Kamu suka makanan oriental? Tentu sudah gak asing dengan tauco dan tausi. Keduanya berasal dari fermentasi kedelai dan kerap menjadi bumbu masakan oriental.
Tauco memang lebih populer di Indonesia, karena menjadi bumbu masakan oriental, peranakan, bahkan sudah menyatu dengan kuliner Nusantara. Meski tausi gak sepopuler tauco, tapi kerap menjadi bumbu masakan khas Sichuan. Selain itu, dapat menjadi pengganti tauco, lho.
Lantas, apa perbedaan antara tauco dan tausi? Berikut ini penjelasannya.
Sebenarnya, bahan baku untuk membuat tauco dan tausi sama, yakni kedelai. Bedanya, tauco menggunakan kedelai putih atau kuning yang sama untuk pembuatan tempe. Sedangkan tausi atau douchi menggunakan kedelai hitam.
Bahan lain yang digunakan untuk membuat tauco berua kapang dan garam. Kapang merupakan fungi multiseluler yang digunakan dalam proses fermentasi nantinya, dapat juga menggunakan ragi tapai. Kadang tauco diberi tambahan tepung tapioka atau substrat lainnya.
Tausi atau douchi terbuat dari kedelai hitam yang difermentasi menggunakan starter bubuk, cairan untuk fermentasi yogurt dan keju, maupun kombucha. Meski sama-sama memberi tambahan garam, tapi tidak ada tambahan tepung untuk membuat tausi.
Kalau mau rasa tausi yang lebih kompleks, kerap kali ditambahkan jahe, jeruk keprok kering, dan rempah-rempah lainnya.
Pembuatan tauco dan tausi membutuhkan waktu lama, bisa berhari-hari. Sebab, harus melalui proses fermentasi, tapi hasilnya dapat disimpan selama berbulan-bulan. Meski sama-sama difermentasi, tapi keduanya melalui proses pembuatan yang berbeda.
Langkah awal pembuatan tauco setelah kacang kedelai disortir, yakni dicuci hingga bersih dan tiriskan tanpa perlu direndam. Setelah itu direbus atau dikukus menggunakan api kecil. Jika sudah matang, kacang kedelai perlu dijemur, asal kering dan tidak basah.
Kemudian, taburi kacang kedelai yang sudah kering dengan ragi yang telah dihaluskan. Aduk hingga merata dan tutup menggunakan kain bersih. Simpan di tempat yang hangat, biasanya 3 hari pada suhu ruang.
Kacang kedelai perlu dijemur lagi hingga benar-benar kering, mengeras seperti batu. Proses ini bisa membutuhkan waktu berhari-hari. Lalu, rendam menggunakan air larutan garam selama 3 hari, kamu juga bisa menambah parutan bawang putih.
Proses pembuatan tauco masih berlanjut, kacang kedelai yang sudah dibumbui perlu dimasak lagi dengan air gula merah hingga berbuih serta mengental. Kalau kedelai sudah empuk dan mudah dihancurkan, baru bisa diangkat serta dibiarkan dingin sebelum akhirnya dikemas.
Waktu pembuatan tausi bisa lebih singkat daripada tauco. Kedelai hitam perlu direndam selama 24 jam. Kemudian ditiriskan, untuk direbus selama 40 menit hingga 1 jam. Setelah itu, bumbu-bumbu ditambahkan pada proses perebusan, seperti bubuk bawang putih, bawang merah, hintan, daun ketumbar, serta rempah segar lainnya.
Setelah direbus, kedelai hitam perlu ditiriskan untuk selanjutnya difermentasi. Kalau sudah dingin, tambahkan starter atau fungi yang digunakan untuk fermentasi. Aduk hingga merata, sambil tekan kacang kedelai hitam hingga kulitnya terbuka atau memar.
Simpan kedelai hitam di dalam stoples tertutup dan biarkan melalui proses fermentasi selama beberapa hari. Simpan di tempat yang hangat. Setelah itu, tausi dapat digunakan sebagai bumbu masakan dan disimpan kembali hingga 6 bulan.
Penggunaan jenis kacang kedelai yang berbeda, tentu membuat tauco dan tausi memiliki warna berbeda. Setelah melalui proses fermentasi, tauco akan berwarna kecokelatan. Apalagi kalau ditambahkan dengan air gula merah, seperti cara pembuatan yang sudah dijelaskan sebelumnya.
Demikian pula saat menggunakan tauco sebagai bumbu masakan. Kerap kali untuk tumis atau makanan berkuah. Maka warna makanan tersebut akan menjadi kecokelatan.
Sedangkan tausi yang terbuat dari kedelai hitam juga akan membuat warna makanan lebih gelap. Kalau digunakan untuk bumbu, masakan tidak berubah menjadi kehitaman, tapi cokelat tua. Seperti halnya saat digunakan untuk tumisan daging atau makanan berkuah.
Tauco melalui proses fermentasi yang lebih lama sehingga menghasilkan aroma menyengat lebih kuat daripada tausi. Aroma tausi kemasan yang kamu beli bisa lebih kuat dan tahan lama daripada tausi buatanmu sendiri. Semakin lama waktu menyimpannya, aroma tauco bisa semakin kuat.
Hal ini berbeda dengan tausi yang aromanya tidak menyengat. Sebab waktu fermentasinya juga lebih singkat dan kerap diberi tambahan bumbu rempah dalam pembuatannya. Makanya, tausi kerap menjadi pilihan alternatif untuk kamu yang gak suka tauco.
Tauco dan tausi akan menghasilkan rasa yang berbeda dalam masakan. Tauco akan memberikan rasa dominan asin, asam, segar, dan tajam. Namun, ada pula tauco manis. Kalau kamu menggunakan tauco sebagai bumbu masakan, sebaiknya tidak menambahkan banyak garam atau gula.
Tausi memiliki rasa yang lebih ringan dan tidak sedominan tauco. Cenderung gurih dan kadang sedikit pahit. Kerap digunakan untuk bumbu masakan berbahan utama daging dan seafood.
Sekarang kamu sudah tahu perbedaan tauco dan tausi, bumbu masakan oriental yang memberikan rasa umami. Keduanya dapat digunakan sebagai pengganti satu sama lain, sesuaikan dengan selera. Kamu suka yang mana?