Bagaimana Proses Mendapatkan Kaviar? 

Pada awalnya, ikan sturgeon liar dapat ditemukan di sepanjang Laut Kaspia dan Laut Hitam. Namun, karena banyaknya penangkapan liar berlebihan di alam, muncullah budidaya ikan sturgeon untuk menghasilkan kaviar secara komersial. Diawali dengan ikan muda yang diberi makan secara konstan dengan pakan protein tinggi sepanjang siang dan malam. Semakin ikan bertumbuh, pemberian pakan akan dikurangi. Untuk menghilangkan adanya metabolit beracun, bakteri tertentu akan dimasukkan ke dalam tangki pertumbuhan dan terus dijaga secara teratur agar pertumbuhan ikan optimal.

Setelah beberapa bulan, ikan muda yang sudah bertumbuh dipindahkan ke tempat yang lebih besar. Dalam pengelolaan di tempat baru ini, air tangkinya terus disirkulasikan agar oksigen masuk dan mengeluarkan karbon dioksida. Tak hanya itu, limbah padat juga dikeluarkan melalui proses penyaringan dan molase ditambahkan untuk memberi makan bakteri.

Budidaya ikan sturgeon membutuhkan waktu yang cukup lama yaitu sekitar 7-10 tahun agar bisa dipanen telurnya. Hasil telur yang didapatkan bisa mencapai 15-18% dari berat ikan tersebut. Pada tahap ini, biasanya panjang ikan kurang lebih yaitu 1 meter dan kita tidak dapat membedakan secara visual mana ikan yang jantan dan mana yang betina. Oleh sebab itu butuh USG frekuensi tinggi untuk menentukan jenis kelamin dan perkembangan telur di dalam ikan.

Banyak cara yang dilakukan pada tahap ini. Pertama yaitu membius ikan bisa dengan memberi paparan karbon dioksida, dengan obat penenang atau melalui arus listrik sengatan rendah. Setelah dibius, barulah USG frekuensi tinggi dilakukan. Biopsi kecil juga dilakukan guna mengamati kualitas telur secara visual, termasuk warna dan ukuran telur. Uniknya, warna setiap telur berbeda-beda dan tidak dapat diprediksi hasilnya. 

Saat ikan sturgeon layak dipanen, telurnya bisa mencapai puluhan ribu. Ikan yang telah berusia sekitar 7 tahun, 10 persen hingga 20 persen dari ikan ini sudah siap dipanen. Sisanya dimasukkan kembali untuk ditumbuhkan sekitar satu tahun lagi.

Pada tahap ini, ikan yang sudah bisa dipanen dipindahkan ke tangki air bersih. Fungsinya untuk menghilangkan rasa tidak enak. Namun, perlu diwaspadai agar ikan-ikan tidak stres. Jika ikan mengalami stres, mereka menyerap kembali telur-telurnya dan dibutuhkan 1-2 tahun lagi untuk memproduksinya kembali.

Tahap awal untuk memperoleh telur yaitu dengan membius ikan secara cepat. Selanjutnya, ovarium ikan dikeluarkan melalui proses stripping, yaitu mengekstraksi kaviar melalui sayatan kecil di dinding ikan. Cara kedua yaitu dengan melakukan operasi caesar yang kemudian dijahit, hingga ikan betina bisa memproduksi telur kembali. Cara lainnya adalah dengan memijat ikan hingga telur keluar dari ikan.

Telur didinginkan dan dikeluarkan secara perlahan dari membran. Selanjutnya dibilas berulang kali dengan air dingin untuk membersihkan sisa membran, pecahan telur, juga kotorannya. Baru kemudian disaring untuk mengeluarkan air.

Kaviar bersih ditimbang dengan hati-hati untuk selanjutnya diasinkan dengan garam. Garam yang digunakan adalah garam yang sangat halus. Penambahan jumlah garam juga memiliki pengaruh yaitu semakin sedikit jumlah garam, semakin segar kaviar tersebut. Rata-rata kaviar dengan kualitas tinggi memiliki kandungan garam kurang dari 3 persen.

Langkah terakhir, kaviar yang telah disaring akan dikeringkan untuk selanjutnya dikemas. Pengemasan ini biasanya menggunakan kaleng yang udaranya sudah dikeluarkan agar tidak terjadi pembusukan selama penyimpanan yaitu kurang lebih tiga bulan. Kaviar memerlukan tempat yang dingin seperti lemari pendingin agar tidak basi. Untuk kaviar segar sendiri, dapat disimpan 2 hingga 4 minggu.

Kini sudah banyak cara pengawetan seperti pasteurisasi. Meskipun dapat membuat kaviar menjadi lebih tahan lama, proses ini mempengaruhi tekstur dan rasa produk. Tak hanya proses pengawetan, beberapa inovasi baru pun ditemukan yaitu adanya tiruan kaviar dalam bentuk nabati yang dibuat dari rumput laut. Konon ini diperuntukkan untuk para vegetarian. Namun, tentu saja kandungan yang terkandung di dalamnya tidak persis sama.

Ternyata, tahapan memperoleh kaviar cukup panjang dan membutuhkan waktu yang lama. Mulai dari pembudidayaan, proses memperoleh telur, hingga cara pengemasannya. Nah, setelah mengetahui tahapan-tahapan ini apakah kamu berminat untuk mencobanya?