Bakar tomat di atas api terbuka atau di bawah pemanggang hingga benar-benar gosong. Masukkan ke dalam mangkuk, tutup dengan bungkus plastik, dan biarkan menguap selama 5 menit.
Gunakan tisu dapur lembap untuk menghilangkan sebagian besar kulit yang gosong, lalu masukkan tomat ke dalam blender bersama dengan chipotle dalam saus adobo, cuka, gula, dan bawang putih.
Bumbui dengan garam secukupnya, lalu blender dengan kecepatan tinggi hingga halus. Sisihkan hingga siap digunakan.
Dalam panci saus berukuran sedang, tambahkan mentega tawar dan lemak babi lalu panaskan dengan api sedang.
Setelah panas, tambahkan bawang bombai, bawang putih, dan cabai serrano. Bumbui dengan garam dan merica secukupnya lalu tumis, aduk sesekali, hingga lunak, sekitar 3-4 menit.
Tambahkan kacang, bumbui lagi dengan garam dan merica, dan masak hingga panas merata, sekitar 1-2 menit.
Pindahkan ke blender dan blender dengan kecepatan tinggi hingga halus, tambahkan sedikit air jika perlu untuk mengencerkan.
Secara opsional, bumbui dengan bubuk kaldu ayam secukupnya dan jaga agar tetap hangat hingga disajikan.
Iris daging sapi bagian atas setebal 1,2 cm. Letakkan setiap potongan di antara dua lapis plastik pembungkus, lalu gunakan palu daging untuk memukulnya hingga menjadi irisan tipis setebal 0,6 cm.
Bumbui dengan garam kosher secukupnya dan diamkan minimal 15 menit.
Siapkan stasiun pelapisan dengan tiga mangkuk dangkal atau loyang 23 x 33 cm.
Isi mangkuk pertama dengan tepung yang telah dikocok bersama garam, MSG, bubuk bawang putih, bubuk bawang merah, lada hitam, dan bubuk kaldu ayam.
Isi mangkuk kedua dengan telur yang telah dikocok, diencerkan dengan sedikit air. Terakhir, isi loyang terakhir dengan remah roti.
Gunakan satu tangan untuk bahan kering dan tangan lainnya untuk campuran telur. Lumuri sepotong daging sapi dengan tepung yang telah dibumbui, buang kelebihan tepung.
Kemudian, celupkan ke dalam telur yang telah dikocok hingga terlapisi, biarkan kelebihan telur menetes. Terakhir, tekan daging sapi ke dalam remah roti hingga terlapisi sepenuhnya dan merata.
Pindahkan ke loyang yang telah ditaburi lebih banyak remah roti dan ulangi dengan sisa potongan daging.
Dalam wajan cast iron besar, panaskan lapisan minyak netral setebal 2,5 cm hingga suhu 177 derajat Celsius.
Dengan hati-hati, masukkan potongan daging yang telah dilapisi tepung roti dan masak hingga berwarna cokelat keemasan, sekitar 2-3 menit.
Balik dan lanjutkan memasak hingga berwarna cokelat merata dan matang sempurna dengan suhu minimal 63 derajat Celsius. Pindahkan ke loyang yang dilapisi tisu dapur dan ulangi dengan sisa daging sapi.
Bumbui irisan tomat dengan garam secukupnya, lalu letakkan di antara dua lembar tisu dapur untuk mengeringkannya. Bumbui irisan alpukat dengan garam kasar dan jus jeruk nipis segar secukupnya.
Di atas wajan datar atau wajan besar dengan api sedang, panggang roti telera dengan mentega hingga berwarna cokelat keemasan.
Taburkan kacang goreng yang banyak pada roti bagian bawah, diikuti dengan lapisan mayones. Tambahkan alpukat, tomat, bawang bombai, dan milanesa goreng di atasnya.
Jika menggunakan ham cincang, goreng beberapa irisan dalam wajan. Panaskan wajan anti-lengket di atas api sedang hingga satu sisi berwarna kecoklatan dan matang sempurna, lalu letakkan di atas potongan daging, diikuti dengan salsa.
Jika tidak menggunakan ham, oleskan satu atau dua sendok salsa langsung di atas potongan daging. Secara opsional, lelehkan segenggam keju Oaxaca dalam bentuk roti telera di wajan anti-lengket di atas api sedang.
Setelah meleleh, tekan roti bagian atas ke keju yang meleleh dan gunakan spatula untuk membalik dan merekatkan keju ke roti. Sempurnakan sandwich-mu dan ulangi dengan sandwich yang tersisa.
Sajikan bersama chiles en escabache, salsa ekstra, dan selamat menikmati.
