Kenali 10 Potongan Daging Sapi Sesuai Jenis Masakan Ini!

Tenderloin merupakan daging sapi yang terletak di bagian dalam tulang punggung belakang atau biasa disebut sebagai has dalam. Tekstur daging ini paling empuk dari semua bagian sapi. Kandungan lemaknya juga sangat sedikit.

Tenderloin paling sering diolah menjadi steik dan beef wellington. Proses memasknya sebentar saja atau dengan tingkat kematangan medium. Saat diiris, daging akan terasa lembut, warna bagian dalamnya cantik, dan teksturnya jadi juicy banget.

Posisi sirloin ini sangat dekat dengan tenderloin dan biasa disebut sebagai daging has luar. Teksturnya empuk, meski tidak seempuk tenderloin. Harganya juga lebih murah jika dibandingkan has dalam tersebut.

Sirloin sering diolah menjadi steik. Proses memasaknya bisa dipanggang di atas bara api atau langsung di wajan antilengket dalam waktu yang sebentar. Tak jarang kalau bagian ini juga dipotong kecil-kecli, kemudian ditumis hingga matang.

Bagian daging yang satu ini memiliki banyak nama. Mulai dari top loin, striploin, hingga New York Cut. Posisinya menutupi tenderloin dan termasuk prime cut atau potongan utama, karena teksturnya sangat empuk. Kandungan lemaknya sedikit lebih banyak daripada tenderloin, tetapi tidak sebanyak sirloin.

Striploin bisa dimasak menjadi berbagai jenis masakan. Salah satunya dijadikan steik dan dipanggang dengan tingkat kematangan medium rare hingga medium. Beberapa chef memasak dengan cara diasapi selama berjam-jam dan saat disantap teksturnya sangat juicy. Selain itu, striploin juga bisa dijadikan tumisan.

Ribeye merupakan potongan daging yang diambil dari bagian tulang rusuk sapi. Biasanya dari tulang rusuk ke-6 hingga ke-12. Bagian ini memiliki marbling lemak, yaitu barisan urat lemak yang menyebar di seluruh daging. Marbling tersebut memberikan rasa dan tekstur yang sangat lembut dan juicy pada daging saat dimasak.

Ribeye bisa dimasak dengan berbagai cara. Di antaranya seperti dipanggang (baik dengan api atau asap) dan dijadikan steik hingga diolah dengan metode pan seared (dimasak di atas wajan panas dengan sedikit minyak hingga muncul crust atau kerak kecokelatan di permukaannya). 

Short ribs merupakan potongan sapi yang berasal dari bagian rusuk, tepatnya dari bagian bawah rusuk hingga ke bagian perut. Bagian ini terdiri dari daging dan tulang pendek. Tekstur dagingnya sangat empuk dan mengandung lemak.

Ada beberapa variasi pemotongan short ribs yang berpengaruh pada cara memasak dan penyajiannya. Pertama, ada english cut, yaitu short ribs-nya dipotong sejajar dengan tulang. Ukuran potongannya cukup tebal dan cocok untuk dimasak dengan metode braising atau slow cooking. Sop iga biasanya berasal dari potongan ini. 

Kedua, flanken cut. Short ribs tersebut dipotong melintang dengan tulang sehingga setiap potongan memiliki beberapa tulang rusuk pendek. Ukurannya lebih tipis dan sering digunakan dalam masakan Korea, misalnya galbi, dan dipanggang menjadi iga bakar.

Chuck merupakan daging yang berasal dari punggung atau bahu sapi. Karena sering digunakan untuk "bergerak," bagian ini cukup keras, berotot, dan serat dagingnya kasar. Namun, kombinasi antara daging dan lemaknya seimbang. Marbling atau urat lemaknya juga cukup, sehingga teksturnya bisa empuk saat dimasak.

Karena karakteristik itulah, chuck paling cocok dimasak dengan metode slow cooking  atau dalam jangka waktu lama. Misalnya, dibuat rendang, semur, dan olahan rebusan daging lainnya. Mau dipanggang juga tidak masalah, lho. Namun, durasinya bisa agak lama daripada bagian sapi yang bisa dibuat steik.

Brisket juga dikenal dengan nama sandung lamur. Bagian ini berasal dari dada bawah sapi dan cukup berotot, karena sering digunakan untuk bergerak dan menopang berat tubuhnya. 

Meski teksturnya agak keras, keberadaan lapisan lemak yang agak tebal di bagian luar dan marbling di bagian dalam brisket membuatnya tetap enak dan teksturnya juicy. Tentu saja jika dimasak dalam waktu lama. Bahkan, brisket juga memiliki kemampuan yang baik dalam menyerap bumbu, terutama dalam masakan tradisional Indonesia. 

Dalam masakan Western, brisket kerap diolah dengan cara diasapi selama berjam-jam hingga tingkat kematangan medium. Sementara, di Indonesia, brisket bisa diolah menjadi rendang, soto, sop, dan rawon.

Flank merupakan potongan daging sapi yang diambil dari bagian bawah perut sapi, tepatnya di antara bagian tulang rusuk dan kaki belakang. Bagian ini memiliki serat daging yang panjang dan agak kasar.

Meskipun tidak memiliki marbling lemak sebanyak potongan lainnya, flank tetap bisa menghasilkan rasa yang kaya dan teksturnya empuk kalau dimasak dengan benar.

Flank ini cukup serbaguna dan bisa dimasak dengan berbagai cara. Mulai dari dipanggang di atas wajan seperti steik (metode terbaik), dipanggang menggunakan oven, pan-searing, dan ditumis dengan bahan-bahan lainnya.

Sekilias, nama shank ini hampir terdengar mirip dengan flank. Namun, posisi keduanya beda jauh, lho. Shank berasal dari potongan kaki depan atau belakang sapi. Dalam Bahasa Indonesia, shank kerap disebut sebagai sengkel.

Tekstur daging ini cukup keras karena memiliki banyak jaringan ikat, kolagen, dan berotot. Untuk itu, sengkel perlu dimasak dalam waktu lama agar bisa empuk dan kolagennya jadi sumber nutrisi yang baik untuk kesehatan.

Biasanya, orang Indonesia mengolahnya sebagai sop daging, soto, rawon, rica-rica, hingga dibuat rendang. Sementara, dalam masakan Western, sengkel kerap diolah menjadi osso buco.

Siapa yang gak suka dengan buntut sapi atau oxtail? Meski banyak tulangnya, bagian ini kerap jadi rebutan banyak orang karena tekstur dagingnya sangat empuk apabila dimasak dengan baik dan benar. 

Sesuai dengan namanya, buntut ini berasal dari bagian ekor sapi yang dipotong menjadi beberapa bagian lebih kecil. Setiap bagian mengandung tulang, daging, kolagen, dan jaringan ikat. Saat dimasak, bagian ini mampu menyerap bumbu dengan baik, sehingga rasanya sangat nikmat.

Umumnya, buntut sapi dimasak menjadi sup berkuah bening. Tak sedikit pula yang mengolahnya menjadi semur buntut, buntut bakar, dan buntut goreng. Semuanya memiliki cita rasa yang unik dan menggugah selera.

Itu dia ulasan tentang jenis potongan daging sapi sesuai jenis masakan. Ternyata tidak sulit membedakannya, kan?

Dengan memahami karakteristik masing-masing potongan, kamu bisa memaksimalkan jenis, rasa, dan tekstur dari masakanmu nanti. Semoga informasi ini bermanfaat!