Nasi biryani iga sapi merupakan sajian nasi berbumbu yang dimasak dengan berbagai bumbu aromatik dan potongan iga sapi empuk. Biryani merupakan makanan khas Asia Selatan yang sangat populer di India, Pakistan, dan beberapa negara Timur Tengah.
Setiap butir nasinya menyerap kuah dan bumbu sehingga terasa nikmat meski tanpa lauk tambahan. Meski sering disajikan di restoran atau saat perayaan besar, nasi biryani iga sapi sebenarnya bisa dibuat di rumah. Ayo, kita mulai buat!
45 gr biji ketumbar
30 gr jintan
9 gr jintan hitam
21 gr biji adas
30 gr lada hitam
9 gr kapulaga hijau
9 gr kapulaga hitam
10 gr kayu manis
3 gr cengkeh
22,5 gr bunga pala
3 gr pala utuh, parut
7,5 gr bunga lawang
7,5 gr daun cassia, bisa diganti dengan 8–10 lembar daun salam
9 gr dagad phool/bunga batu (opsional)
9 gr kelopak mawar kering (opsional)
9 gr cabai kashmir kering, bisa diganti dengan 10–12 gr cabai merah keriting kering
Bahan biryani:
3 kg iga sapi tanpa tulang
225 gr bawang putih dan pasta jahe (50:50)
45 gr bubuk cabai kashmir
10 gr bubuk kunyit
45 gr ketumbar giling
20 gr jintan halus
30 gr biryani masala (atau garam masala)
10 gr cabai hijau, cincang
600 gr tomat matang, cincang
750 gr yogurt
30 gr garam
50 gr daun ketumbar, cincang
1,5 kg bawang bombai, iris tipis dan goreng hingga berwarna keemasan (hasil ± 500 gr)
250 gr campuran ghee dan lemak sapi (70% ghee : 30% lemak sapi)
2,5 gr jintan hitam
8 kapulaga hijau
8 kapulaga hitam
4 lembar daun cassia
1 batang cassia/kayu manis 7,5 cm
4 gr lada hitam utuh
3 bunga pala, bisa diganti dengan ½–1 sdt pala bubuk
2 bunga lawang
5 cengkeh
4 liter kaldu sapi
5 gr methi (fenugreek kering) (opsional)
Air lemon, secukupnya
Segenggam daun mint, cincang kasar
Segenggam daun ketumbar, cincang kasar
2 kg beras basmati sella
60 gr bawang putih dan pasta jahe
1 bunga gada, bisa diganti dengan ½ sdt pala bubuk
3 butir lada hitam
1 bunga lawang
4 kapulaga hijau
2 lembar daun salam
Air ½ lemon
160 gr garam
7 liter air
2 sdm air kewra, bisa diganti dengan ½ sdt ekstrak pandan dan 1 sdm air
50 ml mentega cair
Sejumput saffron direndam dalam 75 ml susu hangat (opsional)
Sisa bawang goreng
Daun mint dan daun ketumbar secukupnya
1 buah lemon, iris tipis
Campur iga sapi dengan pasta bawang putih-jahe, bubuk cabai kashmir, kunyit, ketumbar, jinten, biryani masala, cabai hijau, tomat, yogurt, garam, 200 gr bawang goreng, dan daun ketumbar. Aduk rata, lalu marinasi semalaman di lemari es.
Cuci beras hingga bersih, lalu rendam selama 20 menit.
Panaskan ghee dan lemak daging sapi. Tumis semua bumbu utuh hingga harum, lalu masukkan daging dan bumbu marinasi. Masak hingga bumbu mengental dan minyak mulai keluar.
Tuang kaldu sapi, tutup wajan, lalu masak dengan api kecil selama 2½–3 jam hingga daging empuk. Tambahkan methi, air lemon, daun mint, dan daun ketumbar. Sisihkan, lalu ambil sedikit minyak kari untuk menyelesaikannya.
Rebus 7 liter air bersama semua bumbu nasi. Masukkan nasi, masak ± 5 menit hingga 70% matang, angkat separuhnya. Masak sisa nasi ±2 menit lagi hingga 90% matang, lalu tiriskan dan buang semua bumbu.
Rakit biryani dengan mengoleskan daging di dasar wajan, lalu tutupi dengan 70% nasi. Taburi dengan biryani masala, daun mint, daun ketumbar dan sedikit bawang goreng.
Tambahkan 90% nasi, tuangkan minyak kari, ghee, susu kunyit dan air kewra. Taburi lebih banyak biryani masala, sisa bawang goreng, daun mint, daun ketumbar, lalu taburi dengan irisan lemon.
Tutup rapat loyang (gunakan kain lembap atau alumunium foil). Masak dengan api sedang selama 5 menit, lalu kecilkan api dan biarkan mendidih selama 20 menit.
Matikan api, diamkan selama 20 menit sebelum dibuka. Aduk perlahan dari dasar wajan agar nasi dan iga sapi tercampur rata, lalu sajikan hangat.
Semakin lama daging direndam, maka bumbu akan semakin meresap dan hasilnya akan semakin empuk. Jika sedang terburu-buru, rendam setidaknya selama 4-6 jam.
Kunci dari biryani adalah nasinya. Masak dengan dua tingkat kematangan (70% dan 90%) agar setelah proses dum butiran nasi tetap panjang, pulen dan tidak lembek.
Setelah proses dum selesai, jangan langsung membuka tutup panci. Diamkan selama kurang lebih 20 menit agar uap menyelesaikan proses memasak dan seluruh aroma bumbu benar-benar menyatu.
Kunci utama dari biryani yang lezat ada pada prosesnya. Mulai dari marinasi semalaman, memasak nasi dengan tingkat kematangan yang pas, hingga proses dum yang membuat semua rasa menyatu sempurna. Jangan terburu-buru, karena inilah rahasia rasa biryani yang autentik!