Kenapa Daging Sapi Sebaiknya Tidak Dimarinasi dengan Garam?

15 Des 2025, 05:55 WIB

Fina Wahibatun Nisa

Potret marinasi daging (pexels.com/Bulat Khamitov)

Intinya sih...

Garam menarik kelembapan dari dalam serat daging.
Tekstur daging bisa jadi lebih padat dan kurang empuk.
Rasa garam tidak meresap secara merata.

Disclaimer: This summary was created using Artificial Intelligence (AI)

Bicara soal memasak daging sapi, proses marinasi sering dianggap langkah wajib untuk membuat tekstur lebih empuk dan rasa lebih meresap. Namun, ada satu bahan dapur yang justru sering diperdebatkan penggunaannya, yakni garam.

Banyak koki profesional menyarankan agar tidak memarinasi daging sapi dengan garam terlalu awal. Alasannya bukan sekadar mitos, tetapi memang ada penjelasan ilmiah di baliknya.

Garam memang mampu memperkuat cita rasa masakan. Namun, jika digunakan pada waktu yang kurang tepat, justru bisa mengubah kualitas daging secara signifikan. Sebelum asal tabur garam di atas bumbu marinasi, kamu perlu memahami efeknya terhadap daging sapi. Berikut ulasannya.

Table of Content

1. Garam menarik kelembapan dari dalam serat daging

2. Tekstur daging bisa jadi lebih padat dan kurang empuk

3. Rasa garam tidak meresap secara merata

1. Garam menarik kelembapan dari dalam serat daging

Garam memiliki sifat higroskopis, artinya ia menyerap dan menarik air dari lingkungan sekitarnya. Saat daging sapi diberi garam terlalu awal dalam proses marinasi, garam mulai menarik cairan dari dalam serat daging. Dampaknya, daging menjadi lebih kering ketika dimasak.

Kondisi ini bertolak belakang dengan tujuan marinasi, yang seharusnya membuat daging lebih juicy. Itulah mengapa banyak ahli memasak menyarankan untuk memasukkan garam sesaat sebelum proses pemasakan, bukan saat merendam daging dalam bumbu.

2. Tekstur daging bisa jadi lebih padat dan kurang empuk

Potret memasak daging sapi (unsplash.com/Olivier Amyot)

Saat garam menarik cairan dari serat daging, struktur proteinnya mulai mengencang. Hal ini membuat daging menjadi lebih padat dan tidak selembut ketika dimasak tanpa proses penggaraman awal. Untuk jenis daging yang sudah cukup lean atau berserat halus, marinasi dengan garam justru bisa merusak tekstur alaminya.

Oleh karena itu, daging sapi cenderung lebih baik dimarinasi dengan bahan lain. Misalnya minyak, rempah, atau cairan asam ringan seperti lemon, yogurt, dan cuka. Bahan-bahan ini dapat membantu melunakkan serat tanpa menguras kelembapannya.

3. Rasa garam tidak meresap secara merata

Meskipun banyak yang mengira garam dapat meresap hingga ke dalam daging saat dimarinasi, kenyataannya garam hanya masuk ke lapisan permukaan dan tidak mencapai bagian dalam. Hal ini dapat membuat hasil marinasi menjadi kurang efektif. Daripada mengandalkan garam dalam proses perendaman, sebaiknya tambahkan tepat sebelum menggoreng, memanggang, atau membakar. Tujuannya supaya rasa asin tetap pas dan seimbang.

Intinya, memarinasi daging sapi dengan garam terlalu awal bukanlah langkah yang disarankan, karena bisa membuat daging kehilangan kelembapan, teksturnya mengeras, dan rasanya tidak meresap dengan optimal.

Sebagai gantinya, marinasi daging sapi dengan bumbu tanpa garam terlebih dahulu, lalu tambahkan garam pada menit-menit menjelang proses memasak. Cara sederhana ini akan membuat daging tetap juicy, empuk, dan penuh cita rasa.