daun pisang, kemudian dibiarkan di suhu ruang sekitar 25—30 derajat Celsius selama semalam. 

Yoghurt ini memiliki tekstur lembut dengan konsistensi yang kental dan rasanya yang khas. Masyarakat lokal sering memakan dadih untuk sarapan. Dadih disajikan dengan nasi, irisan bawang merah, dan sambal. Dadih juga bisa disajikan dengan dicampur bersama gula aren dan santan, lalu diberi topping berupa ampiang yang terbuat dari beras ketan yang ditumbuk.

Beralih ke Tapanuli, Sumatera Barat ada makanan yang seperti keju, yaitu dali atau bagot ni horbo. Dali terbuat dari susu kerbau segar yang dimasak di wajan perlahan dengan diaduk terus menerus. Selama dimasak, susu juga ditambahkan sari nanas atau daun pepaya. Susu terus diaduk hingga menggumpal, kemudian air dadihnya (whey) dibuang.

Masyarakat Tapanuli menggunakan sari nanas sebagai penggumpal (koagulan) dari susu yang nantinya juga memberikan warna putih kekuningan pada dali. Sedangkan sari daun pepaya akan memberikan warna putih kehijauan dengan rasa agak pahit. 

Dali memiliki tekstur seperti tahu dengan rasa yang milky. Dali biasa diolah dengan berbagai bumbu, seperti garam, kunyit, bawang, dan cabai, atau bisa juga bersama dengan daun ketela.

Ghee atau minyak samin adalah "mentega" tradisional dari Aceh. Minyak samin adalah minyak mentega yang kental, berwarna putih, dan terdiri dari 99—99,5 persen lemak susu.

Minyak samin terbuat dari susu kerbau segar yang disimpan di dalam toples gerabah lalu dipapar sinar matahari selama satu jam untuk memisahkan krim dan susunya. Susu dibiarkan selama 1—2 hari pada suhu ruang hingga terpisah lapisan krim dan susu. Krim kemudian dikumpulkan dan dipanasakan hingga lemak yang ada di bagian atas terpisah.

Lemak tersebut dikumpulkan, ditaruh ke dalam botol kaca, kemudian didiamkan hingga mengkristal. Pandan juga dapat dimasukkan saat proses pembuatan untuk menciptakan aroma yang sedap.

Dangke adalah keju tradisional asal Sulawesi Selatan yang terbuat dari susu kerbau. Dangke dalam bahasa Belanda berarti 'terima kasih'. Konon, saat bangsa Belanda pertama kali datang ke Sulawesi Selatan, warga lokal memberikan keju tradisional tersebut kepada orang Belanda. Kemudian orang Belanda pun mengatakan dank je. 

Dangke dibuat dengan memasak susu kerbau segar dengan api kecil hingga mendidih. Daun, batang, dan buah pepaya yang belum matang ditambahkan dalam susu kemudian diaduk selama 15 menit, agar protein susu dapat menggumpal. Gumpalan susu tersebut dikumpulkan kemudian disimpan ke dalam cetakan dari tempurung kelapa, lalu ditekan untuk memisahkan cairannya.

Dangke segar memunyai warna putih dan tekstur yang elastis. Untuk menambah umur simpan dan menjaga rasa, sebelum dibungkus dengan daun pisang, dangke direndam terlebih dahulu dengan air garam semalaman.

Cologanti adalah keju tradisional yang ada di wilayah Nusa Tenggara. Nama keju ini bisa berbeda-beda tiap daerah. Di Lombok Timur masyrakat menyebutnya dengan perah, sedangkan di Bima biasa disebut dengan cologanti, segan jadi, pesjadi, atau susu kaya.

Cologanti terbuat dari susu kerbau yang digumpalkan dengan getah rembega, perasan kulit pohon ridi, dan getah pohon jeliti, lalu ditempatkan di tabung bambu. Pembuatan cologanti sangat bergantung pada mikroba yang ada pada bambu dan tanaman yang menyebabkan penggumpalan susu.

Sudah banyak penelitian yang digunakan agar makanan fermentasi dari susu kerbau ini bisa naik kelas, mulai dari cara pengolahannya hingga menjadi produk inovasi. Produk fermentasi tersebut kebanyakan masih dibuat secara tradisional dan bisa dibeli di pasar-pasar tradisional setempat.