5 Fakta Adonan Roux, Pengental dari Tepung dan Lemak

Roux menjadi bahan penting yang perlu ditambahkan ke dalam adonan untuk membuat five mother sauce, dimana aneka saus tersebut merupakan pendamping dari berbagai masakan klasik, serta memiliki tekstur yang cukup berat dibandingkan saus lainnya.

Five mother sauce tersebut terdiri dari bechamel, saus tomat, hollandaise, mayones, dan demi glace. Semua sajian pendamping itu membutuhkan roux untuk mengubah tekstur saus agar terasa lebih kental dan pas, terlebih ketika disajikan bersama aneka hidangan utama.

Meskipun sepintas kedengarannya roux hanya terdiri dari dua bahan baku, tetapi proses pemasakan bahan ini mampu menciptakan tipe roux yang berbeda-beda. Bahkan diketahui bahwa ada empat macam roux untuk aneka masakan yang beragam.

Berbagai roux tersebut terdiri dari white, blond, brown, serta dark roux. Keberadaan macam-macam roux tersebut dibedakan berdasarkan warna dan lama pemasakan. Semakin lama diolah, maka hasilnya akan semakin gelap serta berbau unik agak tajam. 

Perbedaan roux itu berfungsi untuk memaksimalkan hidangan yang beragam, contohnya white dan blond roux lebih umum digunakan untuk mendulang proses pembuatan aneka macam saus, supaya warna dan konsentrasi kekentalannya lebih pas.

Sedangkan untuk brown roux umumnya dipakai untuk memaksimalkan olahan-olahan yang sifatnya berkuah seperti sup. Lalu ada dark roux yang merupakan olahan tepung paling gelap dan seringkali dipakai untuk aneka masakan bergaya cajun atau creole.

Roux pada dasarnya dibuat dengan melarutkan lemak di atas api kecil, seperti mentega atau minyak, dan tuangkan tepung terigu untuk dimasak selama beberapa waktu. Durasi tersingkat disematkan pada roux putih yaitu 3-5 menit, sedangkan yang terlama adalah dark roux selama 45 menit.

Selain itu, adapula adonan yang dikenal sebagai dry roux. Tipe olahan ini dimasak dengan memanggang tepung terigu sampai kecokelatan. Melalui artSavor, diketahui bila hendak digunakan, dry roux harus ditambah lemak dengan perbandingan 2:1.

Oleh karena roux dibuat menggunakan tepung terigu, bagi para penganut keto atau hidangan bebas gluten, maka bahan tersebut dapat diganti menggunakan komponen sejenis yang sama-sama dapat dimasak bersama lemak.

Opsi pertama adalah dengan memasak minyak alpukat bersama tepung singkong, alternatif kedua terdiri dari bubuk whey protein yang diolah bareng mentega, atau tepung bebas gluten bersama clarified butter, yakni mentega yang bebas padatan susu dan air.

Walaupun dibuat dari tepung dan lemak saja, tetapi adonan roux memiliki peranan penting dalam mengolah macam-macam masakan. Keberadannya dapat membantu konsentrasi tekstur olahan dan aromanya tambah wangi, seperti saus, sup, dan hidangan lainnya.