5 Kecap Khas Berbagai Negara, Ragam Rasa dari Asia yang Mendunia

Jepang terkenal dengan kecap berkualitas tinggi, terutama yang melalui proses natural brewing hingga berbulan-bulan, bahkan bertahun-tahun. Gak heran, syoyu (shoyu) premium bisa dijual dengan harga fantastis. Adapun, lima kategori utama kecap Jepang:

• Koikuchi (kecap asin gelap)
  Dibuat dari kedelai dan gandum, kecap ini paling umum digunakan dalam masakan Jepang.

• Usukuchi (kecap asin terang)
  Kecap ini lebih asin, tapi rasanya lebih ringan. Usukuchi cocok untuk sup dan hidangan rebus agar warna masakan tetap cerah.

• Tamari
  Sebenarnya, ini bukan kecap murni, melainkan hasil samping pembuatan miso. Ia bebas atau rendah gandum sehingga lebih ramah untuk individu yang menghindari gluten. Teksturnya lebih kental sehingga cocok untuk saus teriyaki atau pendamping sasyimi.

• Saishikomi
  Kecap manis premium ini sering digunakan untuk mencelup susyi dan sasyimi.

• Shiro shoyu
  Kecap yang sangat terang ini dipakai sebagai finishing agar hidangan tetap memiliki warna cerah.

Kecap manis merupakan salah satu komponen yang bikin kuliner Indonesia jadi sangat ikonik. Teksturnya kental menyerupai molase, dengan rasa manis pekat dari gula aren. Kecap manis banyak diandalkan untuk membuat berbagai macam hidangan khas Indonesia, seperti nasi goreng, semur, bacem, dan sate.

Selain kedelai fermentasi, kecap manis Indonesia biasanya diperkaya rempah, seperti kayu manis, bunga lawang, atau lengkuas. Gak mengherankan kalau aromanya begitu khas dan berbeda dari kecap negara lain. Saat digunakan untuk marinasi, kecap manis memberi efek karamel yang lezat pada sate atau daging panggang.

Korea memiliki sejarah panjang dalam pembuatan kecap yang mereka sebut ganjang. Proses tradisionalnya melibatkan meju, blok kedelai yang difermentasi secara alami, lalu direndam dalam air garam hingga menghasilkan dua produk, yaitu doenjang (pasta kedelai) dan ganjang (kecap). Kualitas ganjang dinilai dari angka total nitrogen (TN) berkisar 1,0–1,7. Semakin tinggi angkanya, semakin baik mutunya. Ada empat jenis utama ganjang:

• Yangjio ganjang
  Kecap ini dibuat dari kedelai dan gandum atau biji-bijian lain yang difermentasi minimal 6 bulan. Rasanya paling lembut dan paling mahal. Ia sering dipakai untuk menumis sayuran atau bancan.

• Yangjo ganjang
  Mengandung gandum, rasanya lebih manis dan cocok untuk marinasi daging dan saus cocol.

• Hansik ganjang (guk ganjang)
  Ia dibuat hanya dari kedelai, garam, dan air. Rasanya paling asin dan biasanya dipakai untuk membumbui sup.

• Sanbunhae ganjang
  Kecap ini merupakan hasil proses kimia dengan cara hidrolisis.

• Jin ganjang
  Sebagai campuran antara ganjang fermentasi dan ganjang kimia, ia sering digunakan sebagai kecap serbaguna dalam masakan rumahan.

Dalam masakan China, dua jenis kecap paling penting:

• Light soy sauce (kecap asin)
  Teksturnya lebih cair dan rasanya lebih asin. Ini yang paling sering digunakan untuk menumis, marinasi, atau saus cocol.

• Dark soy sauce (kecap hitam)
  Ia lebih kental, manis gurih, dan kurang asin. Biasanya, kecap ini dipakai untuk memberi warna gelap pada masakan.

Ada pula thick soy sauce atau double black soy sauce dengan tambahan molase. Rasanya mirip kecap manis Indonesia dan umum digunakan pada hidangan semur (braised dishes), mi, atau claypot rice.

Thailand juga memiliki kecap yang dibagi menjadi light dan dark. Namun, karakter rasa keduanya berbeda dari kecap China karena tambahan gula sehingga lebih manis. Adapun, jenis-jenisnya:

• See ew khao (light soy sauce)
  Ia disebut juga kecap putih atau kecap asin terang. Teksturnya mirip kecap Jepang yang encer. Ada juga versi jamur yang bisa saling menggantikan.

• See ew dahm (dark soy sauce)
  Ia lebih kental dan manis karena gula aren atau molase. Varian yang lebih manis lagi, see ew wan, memiliki tekstur seperti sirup dan digunakan dalam hidangan seperti pad see ew atau sebagai saus cocol.

Dengan begitu banyaknya variasi kecap dari berbagai negara, kita jadi punya lebih banyak cara untuk menghadirkan cita rasa yang unik dalam setiap masakan. Memahami karakter masing-masing kecap bukan hanya membantu memilih bumbu yang tepat, melainkan juga membuka peluang eksplorasi rasa yang lebih luas di dapur. Jadi, jangan ragu bereksperimen dan temukan kecap favoritmu sendiri!