Setelah Columbus kembali dari penjelajahannya dengan menemukan benua baru, dia kembali membawa tanaman jagung. Jagung murah dan memiliki hasil panen yang lebih tinggi daripada tanaman sereal lain seperti barley dan gandum, sehingga jagung menjadi tanaman pokok di seluruh Eropa, Afrika, dan Asia. Namun, banyak orang mulai jatuh sakit karena penyakit misterius yang disebut "pellagra" atau "penyakit kulit asam".
Menurut Dewan Informasi Makanan Eropa, penderita pellagra mengalami peradangan kulit yang sensitif terhadap sinar matahari, yang menurut beberapa sejarawan berkontribusi pada mitologi vampir. Penderita juga mengalami demensia parah dan biasanya akan meninggal dalam waktu empat atau lima tahun.
Baru pada tahun 1735 seseorang mengaitkan bahwa penyakit ini ada hubungannya dengan jagung dan pellagra, dan kebanyakan ilmuwan juga percaya bahwa jagung mengandung semacam racun yang menyebabkan penyakit. Anehnya, masyarakat di Meksiko tidak menderita pellagra sama sekali, meskipun faktanya mereka makan jagung lebih banyak daripada orang-orang lain di dunia.
Namun, 175 tahun kemudian, para peneliti menemukan jawabannya: orang Meksiko biasanya akan melunakkan jagung dalam larutan alkali, untuk menghasilkan niasin secara hayati. Dengan kata lain, masyarakat di Meksiko mendapatkan niasin yang merupakan nutrisi penting, sementara kebanyakan orang di belahan dunia lainnya tidak mengetahui cara seperti tersebut. Itu mengapa Pellagra sebenarnya adalah penyakit karena kekurangan nutrisi.