Cara Menentukan Margin Keuntungan Ideal untuk Bisnis Bakery

Sebelum menentukan margin, cari tahu dulu berapa biaya yang benar-benar dikeluarkan untuk membuat satu produk. Misalnya, satu roti tawar membutuhkan bahan baku sekitar Rp8.000, lalu ada biaya listrik dan gas Rp1.500 serta kemasan Rp500. Artinya, total biaya produksi satu roti sekitar Rp10.000, bukan cuma Rp8.000 seperti yang terlihat dari harga bahan bakunya.

Angka Rp10.000 tersebut kemudian menjadi dasar untuk menghitung harga jual. Misalnya, kalau kamu ingin mendapatkan laba Rp4.000 dari satu roti, harga jualnya menjadi Rp14.000. Dengan cara ini, kamu bisa melihat dengan jelas berapa uang yang benar-benar tersisa dari setiap produk setelah biaya produksi diperhitungkan.

Setelah mengetahui biaya produksi, lihat juga harga produk sejenis di pasaran. Misalnya, biaya produksi roti tawarmu Rp10.000, sementara bakery lain menjual produk dengan ukuran serupa di kisaran Rp14.000–Rp16.000. Harga tersebut bisa menjadi gambaran bahwa menjual produk di sekitar Rp14.000 atau Rp15.000 masih cukup masuk akal, selama kualitasnya sebanding.

Bukan berarti kamu harus mengikuti harga kompetitor begitu saja. Kalau kamu menggunakan bahan yang lebih premium atau menawarkan ukuran dan kualitas yang berbeda, harga Rp17.000, misalnya, masih bisa dipertimbangkan. Sebaliknya, kalau produknya relatif sama tetapi dipatok Rp20.000, pelanggan mungkin akan lebih mudah membandingkannya dengan produk lain yang lebih murah.

Harga yang bisa diterima pelanggan sangat bergantung pada siapa yang menjadi target utama bakery. Produk seharga Rp20.000 mungkin masih masuk akal untuk konsumen yang mencari roti premium, tetapi bisa terasa mahal kalau target utamanya pelajar atau pembeli yang biasa mengeluarkan Rp10.000–Rp15.000 untuk sekali membeli camilan.

Karena itu, jangan hanya melihat berapa besar keuntungan yang ingin didapat. Perhatikan juga kebiasaan pelanggan, produk yang paling sering mereka beli, dan perubahan penjualan setelah harga dinaikkan. Contohnya, kalau roti yang sebelumnya Rp10.000 dinaikkan menjadi Rp11.000 dan jumlah pembelian tetap stabil, kenaikan Rp1.000 tersebut mungkin masih bisa diterima pasar.

Bagian ini sering bikin pemilik usaha keliru karena margin dan markup sebenarnya berbeda. Kalau biaya produksi satu roti Rp10.000 lalu dijual Rp14.000, keuntungan kotornya Rp4.000. Angka Rp4.000 tersebut berarti markup 40 persen dari biaya produksi, tetapi margin keuntungannya sekitar 28,6 persen dari harga jual.

Untuk produk yang lebih rumit, perhitungannya juga bisa berbeda. Misalnya, kue custom membutuhkan biaya produksi Rp30.000 dan dijual Rp50.000, berarti ada keuntungan kotor Rp20.000 atau markup sekitar 66,7 persen dari biaya produksi, sedangkan margin terhadap harga jualnya 40 persen. Angka seperti ini lebih masuk akal jika waktu pengerjaan, keterampilan dekorasi, kemasan, dan risiko produk ikut diperhitungkan.

Harga bahan baku bisa berubah dan langsung memengaruhi keuntungan per produk. Misalnya, biaya produksi roti yang awalnya Rp10.000 naik menjadi Rp12.000 karena harga bahan baku dan biaya operasional meningkat, sementara harga jual masih Rp14.000. Keuntungan kotor yang sebelumnya Rp4.000 otomatis turun menjadi Rp2.000 per roti.

Karena itu, lakukan pengecekan secara berkala, misalnya setiap tiga sampai enam bulan atau lebih cepat ketika biaya bahan baku berubah cukup besar. Kalau harga jual perlu dinaikkan dari Rp14.000 menjadi Rp15.000, lihat juga respons pelanggan setelah perubahan tersebut. Kalau penjualan turun cukup banyak, kamu bisa mempertimbangkan efisiensi bahan, ukuran produk, kemasan, atau biaya operasional sebelum menaikkan harga lagi.

Mengurus margin keuntungan memang bukan pekerjaan sekali selesai. Kondisi usaha bisa berubah ketika harga bahan baku naik, menu bertambah, jumlah produksi meningkat, atau target pelanggan mulai bergeser. Dengan rutin mencatat biaya dan membandingkannya dengan harga jual, kamu jadi lebih mudah melihat produk mana yang benar-benar memberikan keuntungan.

Gak perlu menunggu bakery sudah besar untuk mulai serius mencatat angka-angka tersebut. Bahkan dari satu atau dua produk saja, kamu sudah bisa membiasakan diri menghitung biaya, harga jual, keuntungan kotor, dan margin. Kebiasaan menerapkan cara menentukan margin keuntungan ideal untuk bisnis bakery ini nantinya dapat membantumu menjaga supaya omzet yang terlihat besar tetap diikuti oleh keuntungan yang sehat.