5 Perbedaan Rempah Kering vs. Rempah Segar untuk Masakan

Rempah segar dikenal memiliki rasa yang cerah, kompleks, dan lebih “hidup”. Kandungan airnya yang tinggi membuat aroma dan rasa segar mudah keluar begitu rempah dicincang atau diremas. Daun sage segar, misalnya, punya perpaduan rasa manis, segar, dan sedikit earthy yang gak sepenuhnya bisa ditiru oleh versi keringnya. Karena aromanya cepat hilang saat dipanaskan, rempah segar biasanya ditambahkan pada akhir proses memasak atau bahkan setelah masakan matang.

Sebaliknya, rempah kering mengalami proses pengeringan yang menghilangkan sebagian besar kandungan airnya. Ini mengubah komposisi kimia dan membuat rasa tertentu jadi lebih kuat, earthy, dan sedikit lebih tajam. Meski beberapa aroma segar hilang saat dikeringkan, rempah kering justru jadi lebih “nendang” per gramnya. Karena itu, penggunaannya biasanya cukup sedikit saja.

Rempah segar paling cocok digunakan mentah atau ditambahkan saat tahap akhir memasak. Rempah segar cocok untuk salad, pesto, garnis, atau masakan yang hanya dipanaskan sebentar. Beberapa rempah, seperti peterseli, taragon, cilantro, dan lokio (chives), malah gak cocok dikeringkan karena punya aroma segar yang mudah hilang.

Sementara itu, rempah kering lebih cocok dipakai untuk masakan yang dimasak lama, seperti sup, semur, saus, atau tumisan berbumbu kuat. Waktu memasak yang panjang akan membantu melepaskan rasa rempah kering secara perlahan. Rempah seperti oregano, timi (thyme), rosmeri (rosemary), dan daun salam justru semakin harum setelah dikeringkan. Untuk rosmeri kering, biasanya perlu dicincang dulu supaya gak terlalu keras saat dimakan.

Rempah segar punya masa simpan pendek, biasanya hanya beberapa hari hingga seminggu. Setelah itu, aromanya akan menurun dan daunnya mulai layu. Rempah kering jauh lebih tahan lama. Jika disimpan dalam wadah kedap udara dan jauh dari panas atau cahaya, rempah kering bisa bertahan hingga lebih dari 1 tahun tanpa banyak kehilangan rasa.

Dari segi harga, rempah segar biasanya lebih mahal karena sifatnya yang mudah rusak dan kandungan airnya yang tinggi. Rempah kering memang lebih ekonomis karena lebih awet dan rasanya lebih terkonsentrasi sehingga pemakaiannya lebih sedikit. Selain itu, musim panen juga memengaruhi harga dan kualitas rempah segar.

Rempah segar umumnya lebih unggul dari sisi nutrisi. Rempah segar mengandung lebih banyak vitamin dan antioksidan, terutama vitamin C serta polifenol. Proses pengeringan memang membuat sebagian nutrisi ini berkurang, terutama yang sensitif terhadap panas dan oksidasi. Karena itu, dari sisi kesehatan, rempah segar memberi nilai tambah yang lebih tinggi.

Kunci memilih antara rempah segar dan kering sebenarnya sederhana. Kamu perlu tentukan dulu jenis masakan dan hasil rasa yang kamu inginkan. Kalau kamu ingin rasa yang segar dan ringan, gunakan rempah segar, apalagi untuk makanan yang gak perlu dimasak lama. Namun, kalau kamu bikin sup, setup (stew), atau masakan yang butuh waktu lama, rempah kering akan bekerja lebih baik.

Perlu diingat juga kalau rempah kering jauh lebih kuat daripada yang segar. Aturannya, 1 bagian rempah kering setara dengan 3 bagian rempah segar. Jadi, jangan sampai kamu menggunakannya sama banyaknya, nanti rasanya malah jadi terlalu tajam.

Pada akhirnya, keduanya punya peran masing-masing di dapur. Memahami beda keduanya bisa membantumu menghasilkan masakan yang lebih nikmat dan seimbang. Jadi, kamu lebih suka tipe masakan yang pakai rempah yang apa?