5 Tips Membuat Roti Sourdough yang Garing di Luar dan Lembut di Dalam

Starter sourdough adalah jiwa dari roti ini. Starter yang aktif akan membantu adonan mengembang secara alami, sekaligus memberi rasa khas yang seimbang. Pastikan starter diberi makan secara rutin dengan tepung dan air dalam perbandingan yang tepat. Starter yang sehat biasanya berbuih banyak, beraroma segar seperti yoghurt, dan mampu menggandakan volume dalam waktu 4–6 jam setelah diberi makan.

Jika starter kurang aktif, roti akan sulit mengembang dan teksturnya cenderung padat. Gunakan tepung berkualitas, seperti tepung terigu protein tinggi, untuk memastikan aktivitas ragi alami berjalan optimal. Simpan starter di suhu ruang saat proses pemberian makan, lalu masukkan ke kulkas jika tidak akan digunakan dalam beberapa hari. Kesehatan starter akan sangat berpengaruh pada kualitas akhir roti sourdough.

Autolysis adalah proses mencampur tepung dan air terlebih dahulu, lalu membiarkannya beristirahat sebelum menambahkan starter dan garam. Proses ini membantu gluten terbentuk secara alami, sehingga adonan lebih elastis dan mudah dibentuk. Waktu autolysis biasanya berkisar antara 30 menit hingga 2 jam, tergantung pada resep dan jenis tepung yang digunakan.

Teknik ini juga membantu adonan mempertahankan kelembapan, sehingga hasil akhirnya lebih lembut. Saat proses autolysis selesai, adonan akan terasa lebih kenyal dan memiliki daya serap air yang baik. Hal ini membuat crumb roti menjadi lebih ringan dan berpori besar. Mengabaikan autolysis sering membuat roti terasa kering atau keras di bagian dalam.

Metode stretch and fold membantu memperkuat struktur adonan tanpa harus melakukan pengulenan berat. Caranya adalah menarik sebagian adonan, lalu melipatnya ke tengah, dan memutar adonan untuk mengulang proses di sisi lainnya. Langkah ini dilakukan secara berkala setiap 30–45 menit selama tahap fermentasi awal.

Teknik ini menjaga kelembutan adonan sekaligus membentuk kerangka gluten yang kuat. Hasilnya, roti akan mengembang merata dan memiliki tekstur yang lembut di dalam. Selain itu, stretch and fold membantu mempertahankan gas fermentasi di dalam adonan, sehingga bagian dalam roti menjadi lebih ringan. Mengadopsi teknik ini secara konsisten akan membuat sourdough terasa lebih profesional.

Fermentasi adalah inti dari pembuatan sourdough. Suhu yang terlalu tinggi membuat adonan mengembang terlalu cepat dan rasa asamnya kurang seimbang. Sebaliknya, suhu terlalu rendah bisa memperlambat fermentasi dan membuat adonan kehilangan energi. Idealnya, fermentasi dilakukan pada suhu sekitar 24–26°C untuk hasil optimal.

Durasi fermentasi juga memengaruhi tekstur dan rasa. Fermentasi panjang di suhu dingin, seperti dalam kulkas selama 12–18 jam, akan menghasilkan rasa yang lebih kompleks dan kulit yang lebih renyah. Proses ini memberi waktu bagi enzim dan bakteri untuk bekerja secara maksimal. Mengatur suhu dan waktu fermentasi dengan cermat akan membuat hasil akhir jauh lebih memuaskan.

Salah satu rahasia kulit sourdough yang garing adalah proses pemanggangan dengan uap. Uap membantu kulit roti tetap lembap di awal proses pemanggangan, sehingga roti bisa mengembang maksimal sebelum kulitnya mengeras. Cara paling mudah adalah memanggang di dalam dutch oven yang sudah dipanaskan terlebih dahulu.

Jika tidak memiliki dutch oven, letakkan loyang berisi air panas di rak bawah oven untuk menghasilkan uap. Setelah 15–20 menit pertama, keluarkan sumber uap dan lanjutkan memanggang hingga kulit roti berubah kecokelatan. Teknik ini memastikan kulit luar renyah, sementara bagian dalam tetap lembut dan empuk.

Membuat sourdough memang membutuhkan kesabaran, tapi hasilnya sepadan dengan usaha. Dengan memperhatikan starter, teknik pengolahan, fermentasi, hingga proses pemanggangan, roti yang dihasilkan akan jauh lebih sempurna. Setiap gigitan akan menghadirkan perpaduan kulit garing dan isi yang lembut, khas roti artisan. Jadi, jangan ragu untuk mencoba tips ini di dapur rumah dan rasakan perbedaannya.