5 Resep Mother Sauce, Saus Dasar dalam Hidangan Klasik Kontinental

Bahan:

• 70 gr mentega
• 50 gr tepung terigu serbaguna
• 1 liter susu, bagi dalam 5 bagian
• 1/2 sdt pala bubuk
• 1 lembar bay leaf
• ¼ bawang bombay, cincang
• 2 buah cengkeh
• Garam secukupnya
• Lada bubuk secukupnya

Cara membuat:

1. Panaskan mentega lalu tumis bawang bombay hingga kecokelatan.
2. Tambahkan tepung terigu, aduk hingga tercampur rata.
3. Tuangkan 200 ml susu ke dalam roux, aduk hingga mengental. Ulangi langkah tersebut hingga susu habis dan adonan saus mengental.
4. Tambahkan pala bubuk, lada bubuk, cengkeh, bay leaf, dan garam. Aduk rata
5. Kecilkan api, rebus selama 15-20 menit hingga mengental. Angkat.
6. Saring saus dengan saringan yang telah dilapisi cheesecloth untuk mendapatkan tekstur saus yang lembut
7. Saus béchamel siap dihidangkan bersama roasted vegetables, olahan daging putih, dan olahan daging merah

Bahan:

• 50 gr mentega
• 50 gr tepung terigu serbaguna
• 500 ml kaldu ayam, bagi dalam 5 bagian
• Garam secukupnya
• Lada secukupnya

Cara membuat:

1. Cairkan mentega menggunakan api kecil. Tambahkan tepung terigu. Aduk hingga roux mengental dan berubah warna menjadi kekuningan.
2. Tambahkan kaldu ayam, aduk rata. Ulangi hingga kaldu habis dan saus mulai mengental.
3. Tambahkan garam dan lada, aduk kembali.
4. Simmer atau rebus menggunakan api kecil secara perlahan selama 1 jam. Aduk sesekali dan bersihkan lemak atau buih yang muncul ke permukaan. Angkat.
5. Saring saus dengan china cap atau saringan yang telah dilapisi cheesecloth.
6. Saus velouté siap dihidangkan bersama olahan daging merah dan olahan daging putih.

Bahan:

• 30 gr mentega
• 30 gr tepung serbaguna
• 2 sdm tomato puree
• 750 ml brown stock

Mirepoix:

• 60 gr bawang bombay, cincang
• 30 gr wortel, cincang
• 30 gr batang seledri, cincang

Bouquet garni:

• 1 lembar bay leaf
• 4 batang thyme segar
• 4 batang seledri
• 8 butir lada hitam

Cara membuat:

1. Masukan bahan bouquet garni ke dalam tea bag. Jika tidak ada tea bag, kamu bisa menggunakan kain kasa lalu ikat menggunakan benang kasur. Sisihkan.
2. Panaskan mentega, lalu tambahkan bahan mirepoix dan tumis hingga kecokelatan.
3. Tambahkan tepung, aduk rata hingga adonan roux berubah menjadi kental dan berubah warna menjadi kekuningan.
4. Tambahkan kaldu dan tomato puree, aduk kembali hingga tidak ada roux yang menggumpal.
5. Kecilkan api, lalu tambahkan bouquet garni yang telah dibungkus. Simmer atau rebus dalam api kecil selama 30-45 menit. Aduk sesekali dan bersihkan lemak atau buih dari permukaan. Angkat.
6. Saring saus menggunakan saringan yang telah dilapisi cheesecloth untuk mendapatkan konsistensi saus yang lembut.
7. Saus espagnole siap disajikan bersama olahan daging merah.

Bahan:

• 60 gr mentega
• 2 siung bawang putih, cincang
• 2 kaleng tomat, hancurkan
• 1 liter kaldu ayam
• Garam secukupnya
• Gula putih secukupnya

Bouquet garni:

• 1 lembar bay leaf
• ½ sdt thyme kering
• 10 butir lada hitam
• 4 batang seledri

Mirepoix:

• 500 gr bawang bombay, cincang
• 250 gr wortel, cincang
• 250 gr batang seledri, cincang

Cara membuat:

1. Masukkan bahan bouquet garni ke dalam tea bag. Sisihkan
2. Panaskan mentega. Masukkan bahan mirepoix, tumis hingga kecokelatan
3. Tambahkan tomat yang telah dihancurkan, garam, gula, bouquet garni, dan kaldu. Aduk hingga adonan saus mulai mengental.
4. Kecilkan api, rebus dalam api kecil selama 1 jam. Aduk sesekali dan bersihkan lemak atau buih dari permukaan. Angkat.
5. Saring saus menggunakan saringan yang telah dilapisi cheesecloth.
6. Saus tomat siap disajikan bersama olahan daging merah dan berbagai olahan pasta.

Bahan:

• 250 gr mentega
• 3 butir kuning telur
• ¼ gelas air
• 1 sdm lemon
• ½ sdt garam
• Cayenne pepper secukupnya

Cara membuat:

1. Panaskan mentega hingga mencair dan transparan. Angkat dan dinginkan. Bersihkan buih yang muncul ke permukaan. Sisihkan.
2. Didihkan air dalam panci berukuran sedang, sisihkan.
3. Di wadah terpisah, masukkan kuning telur dan air. Pindahkan wadah tersebut ke atas panci berisi air panas. Kocok kuning telur dan air hingga mengembang dan mengental.
4. Angkat dari panci. Tambahkan mentega cair sedikit demi sedikit sambil terus diaduk agar adonan saus tidak pecah dan curdling atau menggumpal.
5. Tambahkan garam, lemon, dan cayenne pepper. Aduk rata.
6. Sajikan hollandaise sauce dalam keadaan hangat bersama olahan ikan atau egg benedict.

Proses pembuatan mother sauce ternyata cukup panjang, ya. Harus telaten dan sabar selama proses simmering agar saus tidak pecah dan gosong di bagian dasar pancinya.

Jika sudah jadi, simpan dalam wadah kedap udara dan taruh dalam freezer. Mother sauce dapat bertahan selama 14 hari. Khusus untuk hollandaise sauce, disarankan untuk disajikan dalam keadaan masih hangat.

Selamat mencoba!