Perbedaan Prime Cut, Secondary Cut, dan Tersier Cut pada Daging Sapi

12 Jul 2024, 12:30 WIB

Ilustrasi beberapa potongan daging sapi (unsplash.com/sergeykotenev)

Daging sapi memiliki tiga pengelompokan atau klasifikasi potongan utama berdasarkan kualitas, kegunaan, dan teksturnya. Di antaranya prime cut (potongan utama), secondary cut (potongan sekunnder), dan tertiery cut (potongan tersier, tetapi lebih sering disebut sebagai tersier cut).

Bagian-bagian tersebut memiliki metode dan durasi yang berbeda dalam pengolahannya. Penasaran apa pengertian sekaligus perbedaan dari prime cut, secondary cut, dan tersier cut pada daging sapi? Simak penjelasan singkatnya di bawah ini, yuk!

1. Prime Cut

ilustrasi tenderloin (pixabay.com/felix_w)

Prime cut atau potongan utama merupakan sekelompok bagian daging sapi yang kualitasnya paling bagus dan harganya paling mahal. Potongan ini diambil dari bagian tubuh sapi yang paling sedikit bergerak dan bekerja. Tekstur dagingnya empuk, seratnya lembut, dan mengandung lemak yang merata atau marbling.

Contoh bagian prime cut ini adalah tenderloin (has dalam), sirloin (has luar), ribeye, striploin, dan juga T-Bone. Daging-daging tersebut memiliki tekstur yang empuk, sehingga durasi masaknya tidak terlalu lama dan teksturnya cepat empuk. Metode pengolahannya pun cukup sederhana dan bumbunya tak terlalu banyak. Salah satunya adalah steik.

2. Secondary Cut

ilustrasi brisket yang sudah dimarinasi (youtube.com/Brian Lagerstrom)

Secondary cut atau potongan sekunder ini kebalikan dari prime cut, yaitu berasal dari bagian tubuh sapi yang sering digunakan untuk bergerak. Teksturnya pun lebih keras dan berurat jika dibandingkan dengan daging-daging prime cut, tetapi rasanya enak dan bisa empuk kalau diolah dengan metode tepat.

Beberapa bagian daging sapi secondary cut, antara lain chuck (tengkuk), brisket (sandung lamur), short ribs (iga), pinggul, kaki atau betis (round), dan ekor sapi. Pengolahannya membutuhkan waktu agak lama, tergantung jenis olahannya. Daging-daging tersebut cocok dimasak sebagai soto, rawon, rendang, gulai, bakso, dan sup.

3. Tersier Cut

Ilustrasi Jeroan (commons.wikimedia.org/wiki/Gveret_Tered)

Potongan terakhir adalah tersier cut yang juga berasal dari bagian-bagian tubuh sapi yang sangat aktif bergerak. Bagian ini teksturnya lebih keras dibandingkan prime cut dan secondary cut, seratnya kasar, minim daging, dan beberapa di antaranya digunakan dalam sistem metaobilisme tubuh sapi. Selain itu, kualitasnya dianggap paling rendah.

Tersier cut ini terdiri dari jeroan (babat, usus, jantung, limpa, hati, paru, dan ginjal), flank (sampil), shank (sengkel), kikil, dan semua bagian kepala sapi (telinga, otak, lidah, pipi, mata, dan sebagainya). Bagian-bagian tersebut bisa diolah sebagai semur, tumisan, sup, kaldu, gulai, dan sebagainya.

Demikian penjelasan singkat tentang perbedaan antara prime cut, secondary cut, dan tersier cut. Hal ini sangat penting sebagai panduan dalam memilih dan mengolah daging sapi. Jadi, bagian mana yang paling kamu suka?