Hewan Kurban Jangan Sampai Stres, Daging Jadi Gak Enak dan Berbahaya

2. Pelepasan adrenalin memicu perubahan pH pada daging

Pelepasan adrenalin tidak hanya membuat otot tegang, tetapi juga memicu perubahan pH (keasaman) daging. Menurut Ronald Klont, manajer Northern European Pork Chain, mengatakan bahwa pH rendah membuat kapasitas menahan air pada daging menjadi lebih sedikit dan mengakibatkan produk kurang laku.

Di sisi lain, pH tinggi berdampak pada karakteristik tertentu, seperti juiciness, kelembutan, dan rasa. Semakin juicy, maka daging akan lebih segar, lezat, dan lembut. Rata-rata pH daging berkisar antara 5,2-7,0. Sementara, daging dengan kualitas terbaik memiliki pH antara 5,7-6,0.

3. Glikogen akan habis jika hewan stres sebelum dan selama penyembelihan

Menurut Food and Agriculture Organization (FAO), energi yang diperlukan untuk aktivitas otot pada hewan hidup diperoleh dari glikogen dalam otot. Hewan yang sehat dan cukup istirahat memiliki kandungan glikogen pada otot yang tinggi.

Namun, jika hewan stres sebelum dan selama penyembelihan, akan membuat glikogen habis dan tingkat asam laktat berkurang. Akibatnya, kualitas daging akan memburuk. Padahal, asam laktat dibutuhkan untuk menghasilkan daging yang enak, lembut, dan warnanya baik.

Asam laktat dalam otot juga mempunyai peran penting dalam memperlambat pertumbuhan bakteri yang telah mengontaminasi "bangkai" selama masa penyembelihan dan penyortiran. Bakteri-bakteri tersebut menyebabkan pembusukan daging selama penyimpanan. Jika di lingkungan yang lebih panas, daging akan mudah menjadi bau, berubah warna, tengik dan berlendir.

Lebih dari itu, jika bakteri yang mengontaminasi adalah jenis bakteri yang menyebabkan keracunan makanan, tentunya konsumen daging tersebut akan mudah jatuh sakit. Karena itulah daging dari hewan yang stres atau cedera selama penanganan, transportasi dan penyembelihan, bisa memiliki umur simpan yang lebih pendek karena pembusukan.

4. Stres jangka panjang akan membuat daging rusak

Stres jangka pendek pada hewan ternak bisa menyebabkan perubahan bahan kimia di dalam daging, membuatnya jadi lebih keras dan kehilangan rasa. Akan semakin parah jika stres ini berkepanjangan, sebab keasaman tinggi terus-menerus bisa "menghancurkan" daging, ungkap laman Grass Fed Solutions.

Akibatnya, daging menjadi gelap, lunak, lembek, dan lengket. Selain itu, daging berkualitas rendah ini memiliki masa penyimpanan yang terbatas. Karena penampilannya jelek dan warnanya tidak menggugah selera, daging jenis ini tidak akan disukai konsumen dan membuat peternak merugi.

5. Apa saja penyebab stres pada hewan ternak?

Seperti yang sudah disebutkan sebelumnya, stres bisa memicu pelepasan adrenalin dan ketegangan otot. Penyebab stres pada hewan ternak bermacam-macam, misalnya ketakutan (sebagai respons terhadap ancaman), kebisingan, berada di lingkungan yang asing, hingga terjadi penyakit atau cedera, tutur laman Grass Fed Solutions.

Selain itu, ternak bisa stres saat berada di situasi yang kurang nyaman, seperti suhu yang terlalu panas atau terlalu dingin. Ternak juga bisa mengalami stres sosial, seperti terisolasi dari kawanan, berada di kawanan asing, hingga dipisahkan dari keluarga atau anak. Itulah mengapa, kita harus peka dengan kondisi ternak.

6. Stres bisa memengaruhi warna dan wujud daging

Daging dikategorikan menjadi tiga berdasarkan warna dan wujudnya. Yaitu normal, pale soft exudative (PSE), dan dark, firm and dry (DFD). Daging PSE warnanya sangat pucat dan cenderung asam dengan nilai pH 5,4-5,6 setelah disembelih, terang Food and Agriculture Organization (FAO).

Warnanya yang pucat disebabkan oleh stres jangka pendek yang parah sebelum disembelih. Agar ini tidak terjadi, izinkan hewan ternak beristirahat selama satu jam sebelum disembelih, apalagi jika mereka telah menempuh perjalanan jauh.

Sementara, daging DFD warnanya lebih gelap, kering, dan memiliki tekstur yang lebih kencang. Daging DFD kurang disukai karena kualitasnya rendah dengan umur penyimpanan pendek dan pH yang sangat tinggi, berkisar antara 6,4-6,8. Kondisi ini terjadi karena hewan stres, terluka, atau sakit sebelum disembelih.