Cooking 101: Mengenal Sous Vide, Teknik Memasak untuk Mengikat Rasa 

Istilah sous vide berasal dari bahasa Prancis. Jika diterjemahkan maka memiliki arti under vacuum atau bisa juga diartikan sebagai di balik wadah kedap udara. Singkatnya, sous vide adalah metode memasak di mana bahan makanan dimasukkan ke dalam wadah kedap udara yang dimasukan ke dalam wadah air dengan suhu tertentu selama beberapa jam atau bahkan hari untuk mendapatkan tingkat kematangan dan citarasa yang sempurna.

Dilansir Michelin, sous vide pertama kali dikembangkan oleh chef asal Perancis pada pertengahan tahun 1970-an. Pada awalnya chef di restoran mewah bereksperimen dengan memasukkan daging khas dalam dan rempah-rempah ke dalam plastik kedap udara lalu menaruhnya dalam air hangat agar bumbunya lebih meresap.

Agar suhu dari air tetap stabil, chef menggunakan mesin hasil eksperimen NASA yang dibuat pada tahun 1960 untuk menghangatkan bekal makanan astronot ketika bertugas di stasiun luar angkasa. Metode tersebut pun berkembang pesat dan mulai dipakai di berbagai restoran mewah di seluruh penjuru Eropa.

Untuk mengolah makanan menggunakan teknik memasak sous vide diperlukan alat khusus yang sekilas bentuknya terlihat seperti rice cooker. Bedanya alat tersebut terbuat dari bahan metal dengan lubang besar di dalamnya untuk menampung air dalam jumlah banyak. Sementara untuk suhunya dapat diatur melalui tombol seperti rice cooker.

Ada juga sous vide yang memiliki ukuran lebih kecil dan berbentuk seperti papan kecil dan tabung silinder. Untuk penggunaannya pun terbilang lebih efisien karena hanya perlu ditaruh di dalam wadah berisi air.

Sebelum dimasukkan ke dalam alat sous vide, bahan makanan beserta bumbu dan rempah terlebih dahulu dimasukkan ke dalam plastik khusus makanan lalu divakum dan disegel untuk mengeluarkan udara di dalamnya. Tidak sedikit juga yang menggunakan plastik zip-lock dan toples kaca.

Pada umumnya teknik sous vide digunakan untuk mengolah hidangan daging merah untuk menghindari tekstur chewy, daging kering, dan berserat. Seiring berjalannya waktu, bahan makanan lain pun dapat diolah menggunakan teknik tersebut.

Daging merah, daging putih, seafood, dan telur dapat diolah menggunakan teknik sous vide. Sayuran umbi-umbian dan berbatang tebal seperti kentang, wortel, asparagus, dan batang seledri juga dapat dimasak menggunakan teknik tersebut.

Cara memasak menggunakan teknik sous vide:

• Masukkan air ke dalam mesin sous vide.
• Atur suhu dan waktu memasak sesuai dengan kebutuhan.
• Masukkan bahan makanan yang telah disegel ke dalam mesin sous vide
• Jika sudah selesai, kamu bisa memberikan sentuhan akhir dengan memanggang atau menumis sebentar bahan makanan tersebut sebelum disajikan

Suhu dan waktu yang digunakan dalam teknik sous vide:

• Salmon dengan berat 150 gr dan tebal 3 cm membutuhkan waktu 45 menit dalam suhu 55ºC.
• Iga dan buntut sapi dengan berat 600 gr – 800 gr membutuhkan waktu 12 jam dalam suhu 85ºC.
• Dada ayam dengan berat 250 gr dan tebal 3 cm membutuhkan waktu 90 menit dalam suhu 72ºC.
• Medium-rare steak dengan berat 200 gr dan tebal 3 cm membutuhkan waktu 90 menit dalam suhu 54ºC.
• Wortel, asparagus, dan apricot membutuhkan waktu 60 menit dalam suhu 80ºC.

Sous vide begitu efisien dalam dapur profesional karena makanan yang sedang diolah dapat ditinggalkan dan tetap matang sempurna. Dengan begitu chef dapat melakukan hal lain yang lebih penting agar proses serving di dining room tidak terhambat.

Selain itu citarasa yang dihasilkan pun lebih kuat dari pengolahan dengan teknik memasak yang berbeda. Penampilan hidangan yang diolah menggunakan teknik sous vide pun terlihat lebih cantik dan menggugah selera karena makanan dimasak dalam suhu rendah matang secara merata.

Mesin sous vide sendiri dibanderol dari harga ratusan ribu hingga jutaan rupiah—tergantung dari bahan dasar pembuatan dan kualitas yang ditawarkan. Jadi tidak heran jika sous vide lebih banyak digunakan dalam dapur profesional seperti restoran dan hotel berbintang.